桂林米粉为什么好吃？

司马南

住桂林这几天，每天早晨都到大街上吃米粉，每家的米粉都好吃，又各具特色。

边吃边想，以前觉得桂林的米粉和云南的米线大概属于同一类东西，想当然是多么可笑啊。小二十年前，在湖南卫视做主持人，吃过不少湖南米粉，湖南的米粉和桂林米粉很接近，还是桂林的米粉更好吃些，更适合北方人。

世界上只有美食不能辜负，我喜欢把自己喜欢吃的东西叫做“死前必吃”，奈何我馋，“死前必吃”名单太长，怕吃不完就挂了。

总而言之，我死之前桂林是要再来的，阳朔是要再来的，桂林米粉是要再吃的，如果不给我吃，我死不瞑目。

同行者，大家跟我的感受差不多。

米粉里面有一种肉，似五花肉，当地人叫锅烧，典型的外酥内嫩型，酥脆有些焦焦的感觉，至少从做菜的角度来说，这个分寸是很难拿捏的，难能可贵的是每家小店的锅烧都做的这么入味。

仔细请教开过米粉店的人，透露了一点烹饪方面的绝对机密：五花肉要先在油锅里炸，尖锐叉子戳上一些窟窿，才会炸得外焦里嫩丝丝入味，第二天早晨重新过一遍油，客人吃到嘴里的锅烧才是正宗的。
米粉里面十之八九都要放几粒黄豆，酥酥脆脆的，一定也是每天早上新炸的，否则不会这么酥。

桂林人会喋喋不休的跟你说，这种可以追溯到秦始皇修筑灵渠时期的食物，那时很多北方来的士兵吃不惯米饭，于是用大米磨成面粉，做成北方的面条，放上各种卤子，经过千百年的演变，就变成了今天花样品种无比丰富口味多样兼具南北方需求的桂林米粉。

最经典的是照片中的卤菜粉。

它的灵魂，全在卤水和卤菜里。制作卤水的材料非常丰富——花椒、丁香、甘草、八角、桂皮、陈皮、槟榔、罗汉果都是武器，牛肉、猪骨是锦上添花。
锅烧、牛巴、卤肝、卤舍、叉烧，片片切得又宽又大，其薄如纸，提起对天，透明透亮，桂林人说，鼻子呼出气来，可以吹动它。

小孩子上学，成年人上班，都这样，早晨一碗米粉，大部分是二两，可以要三两的。我连着四次都是吃二两的，最后一次，吃了一个二两的，又要了一个一两的。

米粉里面少不了放辣椒，这些辣椒单纯的香辣，没有重庆和四川的麻辣。

前面是油辣子，这边是没有油的辣子。

我喜欢吃酸豆角，在整个广西的饮食中偏爱酸咸。

辣萝卜条

在北京这叫小香葱，小香葱切得碎碎的，外边估计拌了一些小磨香油一类，香香的，我喜欢多盛上几勺。

要一碗米粉，可以自己加各种调料，也可以追加鸡蛋，追加卤蛋，追加油条，追加豆制品。

卤蛋，鸽子蛋都有，四个鸽子蛋和一个卤蛋的价格是一样的。

每家奶粉店都标榜他们的米粉是新鲜的，后来发现这是普遍规律，这里没有陈旧的米粉，陈旧的米粉是上不了台面的，现做现吃，现买现卖。

问一位在桂林生活多年的老桂林，他当兵就在桂林，后来回了北京。在北京住了两年之后，发现还是桂林的日子更舒服，于是他又回来了。他说，新鲜米粉就像新娶的媳妇一样，为什么好吃，你自个儿想去吧……

湖南的米粉都是加汤的，桂林米粉可以加汤可以不加汤，汤就在这里，热乎乎的，滚烫滚烫。

如果你愿意，也可以加根香肠。

路边随便一家米粉小店，佐料的品种之多，令人咋舌，我看北京人有必要虚心的向桂林人学习怎样做早点，至少在桂林米粉这一点上，要向桂林人学习。

一个案板上放着不同的肉，客人需要什么，店家便切上几块，丢进碗里。

同行者夸奖桂林的蒜，和北京的不是一个味儿。我的嘴没有那么刁，这米粉加不加蒜味道差别可是大了。

这是一碗卤味的汤，据说已经煲了很多年，对这类传说我将信将疑，味道却是不容置疑的。

能看出来这是什么肉啊？

最独特的一种米粉是醋血鸭米粉。

做法上非常复杂：取活鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中，以免让其凝固，姜一块、柿子椒1个、红尖椒少许、小蒜5根、苦瓜1根、红椒1个，酱油少许、食盐适量、醋适量，
剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、 肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块。
将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖。

我这是捡紧要的说，要桂林人讲起来，复杂无比，用这样的佐料来拌米粉，味道之好可想而知。

除了配料繁多，口味适合各种不同客人需要，具有很很强的选择性之外，桂林米粉之所以好吃，还有一个原因，那就是米粉本身不辣，喜欢辣的，喜欢酸的，喜欢甜的，喜欢咸的，喜欢肉的，喜欢素的，喜欢任何口味，客人均可自行添加佐料。

湖南的米粉，如果你不提出特别要求，盛上一碗面，让你辣到耳朵根发疼。

百闻不如一见。

说了一大堆，不如看一段视频。

桂林米粉有干捞和入汤两种吃法。店家都会配上保温桶装的一大桶清汤放在前边，客人可以先吃干捞粉，吃的差不多了之后再倒入汤水，直接将温热的米粉拌上鲜香的卤汁。

一碗只要四块钱，贵一点的4块5毛钱，但是经典卤味却要9块钱，当地人说经典卤味是不能要的，经典卤味只为了多赚钱，在北京人看来，9块钱一碗的面条已经足够便宜了，所谓多赚也不算啥。

这家店有一点儿现代包装的意味了。

第一天早晨我们就蹲在马路边上吃，那味道太神了。

饮食从来就不是单纯的饮食，而是生活方式，甚至是一种审美情趣和境界。

这样经过统一包装的连锁店看上去整齐划一了，但是那种古朴自然甚至路边摊的感觉也便丧失殆尽了。

还有更夸张，更现代，更时尚，更高大上的米粉店。

米粉店搞到这种境界，原有的米粉已经完全走味儿了。

在这样装修的米粉店里，四块钱一碗米粉是绝对不可以想象的。

从长远来看，米粉店适度的包装打造是必要的

外地人不知道米粉怎么吃，墙上贴着一些简单的示意图。

现在还不知道最高星级是五星级还是三星级，就已经是最高水平了。

小二郎背起书包上学堂，一碗米粉下了肚，心里高兴喜洋洋。