【系列文章】中国茶叶分类——绿茶（一）（待续，未完）

三生曲

　　绿茶，中国最早生产的茶类。之前在《中国茶叶分类总论》中提到，茶叶可分为绿、红、青、黄、白、黑六大类，在聊绿茶之前，要先谈一谈从茶鲜叶变为各类茶的本质区别——制作工艺。

　　特别强调一下，这里所阐述的制作工艺，并非完整制作工艺，只是各大茶类的关键性步骤。

　　制作工艺解释：

　　杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

　　揉捻：通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，适当破坏叶组织、物质转变。

　　闷黄：指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

　　渥堆：指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

　　萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

　　做青：做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。

　　六大茶类主要工艺流程：

　　绿茶：鲜叶—杀青—揉捻（做形）—干燥

黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥

黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥

白茶：萎凋—干燥

青茶：萎凋—做青—炒青—揉捻（做形）—干燥

红茶：萎凋—揉捻—发酵—干燥

绿茶杀青方法：

炒青、烘青、晒青、蒸青

　　绿茶地位：

　　中国绿茶品质优良，其滋味、香气、外形均博得国际茶友的青睐，尤其非洲国家，特别是摩洛哥消费者更是喜爱，且享有较高声誉，被称为最美好、最理想的饮料。目前，全世界绿茶年生产量约在27—28万吨，其中我国15万吨，印度1.4万吨，日本10万吨，苏联0.5万吨。其它生产绿茶的地区有斯里兰卡、肯厄亚、土耳其、喀麦隆等。世界绿茶总贸易量6-7.5万吨，其中我国占4万吨左右。绿茶消费地区高度集中在西北非，也就是非洲撒哈拉大沙漠周围的国家，这些地区气候十旱，居民信奉伊斯兰教而食牛羊肉，饮茶以助消化，历史形成喜爱中国绿茶的习惯，是中国绿茶的传统市场。突尼斯统一进口茶叶，全国城乡市场供应的绿茶全是中国的，其中以珠茶为大宗。在法国，中国的天坛牌珠茶得天独厚，久负盛名。

　　主要品种：

　　英山云雾：湖北省英山县特产，中国国家地理标志产品。起名于湖北大别山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶场所产，品质具有明显的香高、味醇、耐冲泡的云雾山中茶的特色，故定名为英山云雾茶。

　　西湖龙井：中国十大名茶之一。产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”

　　峨眉雪芽：盛产于峨眉山海拔800-1200米处，常年云雾空蒙的赤城峰、白岩峰、玉女峰、天池峰、竞月峰下和万年寺一带。茶叶具有扁、平、滑、直、尖的特点，泡之香气清香馥郁，色泽嫩绿油润，汤色嫩绿明亮，口感清醇淡雅，叶底嫩绿均匀。

　　湄潭翠芽：贵州省遵义市特产，中国国家地理标志产品。外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，粟香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

　　惠明茶：浙江省景宁畲族自治县特产，中国国家地理标志产品。惠明茶色泽翠绿光润，银毫显露。冲泡后滋味鲜爽甘醇，汤色清澈，嫩匀成朵，旗枪辉映，芽芽直立，花香幽郁，果味甘爽。带有兰花及水果香气，茶汤清澈明绿。

　　洞庭碧螺春：中国十大名茶之一，于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山。高级的碧螺春，茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是中国的名茶。

　　中岳仙茶：采之嵩山山脉野生酸枣树，其自身含有黄酮、芦丁、皂苷等安神镇定药物成分，对改善睡眠有很好的帮助作用。

　　剑叶茶：全国十大名茶之一，茶叶外形圆绿，如松针，带白毫，紧直。雨花茶必须在谷雨前采摘，采摘下来的嫩叶要长有一芽一叶，长2.5至3公分，制作过程中全部为手工完成。雨花茶冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，滋味醇厚，回味甘甜。

　　马边云雾茶：具有外形卷曲凝重色泽茶青油润白毫显露、汤色碧绿明亮、口感清纯干爽且带天然兰花香等特点。绿茶新贵马边云雾茶选用国家级做作掩护区马边大风顶山脉海拔1500米左右的野生高山小叶种腐败前一芽一叶初展墨绿为原料，采用最早进的微波杀青技术和传统手工冰火烘焙。

　　日照绿茶：山东省日照市特产，中国国家地理标志产品。具有汤色黄绿明亮、栗香浓郁、回味甘醇、叶片厚、香气高、耐冲泡等独特优良品质，被誉为“中国绿茶新贵”。

　　顾渚紫茶：顾渚紫茶为历代贡品，是浙江传统名茶。有降血脂、防止大肠癌和提高抗生素疗效等功效。

　　午子仙毫：陕西省政府外事礼品专用茶。

　　黄山毛峰：中国十大名茶之一，产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。

　　六安瓜片：中国十大名茶之一，产自安徽省六安市大别山一带。是唯一无芽无梗的茶叶，茶味浓而不苦，香而不涩。

　　信阳毛尖：中国十大名茶之一，河南省著名特产之一。具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格。

　　狗脑贡茶：产于罗霄山脉南端的资兴市汤溪镇境内狗脑山一带，是湖南省著名的名优茶之乡。狗脑贡，乃是贡茶，古时皇室贡品。

　　云雾毛尖：产自湖北的一种烘青茶品，外形紧结稍卷曲，白毫显露，色泽翠绿，汤色黄绿明毫，香高持久，滋味回甘，叶底嫩绿明亮。

　　大悟绿茶：烘焙极其讲究，香气嫩香持久，滋味鲜嫩爽口，汤色嫩绿明亮。

　　平水珠茶：浙江独有的传统名茶，形似珍珠、色泽绿润、香高味醇。

　　宝洪茶：原产于云南省昆明市宜良县城西北5公里外的宝洪寺，是云南唯一的小叶种茶。外形扁直平滑，形似杉松叶，隐毫稀见，色泽绿翠，香气高锐，味浓鲜爽，汤色黄绿清澈，叶底肥嫩成朵。

　　上饶白眉：江西上饶县创制的特种绿茶，满披白毫，外观雪白，外形恰如老寿星的眉毛，故而得此美名。

　　径山茶：外形细嫩有毫，色泽绿翠，香气清馥，汤色嫩绿莹亮，滋味嫩鲜。

　　峨眉竹叶青：外形扁平光润，挺直秀丽，色泽嫩绿油润，香气清香馥郁，汤色嫩绿明亮，滋味鲜嫩醇爽，叶底嫩匀。

　　汉家刘氏茶：于湖北省谷城县。外形扁平匀直显露，色泽翠绿油润，香气高而持久，滋味鲜爽回甘，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。

　　南安石亭绿：产于福建省南安县丰州镇桃源村的莲花峰，毛茶色泽银灰带绿，汤色碧绿，叶底嫩绿，有“三绿”之称。

　　仰天雪绿：产于河南固始县祖师庙镇仰天洼茶场。条索扁平，挺秀显毫，色泽翠绿，内质香气高，尚鲜嫩，汤色嫩绿明亮，滋味清爽鲜醇，叶底嫩匀。

　　蒙顶茶：产于四川省雅安市名山区蒙顶山。外形紧卷多毫，嫩绿色润；内质香气馥郁，芬芳鲜嫩；汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜，叶底嫩芽秀丽、匀整。

　　涌溪火青：产于安徽省泾县城东70公里涌溪山的枫坑、盘坑、石井坑湾头山一带。外形圆紧卷曲如发髻，色泽墨绿，油润乌亮，白毫显露耐冲泡，汤色黄绿明净。兰花鲜香，高且持久。滋味爽甜，耐人回味。叶底黄绿明亮，“两叶央一心展现在杯中，或卧、或立，枝枝一样，朵朵匀净，令人赏心悦目。

　　仙人掌茶：产于湖北当阳境内的玉泉山，制成后的仙人掌茶，外形扁平似掌指，色泽翠绿，白毫披露。冲泡后，芽叶舒展，嫩绿成朵，汤色清澈明亮，清香淡雅，滋味鲜醇，回味甘甜。

　　永川秀芽：产于重庆市永川区。条索紧直细秀，翠绿鲜润；内质汤清碧绿，香气鲜嫩浓郁，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮。

　　休宁松萝：产于黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山。条索紧卷匀壮，色泽绿润，香气高爽，滋味浓厚，带有橄榄香味，汤色绿明，叶底绿嫩。

　　恩施玉露：湖北省恩施市特产。外形条索紧圆光滑、纤细挺直如针，色泽苍翠绿润。

　　都匀毛尖：贵州三大名茶之一。色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。

　　黎平雀舌：产于贵州黔东南一侗都黎平。成品条索匀整，状如雀舌，干茶色泽绿润，扁平挺直。

　　鸠坑毛尖：产于浙江省淳安县鸠坑源。其外形紧结，硕壮挺直，色泽嫩绿，白毫显露。

　　老竹大方：原产于安徽省黄山市歙县清凉峰区域。外形宽大扁平匀整，挺秀光滑，色泽暗翠绿微黄，芽藏不露披满金色茸毫。汤色清沏微黄，香气高长有板栗香，滋味浓醇爽口，叶底嫩匀，芽显叶肥壮。

　　泉岗辉白：产于浙江省嵊州下王镇泉岗村。形状好似圆非圆，盘花卷曲，紧结匀净，色白起霜，白中隐绿，冲泡后汤色黄明，香气浓爽，滋味醇厚，叶底嫩黄，芽峰显露，完整成朵，是中国圆形绿茶中的珍品。

　　雪水云绿：产于浙江省桐庐县新合乡的天堂峰、雪水岭。外形紧直略扁，芽锋显露，色泽嫩绿，清香高锐，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩匀完整，绿亮。

　　眉茶：起源于安徽、浙江、江西三省相联交界处的安徽省的休宁、屯溪、黟县、歙县，江西省的婺源和浙江省的淳安、建德、开化一带。外形条索紧结、匀整、灰绿起霜、油润、香高味浓。

　　安吉白片：产于浙江省天目山北麓安吉山河、山川、章村等地的半烘半炒型绿茶。白片外形“条索挺直略扁平，形似兰花，色泽翠绿，白毫显露”，冲泡后清香持久，滋味鲜甜；汤色清澈明亮，牙叶朵朵可辨。

　　南京雨花茶：雨花茶外形短圆，色泽幽绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫。干茶香气浓郁，冲泡后香气清雅，如清月照林，意味深远。茶汤绿透银光，毫毛丰盛。滋味醇和，回味持久。

　　敬亭绿雪：是安徽省最早的名茶之一。产于安徽省宣城市北敬亭山。形似雀舌，挺直饱润，色泽嫩绿，白毫显露，嫩香持久，回味甘醇。

　　天尊贡芽：产于浙江桐庐县歌舞乡天尊峰东侧的天尊岩。形似寿眉，银毫披露，绿中透翠。成品茶形似寿眉，银茸披露，绿中透翠。冲泡后嫩芽状如雀舌，香气持久。