烹炒篇：卤三样——老卤汤

兰若

兰若

其实，用卤汤煮肉是最容易又省事的。这里所说的“卤煮”范围很广，不只指肉类，所有可以卤煮的内容都在内，几乎是无所不包：鸡、鸭、蛋，牛、羊、猪及其内脏，还有豆制品，等等。
朋友从北京来，带给我一块卤肉，口味醇厚。她一本正经地说这是用康熙年间延传的老汤所烹制。我想汤未必会那么老，但老字号的百年历史却是有的。内行的人都知道，卤肉的汤时间越久味越浓香，所以才有老汤一说。早些年间，乡间殷实人家嫁女，“一锅卤煮肉汤”的特别“嫁妆”也并非故事。
看《三联生活周刊》的春节特辑，其中一篇《伦敦家宴：隔离八个时区的家乡厚味》，是一个在英国留学的四川女生写的，出国时除了带各种辣椒、花椒、藤椒和无数辛香料之外，竟然带了泡菜坛、泡菜水和老卤汤。学习之余专注厨艺，常常备好年菜，邀请各国同学家宴聚会。带去的陈年老卤，被同学们称为“神秘之水”，老卤汤煮出百般花样，满足中国胃，解馋解乡愁。

当初也是因为自己不喜欢外卖的熟肉制品，味道差又不够卫生，还有大同挑剔的口味和脆弱的肠胃，于是配制一锅卤汤，随吃随煮。那汤已有年余的历史，虽算不得老，卤煮的口味也还算独道。

首先是卤汤的配制，先到中药铺配花椒、大料、小茴香、丁香、豆寇、桂皮，（可多买些备用，）装在纱布袋或调料盒里，放入锅中。如果懒得自己搭配，现在超市里也有现成的卤料包卖，一大包中装有数小包，一小包可卤煮500克右左的主料，也可重复使用几次，很方便。锅内放好水，加足酱油，广东产的生抽、老抽色浓味香，我也喜欢用李锦记的调味。一小杯黄酒，盐、糖、葱、姜上火烧开。

要卤的材料先焯水，就是在开水里煮一下，去除血沫和异味，用清水冲洗干净后再放进烧开的卤汤中，等待卤汤再次沸腾，改用文火慢煮。除牛肉要费些火候，一般主料煮一到两个多小时即可关火。再让食材在卤汤中浸泡一宿，以更加入味。有些胶原蛋白丰富的食材，比如猪肘，猪蹄，最好再放在大小合适的容器内，上面浇些浓缩的卤汁，盖紧盖子，压紧，冰箱冷藏，这样吃的时候口感会更筋道。

我认为卤肉的过程中最繁琐、最关键也最考验耐心的是卤汤的保存：捡出香料包，过滤卤汤，把卤汤晾凉先放冰箱冷藏，等凉透后再把表面凝结的油脂用小勺舀出，再次把卤汤放置火上盖好煮沸，不再开盖，放在妥当的地方。若三五天内不再卤东西，可把汤重煮一次。香料包用过两三次后要再换新的，酱油、糖、盐、酒和葱、姜等每次都要重新添置。为使卤汤不变味，最好使用砂锅。即使用铝锅铁锅，卤汤煮沸之后也要倒入带盖的搪瓷罐或陶瓷罐内保存。如果长时间不卤可放入冰箱冻室，直到再次卤前取出化冻。

还有一点应该注意，如果要卤豆制品，必须把卤汤分出一些另行卤煮，剩余的汤就不要了，或者少加水，最后煮到汤极少极浓。

卤三样：猪肘，鸭翅，鸡蛋。

材料：

去骨猪肘一个，鲜鸭翅几个，鸡蛋数枚，老卤汤一锅，香料包一个，葱、姜适量，酱油、料酒、糖适量。

做法：

1）猪肘，鸭翅在沸水中焯过，用温水冲洗干净；鸡蛋煮熟剥壳，用刀竖着划四道划痕。

2）卤汤加好调味料，烧开后加入所有准备卤煮的材料，大火煮开改用文火，煮2小时左右，关火，浸泡过夜。

提示：

猪肘也可带骨卤，只是我喜欢请卖肉师傅帮我去掉骨头，并保持猪肘的完整形状，装盘切片时比较漂亮。

小窍门：

卤了肘子，猪蹄这类富含胶质的食材，可以放在合适的容器里，上面略施压力，放冰箱一夜，口感会非常Q弹，令人惊喜。

顺便卤些笋干，鸡蛋。