用心和灵魂去体味东京

Lynn琦的饕餮之旅

热爱美食的人一定会认同这样一个观点，对菜肴最顶级的追求，不是酱料，不是火候，更不是摆盘，而是对食材品质的“吹毛求疵” - 他们会告诉你日本的松坂牛排是全世界最肥嫩的，西班牙的橡果火腿到底有多鲜美，秘鲁的哪一种土豆做沙拉更入味。日本的厨师乃至普通消费者，他们对食材的专注、理解 、要求是我所知在全世界都没有第二个国家可以与之相比的。日本用她对食材无与伦比的执着和想象力让我一次又一次流连忘返。

有关日本的匠人精神和对生活细节的偏重已经不需要我赘述了，但当日本人把这种精神和专爱用到烹饪上来，那结果是震撼心神 、迷醉味蕾的。在日本，有关美食，这是一个要用心和灵魂去体味的国度，需要放慢 、再放慢你的脚步和节奏。

今年夏天有机会和被誉为The Master of Fusion的大厨妹夫及其一家同游日本，有幸光临一些“内幕”餐厅。妹夫是日本人，透过他的视角和翻译让我更好地了解日本的美食文化，以及他们的核心精神 - 严谨认真。日本，是全世界获得法国版米其林星级荣誉餐厅最多的国家。在东京生活的幸福之处，正是在于可以品尝到各国的顶级美味。日本被评为“能吃到世界上最美味料理的国家”，正是因为拥有无数手艺精湛的日本大厨。

鉴于篇幅和时间，我就着重介绍这趟东京饕餮之旅让我铭心刻骨的四家餐厅。

每次到东京必来朝圣的世界最大鱼市筑地市场，清早三点多我心爱的寿司店门口已是人头攒动，掐指一算，得等三个小时才吃得上令人销魂的美味。要吃上心仪的最新鲜寿司，真是需要好体力啊！

为何如此幸苦地认准这家？东京当然不乏其他很多出众的寿司店，但海鲜的品质和新鲜度很大程度上决定了寿司的口感和味觉享受。要吃上最新鲜的海产，当然要去到举世闻名的筑地市场。寿司大作为那里寿司店业界的佼佼者，其新鲜度自不必提，它家每天有通过特殊供应渠道而来的小众应季品种，会吃且识货的就一点都不觉得起大早、排长队是个问题。毫不花俏的手艺，也没有复杂的调味，食材的完美和新鲜，自然而然地呈现出本身的绝佳滋味。寿司大完美朴实地体现了寿司料理的精髓：将海鲜的鲜，脂肪的润，米饭的甜，浑然天成一般地结合，新鲜手工研磨的山葵泥更是点睛。

有人可能觉得我夸张，但这家寿司真是每次都让我吃到热泪盈眶。最新鲜的鱼生和调味好的特选日本米混合在一起，不用蘸任何调料，入口的一刹那一股暖洋洋的强烈幸福感从头贯穿至脚底。

寿司大只从05:00开到14:00，不接受预定，只有13个位子，唯一能吃上的办法就是早起去排队。今夏是我们这些年来第五次光顾，当年第一次带儿子去时他才5岁，如今已经比肩寿司师傅，无怪乎师傅也不禁感叹时光匆匆。菜单是omakase，享用完毕如果还意犹未尽，可以从单点菜单上再选几样自己最喜欢的。

（注：写完这篇时适逢噩耗传来 - 经营了83年的筑地市场在原地址关门了，要搬迁去新的所在。虽然大家在未来没有机会再领略寿司大原来的神奇，但我依然写下来和食友们分享，一来留作纪念，二来说不定哪天它又在新址重新开张了呢！希望终是要在人间的，万一梦想成真呢！）

天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物，词源乃是葡萄牙语“Temporo”，“烹调”的意思。基督教斋戒期间，葡萄牙水手们不能吃肉，于是用油炸海鱼，美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式的日本老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。不过，对于很多中国食客来说，天妇罗似乎还是比不上寿司那么有神秘感。去日本，到天妇罗专门餐厅的中国客人很少，可能因为中国食客总会觉得，天妇罗就是炸鱼嘛，不像寿司，有高级感。

其实高级的天妇罗，选材特别讲究，一年四季都不同。比如春季菜单里最受欢迎的炸海胆，用的是北海道利尻出产的海胆，用紫苏叶包裹定型。炸天妇罗用的油，是芝麻油和菜籽油进行混合的调和油。据说，这锅油会根据不同季节、每天的温度和湿度的变化调配比例。

普通地方的天妇罗，会让人觉得只是把鱼油炸了一下。真正好吃的天妇罗餐厅，像这家てんぷら 山の上，给人的感觉就是，怎么油炸的食物比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃呢。能将油炸食物提升到如此出神入化的味觉境界，真的全依赖日本大厨们一丝不苟的严谨精神啊！

餐厅信息：

http://www.tempura-yamanoue.jp/roppongi/

所谓烧鸟（yakitori），其实和鸟无关，指的是日式烤鸡肉串。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小，用一支小木签穿着四五块肉，烤它个十几分钟便能开动。专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一种，起源于17世纪的江户时代。有据可考是在1643年的《料理物语》中出现了“焼き鳥”的文字记载，那时是名副其实的烧“鸟”，因为原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。

烧鸟通常有盐烤和酱烤两种，盐烤用盐调味；酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖、葱、鸡油等秘制成的酱汁调味（各店有各店的独门秘籍）。前者突显肉本身的新鲜度和品质，是食材本身的风味；后者依靠店家的酱汁功夫，烤的时候酱汁会滴到木炭上，肉串有了烟熏的独特风味。调味料中，七味粉、柚子胡椒酱和苏子叶必不可少，还可以搭配姜蓉、葱末以及芥末等。对于烧烤的炭料，虽然现在很多烧鸟店开始用煤气，但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟，炭香，才是撸串的精髓。

白金酉玉别馆，大厨Nobu推荐的烧鸟店，地处宁静殷实的住宅区，提前三个礼拜才订到位子。能让赫赫有名的Nobu倾倒的烧鸟店，还有什么可以挑剔的呢？任何点评都是苍白无力的，让图片说话吧！推荐什么？EVERYTHING 吃到扶墙也还要再努力撸几串那么好吃。

餐厅信息：
白金 酉玉 别馆
http://www.toritama.net/s.html

日本人笃信于“夏日食鳗鱼可以补充元气”的说法，早在8世纪成书的《万叶集》中，歌人大伴家持就写歌给苦夏的友人推荐食鳗鱼当偏方，大意就是“给你讲两句啊，捕点儿鳗鱼来吃吧，可以缓解你的暑热体衰”。真正把这一传统发扬光大，据说还要数江户时代的本土“达芬奇”平贺源内，提出了多吃鳗鱼（unagi），就会让身体强壮健康，补充元气的宣传语，从此把鳗鱼推成了日本人夏日必吃的恩物。

很多中国胃和鳗鱼饭之间的缘分，往往是从那一个木盒子装的“鳗重”开始的。看着非常简单，就是米饭上面铺满烤鳗鱼块儿，再淋点酱汁，但实际上，操作一盒有质感的鳗鱼饭特别复杂。三流餐馆里可能用的是真空包装的速食烤鳗，用微波炉转一下，直接铺在白饭上就行了，但真正令人期待的鳗鱼饭至少耗时四十五分钟以上。要现杀野生鳗鱼，洗剥干净，插上签子，放在炭火上，一遍一遍地刷酱，一遍一遍地烤。直到鳗鱼的油脂以极慢极钝的姿态一滴一滴滴下来了，烤鳗鱼师傅的汗也一滴一滴地从脖子上往背心流。油要走得恰到好处，行走得不充分的话，肉质就不够蓬松，走得太过彻底的话，口感又太燥了。

有近两百年历史的尾花，是品尝江户前鳗鱼料理不可错过的店铺。店家以“鳗鱼饭+鳗鱼肝汤”而闻名，从切片、蒸煮到烤制都十分讲究。虽然同白烧的操作方法不同，但鳗鱼的柔软质感一点没少。搭配微苦而清爽的鳗鱼肝汤，是不论品尝多少次都不会腻的美味。将蒲烧鳗鱼切碎成小块，同盐渍黄瓜和醋拌成清爽可口的“鰻ざく”，或者用鳗鱼填充内部的鸡蛋卷，以及用蒲烧汁制成的烤鸡肉串，都是店家引以为豪的菜品。

反复的涂刷让酱汁进入鳗鱼，又随着鳗鱼的油脂一起渗出，进入，又渗出，进入，又渗出，最后，混合着鱼油香和炭火香的酱汁随着鳗鱼一起被铺到木盒子里的米饭上，端到桌上。送到嘴里的时候甚至可以感受到牙齿咬破鳗鱼表皮的一阵酥麻，然后就扑簌簌涌出滑顺的油脂。很多人形容这里的鳗鱼：入口蓬松柔软，在口中仿佛就能化开。日本食客形容为“春天的云朵”的口感，没有一丝腥味的鳗鱼肥嘟嘟，松软轻盈，但又香甜多汁，丰腴感十足。

餐厅信息：
地址：東京都荒川区南千住 5-33-1
电话·预约：03-3801-4670 不可预约
营业时间：周二至周五11:30～13:30 16:00～19:30 周末及节假日 11:30～19:30
（鳗鱼售罄即结束营业，周一休息）

回味着让人沉醉的鳗鱼经历，懒洋洋地漫步在南千住街头。宁静安逸，清洁得让人觉得自己需要洗个澡的小巷子，整洁有条理的家家户户门口，安居乐业、岁月静好扑面而来。好想对霓虹人民大声地说：我们也喜欢吃这样夺魂的食物，也想要我们的家园如此干净美好。

人生从不会刻意取悦你，所以你要努力创造自己的美好，多享受享受美食，以及生活中一切美妙的事物。