鱼酱成为佳肴的故事

八棣

作者：陈棣生

一道藏于民间称为鱼酱的食品，经历500年，终于被挖掘出来，成为花都著名菜肴，它的产生和发现、传承颇有传奇色彩。

一、  鱼酱于何时被挖掘出来

2008年初，广东省文学艺术界联合会（以下简称省文联）和省民间文艺家协会（以下简称省民协）按照中国民间文艺家协会有关抢救民间文化遗产的指示，在国内率先开展了古村落的普查工作，笔者当时负责广州市花都区的普查，选择了塱头村做重点，亲自下到炭步镇塱头村调查，经申报，得省文联和省民协批准，成为广东省第一批古村落之一。从此塱头古村落逐渐扬名于国内。笔者在申报材料《塱头古风犹飘香》中的第四章小标题是“敬老分鱼，无意创造鱼酱名菜”，介绍了这道菜肴产生的经过。
这篇文章发表后，鱼酱是怎样产生的便成了奇闻，引得很多报刊的记者纷纷到塱头村采访，写了专题报道，这是笔者始料不到的。

二、鱼酱的产生，意义非凡

塱头村古村落，位于花都区的西南面，历史悠久，鱼酱的产生距今已有500余。当初，这里东、西、南面开挖有很多水塘，被村民称为“风水塘”，它在雨季可以蓄水防洪，旱季可以车水抗旱。村民还利用这些水塘养鱼，所以又称为鱼塘。
塱头村有个风俗，这么多的鱼塘养鱼收入是归村里的同族人共有，每次网到的鱼都按人头平均分给族人。有时只平均分给60岁以上的老人。
这里的鱼塘水肥鱼美，养大了，每条鱼普遍有3斤多重。有一次捕鱼，平均每人只得1斤，一家人多的可以分到一条多些，零头的只好斩一段搭够，家中人口少只2人或3人的往往分不到一条，也只好斩开来分。
这样一来，分不到整条鱼的村民便有意见，大户人虽分到有整条鱼，但零头也不是整条鱼，也有意见。他们说：“只有鱼头，没有鱼尾，有头无尾不吉利。”也有人说：“有尾无头，更不妥。”

要知道民间对鱼是非常崇敬的，“鱼”与“余”同音，有鱼就象征有余钱，不会成穷光蛋。平时吃鱼，是要完完整整一条，或蒸或煎，茶楼酒肆点菜，也是整鱼烹饪，这样就意味着“好头好尾。”把鱼斩开来当然令人不满意。
村里的族长听了群众的意见，想出了一个办法， 就把一部分鱼斩碎。头、尾混合，碰到分不到一条鱼的，就分鱼碎。但分碎鱼也不雅，这样“湿湿碎”，也不吉利。广府人 “湿湿碎”，是指少的可怜，是贬义。后来又想了一个办法，就是把碎鱼拌和豆酱。当地的豆酱是用黄豆发酵加盐煮烂，创作成酱的，用来调味。用豆酱和碎鱼混合起来煮烂，便成为鱼酱。这样不单不“湿碎”，而且又可以保鲜。村民还说吃了可以当“将军”，因为“酱”与“将”谐音，便与“将军”扯上了关系，真有点搞笑的味道。
意料不到，这鱼酱的味道吃起来不错，比吃咸鱼好味，民间过去常有蒸咸鱼送饭，可以开胃，这鱼酱送饭，更加美味可口。

三、  鱼酱成了宴席上的佳肴

经过多年的传承，塱头村人不断改进鱼酱的配料和烹调方法，成了宗族宴席上的佳肴。
塱头村有个风俗，在重大节日，如重阳节、正月元宵投灯节都要大摆宴席，全村人都参加聚餐。因为吃鱼酱好味又好意头，便把鱼酱作为一道重要佳肴上了宴席，与南乳炆猪肉、鼓汁炆牛仔肉、香芋炆扣肉，并列为四大主菜。
村中族人寿宴、婚宴都有在祠堂大摆酒席的风俗，当然也少不了鱼酱这道菜肴。
2008年9月22日，塱头村古村落经广东省文联和省民协批准为广东省第一批27个省级古村落之一，随后，省文联和省民协的领导和专家，以及省内部份古村落的代表，广州市文联、市民协的领导、花都区委宣传部和区文联、区民协，炭步镇党政领导、区内各有关单位的代表，共300多人在塱头村参加了隆重的“省级古村落”挂牌仪式。
塱头村在乡贤栎坡公祠，席开50多桌，来宾和村民共同欢宴，第一道菜肴上席便是香喷喷的鱼酱。村党支部书记拿着笔者编写的《塱头古风犹飘香》，翻开讲述鱼酱历史一页，作了介绍，还教大家细嚼慢咽，才会吃出鱼酱的独特美味。

四、  鱼酱佳肴登上大雅之堂

鱼酱名声鹊起以后，炭步镇一些规模较大茶楼酒肆的厨师们闻风而动，先后到塱头村学习制作鱼酱。厨师们经研究，不但鱼酱的传承制作和烹调方法传承了下来，而且做了改进。
笔者过了两年后，闻得炭步墟一间酒家的鱼酱特别好食，便叫后辈带我去品尝，果然比起两年前在塱头村吃过的鱼酱有过之而无不及。
现在的鱼酱已不是过去乌黑和带有一点腥味，而是深黄色，完全没有腥味，香气十分纯正；过去的常有一丝咸鱼味也没有了，而是咸甜适中，保留有滑滑的鲜鱼的香味；过去品尝时要很小心，要用舌头挑出残留的碎骨，现在连碎骨也没有了。
笔者有追根问底的习惯，便访问厨师，这厨师只透露一个大概，许多细节秘而不宣。只得知：一定要选用上等的黄豆做豆酱配料，配料中要加猪油、白砂糖、白酒、姜蓉、蒜蓉，慢火煮熟，浓稠适当。厨师说无空，说了几句便走了。
想吃鱼酱的朋友，不妨抽空到炭步镇寻觅，必会有所收获。
 

写成于2018年10月26日

以上图片由塱头村村委会提供

配曲：年年有余

演唱者：任明