冷艺集录（一）

亮亮

2012年四月——至今

本人自踏入餐饮行业，厨师就是我的一个标志性职业称呼。这些都是本人自入行以来亲自整理的一些菜式的做法配料。

生活不易，更需努力。

——一个来自甘肃的屌丝

鸿运全体乳猪

做法：1.开猪、2.烫皮 、冷却、用淮盐腌制 3.用铁叉上猪 4.洗猪 5.上皮水 6.备1.5小时拿出来用剪刀剪掉猪肚两侧水分 7.风扇吹 8 .出菜前备热之后再烤 9.片猪、10.上菜时配猪酱

猪酱：8瓶海鲜酱、1斤10两水、1斤10两生抽、芝麻酱6瓶、番茄酱1码斗、黄豆面豉酱1.5斤、白糖5斤、蒜子陈皮水（港称）

淮盐：盐2码斗、糖3码斗（2：3）、味粉半包、五香粉适量

猪皮水：浙醋4两、清水12两、麦芽糖3两、白醋24两、玫瑰露酒8两（港称）

冰镇小龙虾

做法：小龙虾蒸熟8分钟

龙虾汁：南乳汁450克乘5瓶、水550乘2瓶、糖220克、花雕酒150克、二锅头5克、美极鲜30克

冰镇大连鲜鲍

做法：鸡粉2两、水1斤、味5两、万字酱油10两、味淋2斤、木鱼精5两、清酒2斤（港称）

花雕熟醉蟹

做法：大闸蟹蒸18分钟用白酒洗后备用

蟹汁：花雕酒2瓶、砂糖500克、生抽30克、美极20克、盐30-40克、味精50克、花椒小半把、八角桂皮少许、老抽适量、鲜柠檬皮橙皮少许

日本清酒鹅肝

做法：水2000克、美极60克、万字酱油400克、糖180克、味精150克、清酒150克、学桂冠200克

冰镇辽参刺身

做法：发好熟辽参改花刀、装盘、备日式万字酱油

法国鹅肝拼翡翠螺

做法：鹅肝同冰镇鹅肝刺身、翡翠螺汁水同大连鲜鲍

中级刺身拼盘

做法：三文鱼、白豚鱼、醋青鱼、北极贝、非洲大鲍鱼、八爪鱼、金枪鱼、吞拿鱼、配万字酱油

冰镇澳龙刺身

做法：备好冰盆、备好冰水、冰水里加柠檬挤水、杀澳龙、片澳龙肉装盘、装饰、配日式酱油

老醋蛰头

底料：山西陈醋5瓶、白砂糖2.2斤、芝麻油3.5两、四川辣油1.5两、京葱蒜泥少许、盐0.25斤

弄堂熏鱼

做法：1.草鱼切块冲水 2.料酒、生抽腌鱼 3.锅里烧油至高温炸鱼.4.炸好之后倒入熬好的熏鱼汁里挂浆

熏鱼汁：葱姜蒜、八角、香叶、白寇、小茴煸炒炒香、加水烧开、加味粉、生抽、白糖、冰糖、料酒、老抽熬稠再加入适量的镇江香醋

豉油鸡

油鸡水：白糖圆蒸饭盆三分之一、花雕酒1瓶、玫瑰露酒半瓶、盐2包半、1包味精、油封顶、（香料：沙姜一把多一点、八角大半把、香叶一把、桂皮半根、草果1把、陈皮几片、小茴一把、丁香一小把、良姜1把半-2把）

口水鸡

做法：1.烫鸡、开水、生姜、葱、黄芪子

2.底料：红油3瓶、生抽8（调料勺）、花椒油、美极鲜各1.5两、蒜泥1斤.姜米1.2斤、味精、鸡精1.2两、花生酱、芝麻酱少许

白斩鸡

做法：1.二黄鸡烫熟冷却 2.白斩鸡料：生抽1勺、水一勺、糖少许、老抽少许、姜米、葱花

怪味鸡块

怪味汁：红油50克、酱油15克、盐10克、花椒油10克、白糖15克、醋15克、芝麻酱25克、姜米10克、蒜泥25克、味精少许、麻油25克、葱花少许

醉鸡

醉鸡汁：纯净水3斤、黄酒3瓶、鱼露半勺、白酒小半勺、盐4两、味粉3两、糖3两、生姜

泡椒凤爪

做法：1.凤爪煮熟冷却 2 .调汁水：纯净水、野山椒、洋葱、京葱、芹菜、生姜、胡萝卜、大蒜子、味精、盐、白醋或者柠檬、白酒少量

北京片皮鸭

做法：1.腌制（淮盐、小料、叉烧酱）2.充气烫皮后冷却洗干净 3.上皮水打开风扇吹干 4.烤鸭 5.片鸭子装盘配鸭酱、京葱黄瓜丝、鸭饼

江陵盐水鸭

做法：椒盐（盐、花椒）、腌鸭、1只半斤椒盐、生姜、小葱、蒸：白酒、葱姜鸡精

川味鸭舌

做法：1.鸭舌沸水备用、2.炒香干辣椒花椒姜、耗油 3.加入、生抽、白糖、五香粉少许烧开倒入鸭舌一气呵成

本帮酱鸭

做法：1.鸭子涂生抽老抽高温炸至上色 2.酱鸭汁水：葱姜蒜、八角、香叶、白寇、小茴、草果煸炒炒香加水烧开、加入生抽、味粉、冰糖、料酒、老抽 3.待鸭子烧50分钟左右大火收汁

蜜汁叉烧

做法：1.梅肉开片 2.冲水 3.腌制（花雕酒、食粉、松肉粉、小料、叉烧酱、烤前加糖、上色料） 4. 小料：大蒜子、姜、干葱头切末浇油5.叉烧酱：海鲜酱9瓶、生抽40两、黄豆酱1瓶、芝麻酱6瓶、广式精品腐乳2瓶、沙姜粉1盒、以上打碎、五香粉、白糖60两、盐、味粉、炸好干葱蒜米、慢火熬制

（烤叉烧时小火烤20分钟后挂麦芽糖之后再烤几分钟再挂糖）

卤水猪肘

卤水：王守义十三香8包、生抽1勺半、冰糖一把、盐一袋的五分之四、味粉、花雕酒大半瓶

糖醋小排

做法：猪肋排砍块冲水、腌制、油炸、调糖醋汁

五香酱牛肉

做法：白砂糖炒菜勺15勺、生抽15瓶小瓶、海鲜酱8瓶（400克）、耗油2瓶、老抽、八角、白寇、香叶、红曲米、生姜、葱、干辣椒段

糟香三宝

主料：毛豆、基围虾、猪肚

辅料：糟汁、水2千克、冰1750克、盐140克、香叶八角各两克、味粉70克、白酒100克、宝鼎糟卤1瓶、花雕酒100克、冰糖200克、调好糟卤（糟泥）800克、煮水时小火化冰糖

市称

夫妻肺片

底料：辣鲜露、生抽、香醋、鸡精、味精、胡椒粉、盐、糖少许、辣油、麻油、花椒油、花生米、香菜

川味卤鸭头

1.卤料包香料：香茅草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒、干辣椒、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、罗汉果、干贝、桂枝

2.卤水中添加的辅料：姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒

3.香辣酱配料：香料.香茅草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白寇、草果、三奈、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨、香桂皮、甘草、香果 辅料.洋葱片5两、大葱节5两、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两

4.鸭头腌制：5斤鸭头、香料粉100克、花椒面适量、葱姜各50克、盐少许，料酒100克腌12小时捞出漂水备用

5.卤油的制作：净锅上火、放入卤油2000克烧8成热、姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两小火炒至金黄色将油打出渣倒掉

6.制作卤水：将卤料包香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟捞出料包备用，余下的水不要（为了去香料中的苦味）、在桶中加入4000克清水.烧开后放入红曲米粉适量.当红曲米粉完全溶于水后、加入高汤半汤勺、熬出香味、放入制好的卤油2000克、盐少量、鸡精味精少量、冰糖适量、白酒适量、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐适量、烧开后改小火煮10分钟待香味逸出后即成卤水

7.卤制：把粗加工好的鸭头放入烧开的卤水里、加老姜适量、大葱适量用中火卤制10分钟关火让鸭头继续在卤水里泡20-40分钟即可

8.卤油回收：卤汁不使用时将面上的油打出和卤水分别保存

潮州卤水拼盘

卤水：高汤100斤、葱姜各500克、油炸黄放入汤内、桂皮400克、草果400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤、慢火熬制6小时即可、再加1瓶生抽、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克、味2包、冰糖2斤、鸡粉200克、耗油250克烧开

上海酱萝卜

主料：白萝卜

辅料：细砂糖5斤、生抽3瓶半（小瓶）、辣椒仔半瓶、老抽2两、美极鲜2两、香醋4两、耗油3两

奶香木瓜冻

做法：1件制、牛奶2盒、熊猫炼乳1.5盒、明胶粉少许

薄荷有机番茄

主料：小番茄

辅料：干话梅、薄荷糖、白糖、水

四川泡菜

主料：白萝卜条、胡萝卜条、莴笋、西芹条

辅料：花椒、野山椒、蒜瓣、纯净水或开水、白醋或柠檬、盐、味粉

蓝莓山药

做法：蓝莓酱跟蜂蜜对合、糖水、薄荷叶

桂花糖藕

做法：4斤冰糖、3斤白砂糖

清爽海白菜

主料：海白菜

辅料：白糖330克、生抽150克、镇江香醋140克、米醋110克、纯净水200克、红油芝麻油各10克、蒜蓉辣椒酱一小瓶

陈醋花生

主料：红皮花生

辅料：白砂糖6勺、镇江陈醋3瓶、生抽1勺

做法：1.花生米油炸、2.辅料熬稠浇在花生上即可！

蔬菜沙拉

沙拉酱做法：1浓口酱油、淡口酱油各240克.糖100克、日清色拉油1600克、味精120克、蒜泥80克、芝麻160克、2.欧料：金龙鱼色拉油5斤、银鱼柳2盒、荷兰芹末少许、青芥末1支、糖1把、柠檬1只、鸡蛋黄8只、酸黄瓜1条、蒜泥少许、黄芥末1调羹、盐2调羹、李派林鸡汁少许

醉黑枣

做法：1.干黑枣泡软蒸熟、2.醉汁、10瓶花雕酒、5斤白糖（2瓶酒1斤白糖2：1）、3.桂花、4.出菜时浇上酒酿

酸辣蕨根粉

底料：醋0.9斤（越酸）、鸡精0.3 斤、生抽0.5斤、纯净水1斤、白糖1两、胡椒粉0.06斤、蒜泥0.4斤、姜末0.5斤、麻油0.1两、辣油0.6斤、辣鲜露大半瓶（主要调辣）、青红辣椒圈少许、烧开

春色满园

做法：1.马兰头香干、盐、味粉、芝麻油

2.石榴花、老干妈、香醋、美极鲜、白糖少许（酸辣味带小糖醋）3.茉莉花、核桃仁、蒜泥、盐、味粉（咸鲜味）

豉椒浸秋葵

做法：1.秋葵烫熟迅速冷却 2.切根 3.将白肉汁浇在秋葵旁边、撒上剁碎的豆豉老干妈（白肉汁：生抽一勺、水一勺、白糖少许、老抽少许）

冰镇橙汁天麻

做法：1.鲜天麻去皮切薄片沸水后冷却 2.做橙汁：橙子2个、冰块若干、蜂蜜适量、水350毫升 3.橙子去皮、冰粒取出、把切好的橙子放入搅拌杯倒入350毫升的水加冰块加蜂蜜、搅拌一分钟即可

蜂蜜枸杞百合蒸南瓜

做法：1.南瓜400克 2.切菱形块蒸10分钟左右3.百合枸杞稍微烫一下 4.南瓜装盘、枸杞百合摆在南瓜上 5.淋上蜂蜜即可

川北凉粉

底料：红油辣椒、陈醋、自制酱油、盐、味精、白糖、黑豆豉、姜汁、花椒面、香油、白芝麻、葱花