山楂鹅肝

一菜一格【创客】王磊

批量预制：

1、鲜山楂8000克洗净去核，切成小块，放入料理机加适量清水打成果酱，过筛后倒入康宁锅中，加白糖1000克，小火熬至果酱浓稠不滴落时关火。

2、耐高温硅胶垫铺于案台，在上面以刮板薄薄地涂层山楂酱，送入烤箱调至150℃烤15分钟，待表面干爽时取出，揭下“山楂皮”，改刀成10厘米见方的片，摞起盛入保鲜盒，放进冰箱冷藏备用。

3、进口鹅肝加牛奶浸泡、蒸熟，取2000克入搅拌机，添牛奶500克、盐15克打碎成泥，盛入保鲜盒密封冷藏。

4、开餐前，在每张山楂皮上分别填入鹅肝泥30克，收口捏成花形，摆入保鲜盒冷藏保存。

每张山楂皮上填入鹅肝泥。

收口捏成花形。

将“花”儿摆入保鲜盒冷藏保存，走菜时取出装盘即可。

走菜流程：

取8朵“花”摆入盘中，分别淋糖桂花3克，盘中点缀绿叶即可走菜。

技术关键：

1、山楂既可先打成泥再熬煮，也可以先蒸熟后再打泥，效果类似。

2、若没有硅胶垫，也可以在烤盘上抹一层玉米油，其颜色澄澈、气味浅淡，不易使山楂皮粘上异味，且价格也不贵，舀入熬好的果酱薄薄地涂抹一层，再进行烤制。

3、这道菜品尝的是山楂和鹅肝的本味及混搭香气，因此制作鹅肝泥时无需过度调味，只加少许牛奶和盐即可。