舌尖带你去大甲

舟行HN

　　“一方水土养一方人，一方人造就一方美食”。乡土联结着乡味。古田县大甲镇，这方古罗蕉三县区交汇地，山珍海味兼具，特色美食颇多。走进大甲，赏大美山水，品当地美味，大甲“味”道，让你味蕾大开，回味无穷。

不必面面俱到，仅分享其中十来道美食佳肴。

苦笋：大甲得天独厚条件成就苦笋资源丰富。大甲苦笋系纯天然原生态绿色食品，富含纤维素，医效好，堪称胃肠“清道夫”。大甲苦笋质地脆嫩、色白，入口微苦，进而清凉，回甜爽口，令人百吃不厌，欲罢不能。它可单独做菜，如素炒苦笋、苦笋汤、凉拌苦笋等；也可加入一些食材，可做成苦笋烧排骨、苦笋烧鸡、苦笋蛏干汤等种种诱人菜肴。

水晶肉：是大甲酒席一道佳肴。香脆可口，含嘴即化。不仅高热量，还健脾开胃，如水晶般晶莹，故以“水晶肉”称之。

水晶肉材料简单：肥猪肉、油、鸡蛋、淀粉、白糖、水。制作过程并不复杂，但要求高，火候的掌握至关重要，都是有名的大厨才拿得出手这道菜。配方比例是：一斤肥肉，半斤糖，三个鸡蛋，二两淀粉。

大甲酒席厨师加工而成的水晶肉

目鱼滑：主食材为干目鱼，经多道工序化干成柔后，入锅烹煮，成色可行时，加入番薯粉，一道目鱼滑海味佳肴做成了。这种做法的目鱼滑，肉质柔嫩又不失筋道，酸辣甜兼备，色香味形俱全。它是大甲人宴客的“保留菜谱”，在物质匮乏年代，此菜是大甲酒席的珍贵菜肴，如今依旧是评判厨师功夫好坏的试金“菜”。

芋头面：做法简单易学，以煮熟的当地小芋与番薯粉相混搅团，用“番薯切”刨成圆状条，放入滚汤的锅中，边刨边煮，拌以牡蛎、芹菜，白菜、菇类等佐料，即成一大锅软嫩滑爽 ，味道香美的美食，为大甲人呼朋聚友的“喜乐面”。

炒面：大甲炒面，猛火热炒，出品时油汪汪，香喷喷，入口油而不腻，面条通体渗味，十分可口。

黄酒：大甲人称为“红酒”，因其色泽红润。系农家佳酿，传统工艺，味道纯正，饮用健康。品味大甲红酒，未入喉，已醇香四溢，犹未品，已流露不凡。

炒糕：工艺要求高，重在炒，既要把粳米粉炒熟，又不能有焦味，火候掌控要好。加入红糖是红色，加入白糖呈米黄色。大甲炒糕，味正香甜，又甜而不腻，是酒席上的一道饱食菜，常被客人打包带回与家人分享。

草菊粿：草菊学名鼠曲草，有一股淡淡的甘香味，具有清热解毒，凉肠凉血的功效，是中医的一种常见药材。大甲人很早就懂得草菊特有的甘香味及其本身具有的药效，尝以此为原料，制成草菊稞。草菊采回后，选摘最嫩的芯叶，洗净焯水，沥干水分切碎，将切碎的草菊与蒸熟的热粳米一起放在石臼中舂成粿团。而后把草菊粿团，揉成长条，分成一粒粒粿蛋。将粿蛋放进粿印（印粿的模具，内圆外方）之后均匀地往四周压扁，漂亮的草菊粿（成饼状）就做成了。

花肉：大甲的花肉远近闻名，令食客津津乐道。取上等精肉，按50克重标准切成块状，在石臼中放入适量地瓜粉做底，将瘦肉团置入，抡槌边捶边伴薯粉直至肉团成薄饼状，如此这般，遂把猪肉变个花样享用了。捶打加工而成的花肉在煮食前要盛在器皿盘上置锅中炊熟。煮食时，将花肉切成条状，加入花菜、腌姜丝等辅料，味道极佳。

米烧兔：原本是大甲民间年节时特制的佳肴，而今市场天天都有售卖。取宰后整兔置于“米烧”（锅内放米烧烤）锅内烤制而成。色泽褐红油亮，肉质干结细嫩，肉香浓厚，全无半点动物肉腥。切块拌以黑笋干、酒糟姜、大蒜叶等而煮，加白糖、曲醋、辣椒，酸辣香甜，为开胃、下酒名菜。

蛋燕：生蛋去壳搅匀与番薯粉溶液按比例调好，分批次适量，置入热油锅，用锅铲均匀抹开，干后呈圆饼状取出，色泽金黄。此为蛋燕食材。切成片状，可炒，可煮，糟姜丝是蛋燕的最好搭档。经巧手妙方加工而成的大甲蛋燕，定会令人大快朵颐的。

炒蛋燕

大甲土粉丝（粉扣）:大甲曾经经济落后，民生艰辛，红薯是主食，加工晒干的番薯米（地瓜米）常吃却难以下咽。但家乡人聪慧，一薯多吃，粗粮细做，粉扣就是其中之一。

取大甲自产的优质番薯淀粉 ，按1:1比例加水调好粉浆，用特制蒸床以大火先蒸熟第一层粉浆，而后如法炮制，层层叠蒸，层数直至蒸床上限。蒸熟的淀粉块经48小时冷却后，借助木制的两块夹板进行手工刨丝。

　　刨出粉丝成长条，按一定数量，把短丝夹在中间，圈成碗状形，匀布在晒匾上晒成干条。这样古法制作的大甲粉扣，构成上等的食材。烹饪前，把粉扣用开水泡软。可油炒粉扣，其色泽金黄，香气扑鼻，撩人食欲。但我独爱白菜煮粉扣：将粉扣倒入炒好的白菜中一起炒，火候到时加水，水以没过粉扣即可。煮成时粉扣柔软丝滑，入口难忘，那是童年的奢侈汤菜，幸福的味道，至今仍情有独钟。

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香菇：香菇具有补肝肾，健脾胃，益气血，益智安神，美容养颜的功效。上世纪80年代，大甲人彭兆旺率先发明了香菇室外木屑袋栽技术，大甲成为世界袋栽香菇技术发源地。大甲香菇香味浓郁、肉质厚实、表面平滑、大小均匀，绝对是绿色食品。香菇可单独做成菜肴，或作为鱼肉的辅材成就道道美味佳肴。

　　大甲的美食，于外乡人是一种地方美味，对生长于斯的大甲人则是一种生活滋味，它是游子梦回家园的一条捷径，足够他们细品乡土乡味，抚慰乡思乡愁。

这些种类繁多的各式美味，味味传奇，口口称赞，散发着浓郁的大甲味道。