牛排为什么是西餐中的顶级大餐

婉兮清扬

顶级的牛排为什么都是厚厚的，而不是亚洲烧烤那样的薄肉片？这就是之所以能被称为西餐中的大餐—牛排！而且是富含肉汁—肌红蛋白的经典牛排！正是外面烤的焦香无比而内部多汁软嫩的天作之合才使得牛排成为美食的集大成者。 很多人吃牛排时喜欢点口感较软嫩的三分熟或五分熟，但也常常被切开肉排时那淌淌流出的红色血水吓到，记得87年我们第一次在巴黎吃正宗的牛排大餐，就有两位同事没敢享用美食而回到宾馆加餐的故事……我听着法国人的解释和介绍，就大着胆子一试，马上就被这种外脆里嫩的感觉打动了。老外要三分熟牛排看着好血腥，我们最多要的五分熟，年纪大的要到七分熟以上？那些我们将其称之为的血水，其实它并不是血而是肉汁。但真正有了感觉和爱好是后来到了加拿大才真正知其所以然…… 第一个概念，牛排的“血水”不是血，而是富含肌红蛋白的肉汁！其实牛排的“血水”不是血。事实上，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉；因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。不是血，为什么呈现红色？血的颜色来自于红血球中的血红蛋白的血红素，当血红素结合氧气时会形成含氧量多的鲜红色血液（动脉血），含氧量少则会呈现暗红色（静脉血）。而我们在切牛排时所看到的红色液体，其实是肌红蛋白的颜色，肌红蛋白(Myoglobin，又称为肌红素)是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一同负责氧气的运输，也跟血红素一样含有能让血液和肌肉呈现红色的物质结构；两者较大的差异在于，血红素负责的是血管理的大量氧气运输，肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。肌红蛋白是让肌肉组织看起来是红色的原因，我们俗称的「红肉」和「白肉」便是用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分。为了提供牛猪大量运动所需的氧气，牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白，让牛肉呈现「红肉」；而运动量较小的鸡鸭，肌红蛋白浓度较低，不会在肉品中显色，就被称为「白肉」，切开鸡肉时也不会看见这个红色的肌红蛋白液体。三分熟牛排好血腥？烹饪过的牛肉仍然呈现红色！“血水” VS. 肉汁—因为肌红蛋白是溶在肉汁当中，若肉品切开没有血水流出，可能表示肉排本身已经流失了很多肉汁，吃起来也就没有那么美味咯！因此下次吃牛排时看到血水可别惊慌，好好品尝肉质的美味吧！ 就像高级餐厅你点的煮鸡蛋煎鸡蛋，整个鸡蛋微熟中间还有汤是最好吃的，但可能也有人欣赏不了而已…… 怎样才能烤出色香味俱全的牛排呢？这就是本篇的秘笈精华所在了……首先要买到顶级的牛肉及适合的部位，第二要有自己的配方料汁，再者还要有好的烧烤工具以及正确的烧烤方法……现在知道为什么在北美几乎家家都有专门的燃气烤炉放在了大平台之上了吧，那不光是装饰，只是很多外来的人用得不那么好而已了……能满足所有上述这些条件又能找到高质量且价格便宜的草饲牛肉的也就是在北美可以轻松办到了……几个要点，牛排不需要提前腌制，但烧烤涂抹的料汁很重要，二是要等烤炉先烧到一定的高温才可以将牛排放到炉条上烤制，这样牛排表面马上就被封住了，肉汁会很好的保留在牛排内部，之后在另一面涂料汁盖上盖子定时烤制，到时开盖翻烤另一面，同样高温的炉条会马上封住另一面，这样外面伴着涂抹的精制料汁高温烧烤着而内部却由封闭于内的天然肉汁高温炖煮着，外脆里嫩的牛排才成为了可能！当然牛排的每一面要一共烤上两次，交叉的炉条印记就给你呈现出精品美食的诱惑了……不要烤的太老了噢，再次声明一下中间的是肌红蛋白肉汁而不是血水，而外面的是你精心配制的独特配方汁料，这也是那些高档牛排馆秘而不宣的骄傲了…… 除了烧烤过程中肉汁的鲜嫩外，牛排另一个最大的特点就是不同部位的牛肉差异巨大！牛扒三个经典部位，爱吃牛扒的你要分清，一分价钱一分货！大家应该都知道牛扒很贵对吧，有时候，在超市看到一些便宜的牛扒，千万不要以为捡到宝了，那肯定不是口感好、肉鲜嫩、肥膘多的冷门部位。例如腹心肉、三叉肉、腩排肉等。看清楚才选购哦，别被骗了呢。牛肉含有非常多的氨基酸、维生素B、蛋白质、钾、锌、镁、铁等营养元素，是非常高价值的食材，无论是大人小孩，都可以通过牛肉摄取高营养。好的牛扒大概只有几个部位，价钱都是相对较高的，品质好，产出少，一只牛只能产出十几块甚至几块品质上乘的牛扒，导致价钱飙高。最经典的部位就是菲力、眼肉、西冷这三个部位，人人都称他们是“三剑客”。整体品质极高，肉质非常鲜嫩，一般来说价钱是比较高的，一般的西餐每个人平均也就二三十刀，这个牛排就得翻倍了。正所谓一分价钱一分货。如果你是一位对牛扒有要求且有品位的人，这肯定难不到你，分清这些部位其实挺简单，一起来看一下吧。买牛扒不要贪小便宜，要买就买牛扒最好吃的三个部位，一看就忘不了。 以上3个部位都是非常经典的部位，价格相对较高，如果您对牛扒有要求，家庭条件又允许的话，可以不需要挑来挑去，直接买这3个部位的牛扒就行；如果您想吃牛扒，手头比较紧，可以选上脑、丁骨、牛小排、板腱、战斧等部位，这些不比3个经典部位牛扒差哦。这些部位都不一一细说了，一分价钱一分货，都是非常便宜的，非常值得入手。 如果看完上文对牛排的知识有了浓厚的兴趣，下面我们就给您全面普及一下顶级西餐—牛排的知识，内容很长但很全面也很难得。当您耐心花点时间了解了，那么您就可以说是半个专家了！ 看到一篇专门讨论牛排用牛的文章，说外国的牛，一般都是经过谷物饲养而成。谷物很便宜，养牛很划算，经过谷物饲养的牛肉，非常的嫩，口感鲜嫩多汁，没有异味，不发柴，不僵硬，很适合用来做牛排。而中国的牛普遍都是牧草养殖，都是草饲。这种养殖出来的牛，肉质比较老，发柴，口感不鲜嫩，而且草腥味重，异味多，一般只适合煮炒烤，不适合做牛排。这类讨论实际上也只是说对了一半，其实北美反而崇尚草饲牛的顶级牛排，因为北美的草饲也是肥沃不过度的天然优质牧草，关键是那里的牛生来就是不干活的，悠哉悠哉，而且北美的牛养殖周期都比较短，牛不是很大就杀了，牛的年龄小，所以肉质会更鲜嫩。记得那年冬天到加拿大河谷打猎（猎鹿）住在远离城市人烟罕见的农场，农场主把地分成沿河宽度几百米垂直于河几公里的长条地块，大河谷很深，垂直大河谷的地块里都有从高到低起起伏伏的次级小谷沟，里面灌木丛生甚至很多大树。每个条块中都牧养着10头牛，由专门的公司送来优种牛幼仔放养，待长成后再捕捉抓走，而农场主们自己只需要负责定期监视草地质量病虫害等就可以了，专业的事情专业人员做……正是这些垂直于大河的次级小谷沟里也同样生活着野生的鹿等其他动物。顺便多说几句加拿大的猎会，都是极为喜欢这些活动知识丰富的非政府官员的志愿人员，猎会会根据生物学家们的统计，每年给出不同类型品种数量过多需要猎杀的动物和地区，定期发放一定数量的鹿牌等等提供给喜欢狩猎的人们，数量多的品种直接凭猎证购买就可以了，对大家都喜欢去狩猎的但数量很少的品种还会公开抽签确定发放，达到均衡保证动物种群健康数量控制的保护目的。这里特别普及一个动物学家长年研究的结论，并且是许多人都不知道的知识，就是如果某一品种的动物疯狂的大量繁殖，当到达一个目前人类还未掌握的某一数量时，这个品种的动物不仅病弱大增而且会突然断崖式的急速大幅度减少品种数量，直至很多年都难以恢复！这些区域里的农场主也乐享其成开放农庄住宿给那些抽到和买到鹿牌的有枪证猎证的猎人们，并作为唯一的食物、燃油等供应服务在冬季非常有限的允许狩猎时间段里做成了又一笔额外生意。猎人们吃饱喝足休息好，选择日出日落鹿到河边喝水的有利时机提前开车出去埋伏狩猎……对了，城市边上或公园等地经常可以看到的鹿不在指定的狩猎区里是不能猎取的，条文规定区域地图都是公开可查的，没有那么许多的人治，狩猎爱好者都是自己遵守规矩的。此外射击时一定要从瞄准镜里看好，眼前的鹿和你的鹿牌指定的品种必须是一样的才可以哦，好了，不再指鹿为牛了，下面回归正题…… 图文并茂的知识讲解和实物对比欣赏…… 下面，大图细细看一看加工到不同熟老程度的顶级牛排，并与推荐指南的教科书图片比较一下，加深大脑神经中的辨识能力…… 更进一步的知识，当你来到高档的牛排屋时…… 进一步的知识扩展…… 总的说来，澳洲的牛排倾向于谷饲牛，更多的雪花也得到国人的喜爱。但北美人却是更加偏爱大自然杰作的草饲牛，虽油花少却更加营养健康，加上多汁的烧烤方式，成为大餐中的极品…… 不适合做牛排的其他牛肉就只能这样吃也就是很美味的美食了，怎么样，领导的精制酱牛肉的肉夹馍和猪肉的肉夹馍交替着享用美味！仍然感觉是一等一的高级牛肉了，哈哈…… 再看看能提供顶级牛排的世界著名的食用饲养牛吧，它们是不用下地干活的，悠哉悠哉……