高邮人的口味

好心情

汪泰

高邮人就爱吃个阳春面和饺子。这里的饺子是指馄饨，只不过当地人就把它说成饺子。高邮城上，这种以阳春面和馄饨为主的小店，走几步就是一家。
门面不大，一两间，十几二十平方，客坐从屋里延伸到屋外。没坐，寻一空档站着，路边蹲着，不管不顾，筷头上下翻动，拌得匀了顺了，躬着头，呼噜呼噜，一丝不苟地享用。好容易等得一个位置，桌面上汤水，未及搬走的碗盆，一团团擦了嘴脸的面巾纸，虽狼藉一片，却动摇不了坐下来的决心。

里里外外都是人

早上，人们来到这里，是吃早饭，其实更是为了每天的约定。阳春面，配以青椒肉丝，荷包蛋、煎鸡蛋，豆浆，时令小咸菜不等。各家小面店，自有各色人等对号入座，吃惯了哪家的，自己的味蕾已有了默契，别人家的再好，也难得去。常听得单位同事，相互交流门户，切磋口味异同。听得我深感自愧弗如。哪一家的面，如此魅力，竟吊得人嘴如此专一，别无二心？我于阳春面的追求不太主动，缺少自觉。偶尔吃一碗面，感觉还不错。只是觉得，咸面配咸菜，高邮人不怕齁。
下午，两点钟后，这面店就成了饺子店。你如果愿意，不妨到处转转，可看到，哪处的小店不是里外都是人？下午是为享受晚茶。这晚茶不是茶，是中午饭与晚饭之间的一顿小餐。以前劳动强度大的人，是要加一餐的，粗茶淡饭，为了填肚子，不然挨不到吃晚饭，谈不上茶不茶，说不上温文尔雅。但人们偏偏就把这一顿说成是晚茶，于是就多了几分雅致。
晚茶当然是碗饺子。（有人偏好一口饺面，一半饺子一半面，阳春面不单调，既饱了口福，也填饱了肚皮，乐哉乐哉。）没事的来一碗，上班族瞅个空，约好了到某店小坐，来一碗。小长假里，小店里来的又多了那些在外地上学的孩子们，这些孩子身在外，舌尖上的魂却被这些小店勾着。他们到家一放下行包就急不可耐地奔向各处，陶醉于热气腾腾充满那独特的黑胡椒香味的饺子，边吃边问带来的男朋女友，怎么样，怎么样？
那么多的小店，味道是不是都一样呢？是大同，可有小异？可能会有人说出某某店的饺子比某某店的味道好，可怎么个好法，定是种朦朦胧胧说不清也道不明的感觉。
原料都是那个原料，肉馅，面皮，汤料。肉馅定是有讲究的，什么部位的肉，肥瘦各几分，是机器粉碎还是人工刀斩，葱姜配料，有的还加上竹笋。陈小五家店面广告上写着：加笋馄饨。有讲究说，笋丁不可太细，细了牙齿找不着，它的存在要能让牙齿触碰到，咬下去，牙齿切入笋丁，变成了那个叫“口感”的东西，让牙与舌尖在肉与面之间，似乎有了那么一点儿的清新与透明。笋价不贵，贵在于舌尖与味蕾间留下的那一丝与其它食材不同的感觉。因而，才特意有了这“加笋”二字。面皮也是有讲究的。和面的水里加碱吗？是机擀还是手擀？当然是手擀。说手擀的筋道，有嚼劲儿。包好的馄饨，透过薄且韧的饺皮，可看到里面淡红的馅。我至今不忘当年下放的小镇上的小店，那店里的饺子皮儿。店主人说：不用机器，为的是正统筋道，吃一次，包你还想来。现在看来，手擀过于费事，难以大量供应。

包馄饨的

那汤料里有什么，机不可泄。都说酱油是自家熬制的，里面有虾籽什么的，大同小异，这小异，可能就在里面了吧。
下馄饨，最有气势，整个流程一气呵成富于节奏。灶台上，猪油，酱油，胡椒，味精，葱花，都用大碗装着，用起来方便、爽手。一摞十几只小盆，一只只撇到锅里，飘在一大锅热水上，分别放入油（有猪油，素油，各人所需），红酱油、白味精、黑胡椒、绿葱花，加开水兑成汤，没见过放醋！

放油

放酱油

放胡椒、味精

撒葱花

兑开水做汤

馄饨下锅，稍等片刻，用铁勺搂两下，激冷水，再搂，再激，团团热气，升腾而起，对面见不到人。馄饨都浮起来了，一色儿半透明，再稍等片刻，好啦！用漏勺盛起，放入盆内，熟能生巧，不多不少，都是定数。
吃饺子就是吃饺子，吃饺子不玩手机，得一心一意。吃完了饺子，汤是定要喝光了的。吃饺子不喝汤，不是吃饺子，这话一点不错。

馄饨浮起，用铁勺搂一搂，激冷水

团团热气升腾起来

一锅馄饨都浮起来了

好啦，装碗

你看那门里门外的食客

为了把味道带在身边，小包装应运而生。一包包水面，一包包馄饨，配上小袋装好的作料。高邮人把原生的材料带到各地，却怎么也下不出那种原生的味道，真是遗憾。

装小包作料

满足于本土的本味，却无法让这颇令高邮人自豪的风味走出去。南京街头，来了重庆小面，安徽汪家馄饨，镇江锅盖面，就是不见高邮饺面。高邮饺面，窝里香。是高邮人苟于现状，不思进取，疏于创意，还是高邮饺面格不高而走不出去？但吃来吃去，总觉得南京的馄饨清汤寡水的，南京的皮肚面、肥肠面、猪肝面，就是少等味水，这是没有办法的事情。
高邮籍作家汪曾祺先生是出名的美食家，会做美食，作品中更是美食不绝于眼，但却极少提到家乡的阳春面与馄饨。小说《大淖记事》里曾有一处提及饺面，说“老骚胡子”叔公黄海龙爱和年轻小媳妇开玩笑。“有一回，叔公听见卖饺面的挑着担子，敲着竹梆走来，他又来劲了：你们敢不敢到淖里洗个澡？敢，我一个人输你们两碗饺面！真的？真的！好！几个媳妇脱了衣服跳到淖里扑通扑通洗了一会，爬上岸就大声喊叫下面！”。饺面，如此大的诱惑力。那时的饺面一定就是当下饺面的前身吧。
汪先生还在《八千岁》里提到过“三鲜面”，这三鲜面该是有浇头的，断不是阳春面。
为什么好吃的汪先生有关美食的文中就不说高邮饺面呢？这似乎是个迷。但高邮人喜好阳春面和饺子，是不需要理由的。

中行楼旁的明瓦廊

明瓦廊小街里的一家小小门店

店外

店内

老板在忙着

你想吃什么

阳春面加一只煎鸡蛋。怎么样，馋了吧

终于，南京新街口向南一点的中国银行楼下，一个叫明瓦廊的小街里，有一家小小面店。门口广告牌书：正宗高邮阳春面鱼汤面。店面很小，室内室外，十几个坐。这是一对仲姓夫妇租房开的，孩子上大学了，两人在家闲着没事，兴趣使然，开了这间纯粹高邮特色滋味的面店。所需材料，每日物流而来。去吃了，嘿，就是高邮味！我问旁边一中年人：味道怎么样？中年人回道：很好！不夸张地说，这是我在南京吃到的最好的面，我就是南京人，到这吃好多次了，就是不知是不是正宗的。我说：应该是正宗的，正宗的。自从遇见这家小店，在南京工作的孩子再也没有从高邮带过面和馄饨来。孩子的一个朋友，是重庆一家美食杂志记者，来南京开会。孩子带他去小店吃了高邮饺面，记者大为赞叹，说要把这味道带到重庆去。此后几天，每日自己到这里，把店中食物尝了个遍。不知道这位记者有没有把这里的味道带去，带了什么，怎么带的？
如果，高邮饺面一碗，切只高邮蒲包肉，一块界首茶干丝，半个渗着红油红白分明的高邮咸鸭蛋，该是怎样的一顿味道？吃到这些，高邮人，还想家么？