美食的幸福记忆一一江苏大丰

海玭

　　美食，是可以吃下去的幸福记忆。

土家野夫说:"……童年的味觉，记忆中的那些口感，在被岁月发酵后往往形成经久回味的芳馥，于只身远游的路上，时时诱发你"不如归去"的念头。"

　　国庆前夕，为了圆母亲她老人家的归乡省亲之梦，我随哥哥、嫂子一起陪着母亲踏上了返乡的旅程……

大丰是座很特别的新型城市。

在人文地理上，属于苏北地区(盐城市大丰区)。因境内有上海"飞地"，居民的生活理念，城市的发展、建设规模都受到了南方大都市的潜移默化。

　　早在2014年大丰己跃进全国县域经济基本竞争力百强县(市)前50强。可近年又撤市并入了盐城市。

真有点替家乡着急，无论经济如何腾飞，处在苏北、苏中过渡地带，顶着苏北落后的世俗观念，实在太尴尬了。

(图中景色拍摄于:江苏省四星级乡村旅游点一一大丰荷兰花海)

　　大丰有着112公里长的海岸线。沿海的3000公顷湿地是国家级䴢鹿自然保护区。

　　大丰沿海拥有滩涂面积1000多平方公里，列全国之最。

广袤的滩涂上，滋养着许多贝类(缢蛏、四角蛤、文蛤)。其中一种泥螺的软体动物，是大丰特产"醉泥螺"的主要原料。

泥螺以春季桃花盛开时所产质量最佳。此时泥螺刚刚长发，体内无泥无菌，味道特别鲜美。

醉泥螺的加工方法比较繁琐。泥螺上市时，我喜欢葱油爆炒。

泥螺的肉质很独特，软中带硬，极富弹性。搛上一颗，蘸点花椒醋，牙齿和舌尖的轻轻一嘬，肉与壳分离时咬断壳里面黑色的尾部，快速一抿，一种滑腻的快感从口腔溢出，轻轻的咀嚼，一缕带着酒香的鲜美立刻缠绕齿间……

　　白条虾，产于黄海。

每年白条虾从黄海逆流，在浅海的滩涂入海口，咸、淡相间的"阴阳水"内产卵。小幼虾长成2寸左右回游大海。

其间清明前的回游虾，壳薄而柔软，最适合用上好的烈酒"炝"，"生炝白条虾"既去除了腥腔味，又杀了残存在虾体内的细菌，更增加了虾肉的鲜和嫩。

白条虾出水即死，所以捕捉、炝制、食用，不能超过壹小时。

　　"醉虾"也是家乡一道美食。寻常人家的主妇一般都会做醉虾。

作家王太生在《清雅船菜烟水鲜》一文中，对醉虾描述极为生动:

"生吃醉虾，髯须铮铮，活蹦乱跳是生猛河虾，洗净、置一蓝边瓷盘中，通体透明，犹性烈的竖子，不肯屈就。倒白酒，沐芳芳浴，使之一一酩酊大醉，入酱油、糖、醋、姜丝、香菜，趁其犹睡未醒，动弹不得，大快朵颐。"

我有一好友，极喜食"醉虾"，往往盘中虾还在蠕动，她就开始食用。我则需等虾完全平静下来，才敢尝试。常常引得她哈哈大笑。

"醉虾"其实是很特别的美味。

当齿尖轻轻咬去虾头，滑润无比的虾体立刻游入囗腔，吃起来鲜嫩、爽滑、脆亮。虾的原味透过浓浓酒香瞬间袭击你的味蕾，感官交汇之际，一种幸福的满足感从舌尖飙至大脑，令你齿颊留香，情趣异常。

　　小龙虾是大丰的另一特产，名曰:宝龙龙虾。因为生长在中国第一个市级生态平衡地一一大丰斗龙港。被国家专业机构认定为:正宗龙虾原产地。

　　在小龙虾的生长过程中，每年的5-9月为繁殖高峰期，到了6月份，小龙虾的肉质变得饱满起来，所以6、7、8三个月是小龙虾强壮、肥美的时候。

炎炎夏日，是属于小龙虾吃货的！看着那红彤彤、肥嫩嫩的小龙虾，总是抑制不住嘴里的口水肆意横流啊……

　　能一起吃小龙虾的人，关系一定要铁，关键是不矫情。因为"小龙虾"要吃的尽兴，吃相必定不文雅，连抓带啃才能大快朵颐。

小龙虾就是这样一种神奇的美食，它可以让你抛弃所有的矜持，认真享受每一只虾带来的愉悦感。

　 "醉螃蜞"是家乡的另一著名美食。

螃蜞一种生长在江河入海口的淡水小蟹。因为身材小让人不屑一顾，只有吃货才会懂得"浓缩的才是精华。"

9月，芦花盛开的时节，也是螃蜞长势最为肥美之时。

　　螃蜞虽小，蟹黄的鲜美让大闸蟹望尘莫及。这就是一般蟹黄包都用小螃蜞黄的原因。

　　螃蜞味美但寒性却不小。除了原始做法的"醉螃蜞"，现在出现了添加中药成份的淹料，中和了螃蜞的寒凉，让更多的食客享用螃蜞的美味。

大丰滩涂的海水塘还兼养沙虾、黑虾、梭子蟹、青蟹等海产品。

其中缢蛏(小米蛏)、虾虎鱼(推浪鱼)、瘤背石磺(海癞子)、梭鱼(海鲻鱼)是大丰各大菜馆烹饪地方传统土菜的必备食材。

　对一座城市来说，美景+美食=诱惑力。

"大丰好玩呢！"

"大丰菜好吃呢！"

"大丰人好呢！"

　　当地政府的这些城市推介语，很接地气。大白话就是大实话。最朴素实的语言，最有触动人心的力量。

2016年2月，盐城市大丰区被国家旅游局评为首批国家全域旅游示范区。

　　"诱仙辣卤海鲜″，这店名起得很特别，把神仙都诱来的海鲜，味道一定很棒。二百多块吃这么一大盆，价格很实惠。

　　美食的名称，只要前面冠名"神仙"二字的，味道一定不会差的。

　 "神仙鸡"，名不虚传。据说把三黄鸡和猪蹄同锅要慢火煨四个多小时，这样猪蹄的胶质才会渗透到鸡的肉质里。特制的木桶让回锅的蒸气清香扑鼻。

"神仙鸡"上桌时，鸡肉酥糯，筷子轻轻一提夹鸡腿，白嫩的鸡肉立即脱骨而出……

　　想起小时候，在家乡喝过一种名为"神仙汤"的美味。

记忆中，外婆从厨房端出一只白色的大汤碗，酱红色的汤上飘浮着翠绿的蒜叶，一小点雪白的猪油在热汤中荡漾着串串的圆圈……

"神仙汤"热气腾腾地放在了桌子中央，那味道，当时觉得极鲜美。

"神仙汤"搭菜饭是绝配。吃一囗香喷喷的菜饭，喝一勺"神仙汤"，在小时候是多么幸福的事呀！

　　只有在家乡，店堂大，食材新的宽阔餐桌上才会出现这种巨无霸的餐具。

比起现在城市餐厅里流行的西式分餐制，一条完整的大鱼端上桌来，显得格外的赏心悦目。

　　烤鱼是道辣味菜，鱼采用"先烤后炖"的独特做法，由四川流传至全国。

大丰的烤鱼经过厨师的研究早己从麻辣味转变为家常微辣味。

随着国外科学网站《每周至少吃一次烤鱼对大脑健康有益》文章的发表，烤鱼流行的风头越来越盛。

抛开国内专家所谓的健康烹调方法，单论烤鱼鱼肉独特的焦香味和秘制料的醇香，我是喜欢这道菜的。

　 鱼汤面是家乡一道著名美食。一碗地道优质的鱼汤面应是:鱼汤色泽乳白无浮沫，入口沾唇不腻不寡，口感醇厚圆润，面条经鱼汤滋润后，入口筋道爽滑不烂糊。

大丰鱼汤面，虽然没有邻居东台鱼汤面的历史悠久，闻名遐迩。但大丰人善于博采众长，去繁就简，独创了具有本土民俗风格的，独具特色的大丰名点一一鱼汤面。

在第十四届中国美食节暨2013江苏国际餐饮博览会上，大丰鱼汤面(鱼汤所选原料为野生黑鱼)被认定为"中国名点"。

　　有了味道鲜美的鱼汤，衍生出了鱼汤馄饨。生态平衡城市孕育出的绿色食材，烹制的大骨汤馄饨、虾糠馄饨等，让人百吃不厌，真是"每逢回乡胖三斤"呀。

　　美食创意师二毛说:"真正的美食美味是小众的。这种小众不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作。"

所谓家乡菜，有的食物看起来很普通，外面完全吃得到，但总觉得口味家里的和外面的不一样，家乡的和外地的不一样。产生这一切的原由，大概是和当地的自然食材有关。

"鲈肥菰脆调羹美，

荞熟油新作饼香。

自古达人轻富贵，

倒缘乡味忆回乡。″

清蒸鲈鱼虽然属于粤菜系，却是我每次回大丰必烹饪的菜。清蒸时加入家乡特制的苏式香肠，鱼熟后，细滑爽嫩的鱼肉带着一缕香肠的腊香味，吃到嘴里，都是记忆里的况味……

　　一位美食作家在文章中说:腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。

饭锅闷香肠，满载着我童年最温暖的记忆……

"夜雨剪春韭，

新炊间黄梁。"

梁实秋曾说:"大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。"

早春，家乡田野里的韭菜鲜嫩碧绿，清香馥郁。取一小把韭菜，再加入本地大豆制成的百页丝。成菜后，韭菜天然的甘甜清香，百页丝软嫩的浓郁豆香。

一道最普通的韭菜炒百页丝，由于加入了家乡特有的食材，变得美味异常。

　　"馋非罪，反而是胃口好，健康的现象，比食而不知其味要好多了。"

　　现代都市的繁杂更让人向往回归自然的意境，选择简单朴素的土菜则更像一种生活态度。

　　在大丰想品尝正宗的家乡土菜，必须去"粗茶淡饭"土菜馆。

土菜在某种程度上是"吃"一种情绪，一种感受。

"……摆开八仙桌，招待十六方。来的都是客，全凭嘴一张……"

现在这样的八仙桌很少见了。

　　据店家介绍:老大丰人，如果招待客人，第一道大菜一一头道菜必是肉皮杂烩。

现代厨师煨以高汤烹调，将这道菜的口味己经提升了许多档次。

　　猪蹄筋烧杂烩，也属于头道菜的范畴。

杂烩里添加蛋糕、咸肉片、小肉圆、小鱼圆、黑木耳等。

　　箩卜烧海蛏、瑶柱也属于汤菜类。汤色乳白，爽脆清淡。

家乡的昂刺鱼每条只有巴掌长一点点，肉质非常的嫩。由于昂刺鱼的土腥味非常重，一般厨师会用辣椒来去除腥味。

　　腊味猪头肉，肉质弹嫩，包夹在白馍中，咬一囗，松软酥烂香满口。

再怎么好吃，我只意念一下，现在决没有品尝的勇气。

许多时候，看到猪头肉，就会想起父亲，想起某一次陪同父亲大快朵颐的日子……父亲去世三年多了，不知在天之灵，是否还记得家乡的腊味猪头肉呀？

　　纯手工豆腐皮。我知道，如果菜肴前面冠上"纯手工″，价格必定提升许多。

　　美食家迟耐说:"我们吃喝一辈子，还是怀念小时候的美食。"

红糖蒸糕，因为在外婆家只尝过一次，就变成了记忆中永不过期的美食了。

　　清炒茼蒿菜

越是简单的，越是最美味的菜肴。古清生说:吃的一勺饭，品的一道菜，维系万年农耕。

　　切成薄片的鲍鱼，方便老人食用。

　　玉米排骨汤

味美、汤鲜是因为原生态的食材原故吧。

　　葱油饼

吃一口，立马让你回到小时候，想起妈妈的味道。

　　酸菜鱼是上世纪九十年代初从四川流传至江苏的。酸爽麻辣，肥嫩鲜香是这道川菜的特点！也是家乡大丰各大餐厅的经典菜肴。

第一次点的是用黑鱼做的酸菜鱼，微辣。垫底的是酸菜，上面是黑鱼片，白白嫩嫩，一层红油上飘着泡红椒，一缕鲜美之气漫延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴……

　 "吃鱼，就是舌尖上的享受，养胃其实是先养舌，大快朵颐，痛快淋漓。"

用淮扬菜手法制作的酸菜鱼，鱼汤黄澄澄的，油也没那么厚重，尝起来鲜美清淡。适合母亲这样喜欢清淡口味的人。

国庆陪母亲回乡省亲，关于宴请族人的场所，母亲倾向本地最豪华酒店，哥哥和我却极力推荐"粗茶淡饭"的土家菜。

有着历史底蕴的家乡菜，好吃又有意义。大酒店的菜有啥意思嘛。都是为迎合不同口味顾客的美食大杂烩。

　　中华传统的家乡美食，承载着浓郁的亲情、乡情。

让我们珍惜与亲人团聚的美好时刻吧！

　　烧饼，是家乡特有的点心。

虽然全国各地烧饼品种繁多，但只有家乡的烧饼师傅肯卖力地反复揉擦饼酥。萝卜丝的馅里拌着正宗的猪板油的油渣，手工捏成型后贴在圆型的炉壁上。

烤熟后，烧饼师傅用铁钳铲下，码在炉口边。此时，你付上1.5元，就可以拿起一只微烫的烧饼。

一口咬下去，满齿瞬间沦陷在层层叠叠的饼酥之间，耳边一阵凉风吹过，顺走了无数的饼屑，一股饼香迅速在周身的空气里弥漫开来……

顿时，你会觉得无限的满足和幸福感都深深地融化在这香喷喷的烧饼里了。

　　私人定制的烧饼，外皮更松酥，萝卜丝的馅份量也更充足。

　　不知从何开始，烧饼夹油条，成了我的最爱。

我喜欢买两只烧饼，中间夹一根油条，上下双层的酥层夹着松软的油条，咬一口，过瘾呀。

我一直以为，我坚固的牙齿就是小时候咬家乡的烧饼夹油条磨练出来的。

　　烧饼、油条如果做到极致，也是一件背离大众消费者的憾事。

桃园眷村，是魔都一家网红店，专开在LV店旁边的烧饼油条铺。

烧饼做成皮脆腹空，方便塞进五花八门的夹心。宛如红楼梦中，刘姥姥在大观园吃的那道茄子一样，名为"茄子"，然而所然无味。

桃园眷村，走高端消费的路线，注定了它最终撤离市场的命运。

　　油饺子， 里面馅是红豆沙的。第一次吃，是家里包饺子剩下了皮子，父亲包进了豆沙，放进炸肉圆的油锅里。

金黄色的油饺，豆沙里有陈皮的清香，那种美味，我记了一辈子，从未被超越。

　　冷锅饼也是家乡的特产。

色泽金黄、香酥柔韧，最最关健的是大而厚实。小时候，只有到中秋，才能品尝到冷锅饼。

　　"米饭饼"， 是用大米磨成米粉加水发酵做成的饼。酸甜可口，有酒酿的味道。

这种饼一面酥脆、一面白嫩，必须现做现吃，凉了就发硬不好吃了。

　　米饭饼夹油条，是母亲的最爱。

米饭饼软糯稍带湿度的口感吃起来不会觉得干涩，饼中特有的酒酿般的微酸，咀嚼回味中带着微微的甜味，吃多了又不上火，真是美味呀！

　　豆沙迷你馒头。一口一只，食用方便。

　　刚出锅的小方糕，莹白如玉，四角分明，一股糯米的清香扑鼻而来。

　　很久以前，在大丰冬天的点心是以蒸糯米小方糕为主。

还有一种面积很大的"海门年糕"。蒸熟后，需要用刀切成两指宽的长方形小条。这样的纯糯米年糕可以在寒冬腊月放上很久。平常一般油炸后喷上糖水，或直接放在泡饭里煮了吃。

我喜欢用筷子纵向横向各夹一次，分成四小块后慢慢品尝。

　　大丰的恒北村，以产梨闻名全国，但它也拥有一片面积可观的柿园。

绿叶覆盖的柿子树上，柿子刚刚由青变黄，正是采摘做柿饼的绝佳时机。

家乡有许多民间高手，自己做柿饼。

制作柿饼，首选新鲜柿子削皮，晾干。

柿子悬挂以互不接触为标准。

制作柿饼最关键的是干制过程中捏制柿饼，这是柿饼内部软糯，促进柿饼出霜的重要环节。

　　外表霜白且厚、口感软糯、香甜无涩的柿饼，为成品中的上品。

　　(图中风景地:大丰东郊湿地公园)

　　白落梅曾在一篇文章中写道:

"有人说，爱上一座城，是因为城中住着某个喜欢的人。其实不然，爱上一座城，也许是为城里的一道生动风景，为一段青梅往事，为一座熟悉老宅……有时候不需要任何理由，没有前因，无关风月，只是爱了。"

(图中风景地:大丰东苑书香酒店)

　　(图中风景地:大丰荷兰花海的婚礼教堂)

　　(图中风景地:大丰湿地公园)

　　"人间美味是清欢。"人间大美却是在故乡。

古清生说:"人对食物的依赖性可能要超过语言。"

这种依赖性其实就是一种乡愁。美食，就是人最深的乡愁。

时光将味道烙在了我们的味蕾上，乡愁却因为美味在心中妥妥安放着，编织了许多幸福的记忆，思念时就会悄悄地回去，品尝这份乡愁的味道……

(图中风景地:大丰荷兰花海)