观音豆腐

吴国君

还记得它的味道吗？在食物匮乏的年代，它常被用来充饥。随着生活水平的提高，曾一度淡出人们的视野。导致现在很多人对它了解很少，会做的更是寥寥无几。它是夏季解暑的天然食疗，具有清热解毒，消肿止血等功效，营养价值很高。它的来历还有一个凄美的传说，很久以前，人间发生饥荒，难民无数，尸横遍野，观音不忍，用杨柳枝洒甘露于人间，所到之处长出簇簇绿树，饥民摘其叶做成豆腐，食用度过饥荒，所以称之为观音豆腐。随着大家对健康的重视，对饮食要求的提高，不妨来学习一下这种纯天然美食的制作，传承古老技艺。

观音豆腐，我们这里也叫柴叶豆腐或者绿豆腐。它的植物，学名叫马鞭草科豆腐柴，也叫腐婢树，为落叶灌木，十月下旬叶子开始脱落。落叶后的腐婢树很像枯木。

三月的中下旬开始发芽。

到4月下旬，第一批叶子就可以采摘。

叶片椭圆形，有绒毛，臭味。并孕有花蕾。

再生能力很强，可以摘部分叶子进行制作。

用清水洗净备用。

大概1：4的比例加入烧开的水（叶子1，水4），并用筷子不断搅拌。（不断搅拌的目的：1是让叶子尽快浸没水里，2搅动过程中下降水温，防止叶子被烫熟影响成品的颜色）

等水温降的差不多了（也可以加点凉开水），用手进行揉搓，捏出叶子里的汁。

用纱巾进行过滤，实践经验，纱巾的孔大小比较合适，过滤的比较干净。过滤完可以用凉开水多洗几遍，尽可能将汁洗出来，提高出品率。但总体上叶子和水的比例不要超过1比16。

多次过滤出来的汁水，泡沫比较多，影响观感，最好再滤一次。

这样就可以加入草木灰。

加草木灰是很有讲究的，也是能否成功的关键。听说用豆荚灰做出的观音豆腐味道会比较好，反正我是没吃出来。也可以用油菜杆的灰代替，一般秸秆的灰都可以。

我是用油菜杆烧灰现做。加水用纱布过滤一下。

量的掌握是关键，一般半斤树叶两勺灰（普通的汤勺），汁浓的可以少加一点，稀的需要多一点。在加入草木灰时，搅拌的手会明显的感觉到汁水变浓稠。

如果汁的浓度，草木灰的量都比较合适的，半个小时后就能凝固成豆腐。

做好的观音豆腐是碧绿的，切成块。

清香，爽滑。

加点红糖，薄荷，冰水，会非常的神清气爽。

老奶奶，再来一碗。

感谢图中的老奶奶和她的儿子传授经验。观音豆腐除了这种做法，还可以做成千张的形状，切成一丝丝，炒制一道爽滑可口的时令美食。（待续）