肉夹馍

党向阳-半溪山人

说起肉夹馍，有的人说是不就是中式汉堡。其实肉夹馍应该是汉堡的祖先。在这给给朋友推荐介绍一下肉夹馍，当你品尝到它的时候，你一定齿有余香，唇舌生津。

首先，在这里纠正一个常识性的逻辑错误，当有的朋友去西安旅游的时候，吃肉夹馍时候一定会问，为什么说是肉夹馍呢？分明就是馍加肉，这分明不是欺骗我们消费者吗？其实这就老陕的聪明了，馍和肉哪个更吸引人呢，当然是肉了，所以肉夹馍就是最理想的招牌了，只要你一听到肉夹馍，保准先想起肉而不是馍，如果是馍夹肉，那未免有点听着太小气了。

说起肉夹馍的历史，可比外国那个洋“肉夹馍”三明治的历史悠久多了。在70年前，当时由樊凤祥父子俩创于1925年。在1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品，可以说肉夹馍成为了陕西一道必不可少的名胜小吃。

既然要品尝肉夹馍，作为一个合格的饕餮之徒就有必要了解和熟悉其制作过程。要论正宗肉夹馍的做法，那可得细细地唠叨，肉夹馍所夹的肉是陕西当地特产腊汁肉。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，是用家传秘方熬制成功的老汤在文火上慢慢煨成的，远远比一般酱肉酥烂。它以选料精、用料全、火功到，肉色艳，味美，浓郁芬芳，久贮不变而出名。腊汁肉的质量好坏，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。 而且滋味鲜长，入口即化，唇齿留香。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色。当煨好的腊汁肉出锅的时候，人们不仅是视觉上的享受，同时也是味觉、嗅觉上享受，那股香味就连在街道上溜达的小狗跑起来也是一摇三晃的。

据老饕们所收集资料的详细考证，正宗的腊汁肉基本制作工艺应该是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，然后夹在烙好的馍里。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

当然只有腊汁肉，还不是真正的肉夹馍。肉夹馍还必须是肉与馍相得益彰。这馍的做法也是一般，用陕西人当地话称之为“坨坨馍”。烙制坨坨馍的原料是用上好的小麦面粉，和好之后，等待面粉发酵之后，然后在平底锅中慢慢地烙成，这里必须用上好的麦秸才能有纯正的味道。当然现在都用天然气或者煤炭，总觉得味道不是那么的纯正，等到出锅以后，你看这坨坨馍外焦里嫩，散发着诱人的麦香味。当店家将剁得细碎的腊汁肉夹进热气腾腾的坨佗馍中，那时您的肚子里面的馋虫恐怕早就蠢蠢欲动了，口水早已淌到了脚面上了。

当你一口咬下去，那种滋味是让人一辈子也忘不掉的，可以说唇齿之间留有余香，吃了第一口，还会想着第二口。有一次，当我回老家时候，出去一次居然吃了九个肉夹馍，旁边的吃客看得是瞠目结舌。那时的我摸着肚皮，还有一种意犹未尽的遗憾呢！

如今我是漂泊在外，但是故乡的味道我早已铭刻在心。无论何时何地，最让我怀念的还是故乡的肉夹馍。