蒸馒头

长瑞

蒸馒头，五六十年代至止七十年代北方人家家都会做，到了八十年代随着粮油定量的取消，卖馒头的多了起来，很多家庭不再蒸馒头了，下班回家路上买几个馒头，回家炒两个菜，就开饭了，方便省时，本来是件好事。

可是近年来有些卖馒头的人也坏了良心，蒸馒头往面里放泡打粉蓬松剂不说，甚至还往里加洗衣粉，蒸馒头的时候放雄黄（雄黄熏的馒头会很白）。所以我也不在买馒头了，特别是那又白又宣的馒头就更不敢碰了。因此我又开始自己蒸馒头了。

但是年轻一代会自己蒸馒头的确实不多。别说八零后九零后不会蒸馒头，有的就从没有见过馒头是怎么蒸的，所以做此篇给那些愿意自己做饭，吃放心馒头的人。

面头用清水泡开。

将面头放到面里，加适量水，和成团，水近量少放，面和的硬一些，馒头比较好吃。

用盆或锅盖盖好，放在室内常温下，发酵。夏季四五个小时，冬季八九个小时。

这是面发好后的状态。

用手抓开可见蜂窝状，闻一闻，有些酸味。

用汤匙取一勺食用碱面，用少许滚烫水化开。这样一盆面约需一满勺碱。和面放碱面多少是关键，放少了，蒸出的馒头有酸味，放多了蒸出的馒头发黄，有碱味。五斤（2500克）生面掌握在这一勺，闻着酸味浓，盛的满一些，凸起来；少有点酸味，一平勺即可。

用少许滚烫水化开，水不热碱面不容易化开，就需要多加水，发面就过于软了。

将碱水倒入发面中，碱水中不能有一点没化开的碱面，否则蒸出的馒头上会有黄色的斑块。

揉面，一定要反复揉十几个回合，面揉不好，蒸出的馒头就成大花脸了。

面揉好后，揪成一个一个的小面团。

将面团揉成馒头状。

揉馒头。

揉好馒头要注意留面头（既留下一个生馒头）。

可把它分成两份装到保鲜袋里，放入冰箱冷冻室。酵母菌一般情况下零下三四十度也冻不死。

为什么要留两个面头？发面时只用一个，另一个是防止忘记留面头备用的，特别是蒸花卷，蒸包子，容易忘记留面头。

馒头揉好后，在案板上醒半个小时。这个时间准备锅，笼，篦，蒸布。

锅中加水距蒸篦两公分即可。

先将水烧至快开时，放入蒸篦，铺好笼布。

铺好笼布。

将馒头依次放入。

依次放好每一层笼篦。

盖上盖，蒸四十分钟即可，前二十分钟火头要大些，后二十分钟可适当减少，以能向往冒气为准。

四十分钟后馒头蒸好出锅。

刚出锅的馒头当然最好吃，为了馒头好吃也不能天天蒸馒头，谁也没有那么多时间和精力。怎么办？教你一个小巧门：

馒头出锅后凉凉，用保鲜袋装好，一顿吃几个一个袋就装几个，放到冷冻室。吃的时候拿出来放到蒸锅里小火加热二十分钟就好了，跟刚蒸的馒头没有什么区别。