【舌尖上的互助――“背口袋”】

青玉子墨

“背口袋”，土语称“哈力海”，汉语叫荨麻卷饼，是土族最具代表性的饮食，因形状像口袋又俗称“背口袋”。土族“背口袋”——省级非物质文化遗产代表性项目。

在我十一二岁的时候，从外婆口中听到过“背口袋”这个食物名称，但是一直没见过，更没有吃过。1991年结婚度婚假的时候，婆婆特为我们做了一次，那是第一次亲眼目睹了它的制作过程，那时候我也不怎么会做饭，看见婆婆合面、摊饼、撒拌汤、捣蒜、卷饼……那程序好复杂。那是第一次品尝了它的味道，只觉满口清香，回味良久。直到1995年因工作调动来到了互助，“背口袋”边经常出现在我们的餐桌上，每次到外面不管是朋友聚会、还是家人聚餐都是必点的一道食物，百食不厌。今年7月份，朋友邀请一起到他的朋友家玩，有幸目睹了“背口袋”的制作全过程。朋友的朋友家住互助姚马村，姚马是一座土族聚居的村落，也是“背口袋”申请非遗的拍摄地点，这里民风淳朴，土族村民热情好客，这里不知有多少摄影爱好者和媒体拍摄过“背口袋”的制作过程，主人家已经说不清楚了，看着我们拿着相机，主动要为我们做“背口袋”让我们拍让我们尝。

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“背口袋”的制作流程主要有备料、摊饼、制馅、卷饼等四个阶段。

　　备料：采摘荨麻，荨麻采摘最合适的时间是端午节前后。荨麻长至15厘米左右时最有营养价值，也是口味最好的时候。

摊饼：就是烙油薄煎饼。这个过程合面、摊饼、烙饼都是有讲究的。面需要半发酵的，这样烙饼出来酥软可口。摊饼要五分硬币薄厚且薄厚均匀大小一致。烙饼用菜籽油、柴草烧火，烙至金黄不能太干。这样做出来的饼子既好看又好吃。

制馅：将风干的荨麻放入石头搨窝（石臼）搨至粉末状待用，再在锅内沸水中加入适当面粉和荨麻粉熬成粥状，并加盐、姜粉、花椒粉、蒜末等佐料，煮熟待用。

卷饼：熬好的荨麻粥置于薄饼中央，上面撒上提前做好的炝油蒜泥，再用薄饼把荨麻卷裹成圆桶形状，再切成两半，装盘，即食。

至此，香喷喷的“背口袋”制作完成，敬请客人品尝……