我为老妈做美食（2018特1）——制作万能葱油

鱼眼视界

如今，在家做馅做菜，我都离不开一种调味料——葱油。这是我根据家人的饮食口味和习惯，在传统葱油的基础上，选用十几种调味料用慢火熬制而成。日常用于拌凉菜、拌馅料、烹、炒、烩等烹饪制作过程，故而我将其称为万能葱油。

炼制葱油，我选用花生油。同其它植物油相比，花生油的耐热性较好，也更适合我们的口味。

一、主要配料：葱头。紫皮和黄皮的均可。我喜欢混合使用。1升油大约用500-750克葱头。葱头去干皮洗净切片待用。

香葱或大葱。从我以往的经验看，大葱，尤其是葱白较好。1升油大约用300-500克鲜葱。

鲜姜和香菜。1升油大约需要配鲜姜200克左右，配香菜约50克。香菜最好去掉叶子，只用菜根和菜梗，避免香菜叶吸油和糊锅。

花椒、大料、桂皮、小茴香仔、白芷、香叶、草果，可以根据自己的口味和喜好适量。1升油，我通常选用花椒约50-80粒，大料4-8粒，桂皮拇指块3-5块，小茴香仔一汤匙，白芷4-6粒，香叶4-6片，草果2-4颗。

三、熬制步骤：

1、凉锅冷油下入鲜姜片，用大火快速升温，炸至鲜姜片出现焦边。

2、鲜姜片炸出焦边后，再下入切好的葱头片（丝）继续熬制。

葱头开始变软。

3、当把葱头熬软出香，再放入花椒、大料、小茴香、香叶等调味料继续中火熬制。

翻炒出香。

4、放入香菜梗熬制。

5、放入切好的葱丝继续熬制。

6、调料放齐以后，用小火持续熬制；要不间断地翻炒，一定要避免出现糊锅。

当葱、葱头、姜片出现焦边，飘浮起来时，就关小火，准备出锅，料油分离。

这是万能葱油的成品。一般我炼一次，基本够用一个月左右。特别提示，一是装油使用玻璃瓶（深色的瓶子更好），二是一定要避光保存。

这是油渣。这可是一种烹饪宝贝，一定要保存好（我的保存方法是凉透以后放入冰箱冷冻），具体用法和用途后且听下回分解。