吃蟹

唐志建

　　吃蟹，在上海人眼里基本上是吃大闸蟹，每年到大闸蟹上市，以前是夜报、晨报等都登载那能煮蟹，现在是微信，电视美食节介绍那能煮蟹也蛮多，前几年我电视里看到阳澄湖的饭店大师傅在介绍煮大闸蟹要半小时到三刻钟。我是这样蒸煮的，锅中水略微多放点，放煤气灶上火不要开的老大，火开的偏大（中上），蒸煮时蒸气出来廿五分钟左右即可，饭店煮的多辰光要长点，家里煮的少不用过长，不是煮的辰光越长越好，要影响鲜美口感。

　　吃蟹要有蘸蟹的调料（蟹不离），但介绍“蟹不离”调料的很少，可能也是介绍少的原因，“蟹不离”都不当回事，一般的弄点醋姜丝或把姜斩碎再放点其它料在一起，当吃蟹蘸料。2000年前后我在苏州郊区工作，离太湖养蟹区域半小时车程也不到，在那里几年太湖蟹，阳澄湖蟹，崇明来太湖汰浴蟹等都吃了不少，那里人讲起吃蟹，好从吃饭开始讲到吃饭结束，能讲两三个小时，那的蟹好吃，那里的蟹那能吃，讲的是有套路。在那几年的蟹吃下来，是吃的出啥地方养的蟹好吃，啥地方养的蟹啥味道。就是这蘸蟹的调料弄的都及其一般，从小镇小饭店到苏州市里大饭店都是这样，不讲究。

在我看来，上海人来讲，对吃大闸蟹是一件蛮开心的事，但我感觉对吃蟹时蘸的调料也基本弄的一般。

　　吃蟹时蘸的调料（蟹不离），我是一直这样弄的，每到吃蟹季节，蛮认真的弄一次“蟹不离”，先到菜场挑一块鲜嫩的老姜，100克左右，回家洗净，刮去皮后斩成均匀的姜未，放小锅中再加醋、糖、酱油、水，烧开（滚一滚），各种调料融合，这是关键，一般的放在一起搅和一下，所以味道不融合，在烧开后味道可根据自己的口味来调，偏酸、甜、咸，都可调，加点这加点那，慢慢尝味，尝到自己满意为止，这样做出来的“蟹不离”远比一般吃到的蘸蟹调料好，我做一次“蟹不离”有3、400克左右，做好放在玻璃瓶里盖拧紧放冰箱，好吃四五次蟹，一个吃蟹季节够了。

在上世纪八十年代我在静安寺大发南货店看到有“蟹不离”调料卖，4元多一瓶，是250克的，那时的4元多是一天的工资收入还不够，我看着这小瓶“蟹不离”思量着就是舍不得买，只好恋恋不舍的离去。以后每年做“蟹不离”时就想起那时舍不得买的那瓶“蟹不离”。去年十月我去看一个老朋友就买几只像样点的蟹去，买蟹付钱时老板讲，你买这蟹送你一份“蟹不离”，我拿着100克一瓶“蟹不离”正是喜出望外，脑子里马上就想起那时静安寺大发南货店的那瓶“蟹不离”，心想大概就是我手上这瓶“蟹不离”味道。到了老朋友家蟹放下手，就打开那瓶“蟹不离”，用手指蘸了点就尝味道，啊？也是这味道，及其一般，怪不得大饭店蘸蟹的调料都是这样一般般的，我立马拿起他家的姜做起我唐氏的“蟹不离”。

凡吃过我唐氏的“蟹不离”都讲赞！我也六十多岁了，吃蟹吃到现在确实还没有吃到比我弄的“蟹不离”讲究和味道好的，所以我就更想恋上世纪八十年代，静安寺大发南货店那瓶要4元多一小瓶的“蟹不离”是啥味道……