吃在遵义

芸

　　我的家乡遵义市，位于贵州省境内，海拔2200多米，是镶嵌在云贵高原的一颗明珠。由于遵义多山，天气较凉，多雨且潮湿，故遵义人大都喜辣。民间有一种说法调侃川贵湘三省之人：四川人“不怕辣”，湖南人“辣不怕”，而贵州人“怕不辣”。由此可见，贵州人爱辣的程度。如果，你是爱辣的食客，遵义绝对会是一个你去了就不想走的城市，众多的美食，会让你流连忘返，乐不思蜀。

　金志抄手。常言道：早上，要吃好；中午，要吃饱；下午，要吃少。早餐，也越来越被人们所重视。金志抄手，作为遵义的一道名优小吃，自然有着它独特的味道。其特色在于，将虾肉剁碎，放入绞猪肉，鸡蛋，盐，味精和胡椒粉，不放葱，添加炒好的花生、瓜子碎（将花生、瓜子仁粉碎），搅拌均匀成馅，将馅料裹进抄手皮里。抄手包好后，放入滚水中，煮好，加入提前熬好的骨头汤中。夏季，还会加入少量黄瓜丝，佐之。

遵义老城。

羊肉粉。羊肉粉是遵义的著名小吃，出名的羊肉粉馆有：虾子闵家，师专一味鲜，以及杨大羊肉粉馆等等。“酒香不怕巷子深”，王五羊肉粉馆便是这样一个，藏匿在一个弯弯小巷子里，铺面不大，而味道极好的羊肉粉馆。

羊肉粉做法：羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖5小时后，捞出摆齐用重物压紧，冷却后切成簿片，待用。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入原汁汤（时间越久越好）、羊油、放入煳辣椒粉或红辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、蒜苗即成。

遵义凤凰山。

米皮。遵义有很多家米皮店，尤以和尚米皮、乌江米皮和刘二妈米皮为代表。和尚米皮相传十九世纪五十年代，遵义会议纪念馆上行约40米处，观音堂。女尼姑香仲因寺庙被收回，为了维持生计，她用临街的一间住房，取名和尚米皮店，开始出售米皮。和尚米皮之所以受欢迎，百姓如此喜爱，盖缘于米皮的味道特好。米皮不仅爽口，咸淡适中，很有嚼头，而且那微微的麻辣味儿留在舌面间，既舒服又醒脑。
无论是和尚米皮，还是刘二妈米皮，作为吃货的遵义人，最讲究的是两样调料。即：姜蒜水和油辣椒。姜蒜水的“水”一定要烧开，冷却后方能把姜蒜和盐放入其中，拌匀后备用。辣椒是用碓窝舂的，有大辣椒和朝天椒两种，用菜油分​别炼制后，加入芝麻，装入缸盆中。除了这两种调料外，还有花椒、小葱、花生米、绿豆芽和酱油、醋等​。

　　鸭溪凉粉。是遵义最具特色的夏季休闲消暑特色风味小吃，因产自遵义县鸭溪镇而得名，是黔北凉粉的代表。

当夏季来临，人们将豌豆淘洗干净，浸泡4个小时，用石磨磨成粉浆，用石灰水点后待其冷却成型，食用时切成细条状。再用大蒜打成蓉制成蒜水。用盐酱加入适量清水、白糖制成面酱汁。干辣椒炒脆用粉碎机打成细粉状加入麻油、花生油、花椒油制成辣椒酱。把凉粉切成条，淋上辣椒酱拌匀，还可配上炒好的黄豆，增加香味。

　蘸水豆花面。“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成。“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。而油辣椒的制作，十分考究。第一步先将肉丁炒成金黄色，铲起待用。第二步放入熟菜油小火炒细辣椒，中注入矿泉水，慢慢将辣椒提炼出水红油后，放入炒好的肉丁。

食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碗盛入辣椒油臊子，姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、鱼香等作为佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碗内，边蘸佐料边吃。

遵义红军街。

干馏豆花面。“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成。“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。而油辣椒的制作，十分考究。第一步先将肉丁炒成金黄色，铲起待用。第二步放入熟菜油小火炒细辣椒，中注入矿泉水，慢慢将辣椒提炼出水红油后，放入炒好的肉丁。
食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，再盛入辣椒油臊子，姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、鱼香等作为佐料，拌匀即可。

　　南白黄糕粑为遵义县南白镇特产，具有“糕”、"粑"的特点，富有传统风味。其原料为上好的大米，糯米各一半，再加少许黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺合拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳，用绳扎紧，然后上甑猛火蒸2小时，让粑熟透，再小火闷24小时即可出甑。出甑后水分蒸发"收汗"，粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。

上等的黄糕粑切口断面呈金黄色，细腻而油润，其中的糯米粒晶莹闪亮，吃进口中糯而不沾，香甜可口。有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食，吃起来绵、软、香、糯，滋润爽口。若炸、烤而食则外焦内糯，香味浓烈。

南白黄糕粑。

炸土豆饼。

遵义步行街。

恋爱豆腐裹。

遵义捞沙巷。

　炸薯条。把土豆洗净去皮，切成5毫米见方的条条，不用太细，不用过水。香葱切末。

制作方法：热锅热油，下土豆条煸炒到土豆条变软，出锅前放入香葱末，出锅加入花椒粉，辣椒粉，食盐，搅拌均匀就可以吃了。

鸭溪豆豉火锅（汤锅）。鸭溪豆豉火锅，是一种大众口味、农民口味。锅底底料制作别有特色，是用菜油炒湿豆豉，豆豉要炒过心，然后勾一点猪油，加入红油辣椒、豆瓣酱、糟辣椒，放入花椒、胡椒、盐、葱、蒜节混炒，加入用三线肉制作的、大颗大颗的、又脆又香的油渣。食用时，可根据人的多少倒开水至锅中，加入五花肉、豆腐、豆腐皮、香菜、生菜、土豆片等等。

鸭溪豆豉火锅（干锅）。

正安牛肉。

正安牛肉的肉片。

鸳鸯火锅，即为清汤和红油各占一半的火锅。

　　张家牛肉烧腊又名牛肉脯，具有紫红透亮，鲜美可口，卤香独特，余味悠长，久负盛名的品质特点，并是回民每年“古尔邦”“尔代”“圣祭”三大节日的必备祭品。

余庆剔骨鸭。将葱姜蒜辣椒爆炒出香，把鸭肉切成丝，放少许豆瓣酱，鸡精、料酒、白砂糖、生抽等倒入煸炒，一直炒至鸭肉焦黄，即可。

鸭肉，去火。用干锅制成的余庆剔骨鸭，鲜、香、脆、嫩，是一道下酒的好菜，具有补虚、除热、调和脏腑之功。

清炖猪蹄。