豉香禾花鱼

吃货行者

　　天凉好个秋！不知不觉中已经过了霜降，地里的水稻也陆陆续续、由北往南开始收割了，而江南素有在水田中放养鱼苗防止虫害的习惯。特别是近些年来，人们对环保与生态越来越关注，使用禾花鱼防虫害的也越来越多了。

　　以前禾花鱼因为个头小，而骨刺多(禾花鱼多以鲫鱼鲤鱼为主)，又不是什么好鱼品种，加上处理起来繁琐，所以卖不起价格，慢慢的也就没有人养。但江南一带农村都有吃禾花鱼的习惯，鲜香可口让人欲罢不能！今天在这里与大家介绍一个粤式禾花鱼一一豉香禾花鱼，欢迎大家批评指正！

买来的禾花鱼以鲜活为上佳，冰鲜、死鱼少去了鲜甜味，不建议用。

禾花鱼宰杀后去鳃和内脏，不用去鱼鳞，将腹中的黑膜清洗干净，腹中正中鱼骨处的积血用手刮干净，再用清水洗净。

洗净的鱼盛在篮中沥干水份后，加入盐、酒、姜、葱、辣椒进行腌制。加盐目的是让鱼身上的水份排出，使鱼吃起来口感更好，而且在后面炸的时候更容易酥脆;而其他几种的作用则是去鱼腥味和土腥味。

腌制一个小时后，捞出冲洗后再次掠晾干(将鱼清洗后放在篮中沥水，用风扇吹干)，根据天气干湿度，可在20~40分钟之间，直至鱼表面干爽有粘贴感即可。

配料:阳江豆豉2种，分别有干豆豉和油豆豉，比例为2:1，干豆豉偏咸，但鼓味浓郁，油豆豉稍淡，但有豉香，两者可以综合味道;蒜头与五花肉用油煸至金黄备用，起提香作用，辣椒的加入则使鱼有愉悦味蕾的作用。煸制效果如下图:

蒜头煸制中。

热锅放油，烧至油温120度左右(锅底有蟹目大小的泡升起。

放鱼入油锅炸制，炸制时火不能太大，保持油温即可！根据鱼的大小，炸制时间约为5~8分钟，中间要动动锅，防止粘粘。起锅后将油烧至滚油状，将炸好的鱼复炸(目的是让鱼吐出多余的油。

炸制后控干油(效果如图)，置放至完全冷却备用。

在高压锅底放入竹幂，把过油后的五花肉和油豆豉、姜片铺在底层，加入几个冰糖(目的是减少咸度)，把炸好的鱼分层码好，把炸制后的蒜头铺上，撒上干豆豉，再淋入生抽和高汤混合的汤汁(比例约为1:15)盖好锅盖压制，高压锅出大气后转小火压制20分钟。自然解压后取出放凉(把所有调料放在下面，鱼码放在上层)，包好保鲜膜后放入冰箱置放一夜。

成品！

喜欢的朋友可以试试😄

独沽一味！

用心做好一个味道！

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热忱期待您的光临品鉴！