游河“老挂面”

信阳新八景

　　潢川空心贡面历史悠久，相传创制于唐朝，据今有一千三百多年历史，曾为历代朝廷贡品。贡面在信阳游河地域也得到了传承及发扬，游河至成镇以来，就有艺人师傅在游河地域从事贡面加工及传承，随着岁月长河的流逝，游河人把这种面条称为了游河“老挂面”。

游河“老挂面”选用优质小麦粉、菜籽油、精盐等，以传统手工工艺百遍揉和制成，富含人体所需多种营养，具有条细如丝，心似管状，筋通爽口，耐煮不粘，久不粘汤等特性。其也传承了贡面细，但皆有微孔，心似管状，工艺精巧，有“长素面、长亲面、龙凤面”等美称。

　　李兵道，生于1952年，游河镇人士。从1978年开始在游河老街做油条、麻花、齐草等面食生意，同时也开始了做游河“老挂面”加工生意。2017年6月做为游河老街第一批移民搬迁至三官新村，在新村继续从事油条等面点及游河“老挂面”加工生意。

做为游河“老挂面”传承人，李师傅对挂面生计有着深厚感情，四十年来始终保持着这份执着。李师傅说，这项手艺养活了他们一家老小，也成就了他的人生梦想。虽然自己已经66岁多了，但他是游河镇目前唯一坚持做游河“老挂面”的传承师傅，尽管现在生活比过去好多了，孩子们也都有了自己是事业，自己不用再辛苦劳作，但做为传承人只要还能干动，就会一直就会坚持做下去。

　　李师傅爱人陈芝书，1951年出生。陈大姐祖上几辈人一直在游河老街从事面食加工以及其它买卖生意，家父亲陈登刚是当年游河镇有名的面点师，是十里八乡出色的游河“老挂面”传承师傅。年轻时的陈大姐也跟随父亲学习了各种面食加工的手艺，在1978年开始协助李师傅经营。

陈大姐协助李师傅做好家庭作坊的同时，还要照顾家庭养育儿女，他们共有二女一子。夫妇俩吃苦耐劳，努力拼搏，用自己勤劳的双手，创造出来家庭幸福生活。三个孩子都在父母影响下，都走上各自创业的道路，现在事业做的都有声有色，家庭和谐幸福，走向富裕的新生活。

　　2018年9月28日，本人到访李师傅家，请教游河“老挂面”在游河镇传承情况，以及记录“游河老挂面”的制作过程。

游河“老挂面”加工共有七道工序。分别和面、盘条、上筷子、上小架子、上大架子、晾晒定型、剪裁包装。

第一道工序：和面

李师傅和粉时加适量的精盐，经过反复揉捏揉推成面团，活成面团后要进行醒面，使得面团达到一定程度的韧劲及适合的软硬度，醒面的时间长短要根据天气的温度而掌握好。

第二道工序：盘条

盘条时要将面团揉和到一定弹性及韧度，然后要两个人合力用刀将面团旋转切成盘条状，盘条过程中用本地产的优质菜籽油揉搓。菜籽油要经过细致的加工过滤，使得油的色泽清亮纯正，在盘整面的时候，面条保持原有的纯白，又能让面条上有淡淡的金黄色泽。

第三道工序：上筷子

将盘条面一段缠绕在右手筷子的顶端，然后双手左右穿梭将盘条面交叉缠绕在两只竹筷子上，单边缠绕的圈数，决定了制作出来挂面的粗细，圈数少则挂面粗，圈数多则挂面细。盘条面粗细程度全靠李师傅双手来拿捏控制，始终保持整盘条面粗细保持一致。

李师傅盘条上筷子的速度非常快，四十年的手艺达到炉火纯青的地步。

　　说起面点加工及挂面的手艺，李师傅感慨万千。李师傅原也是务农为生，1972年与陈大姐结婚后，耳濡目染地看着岳父做面食加工，但当时岳父已经面食加工手机开始传授自己的子女，没有传授女婿这个“外人”的打算。直到1978年国家开始改革开放，市场经营也全面放开搞活，为了女儿家的生活考虑，岳父开始传授女婿面食手艺。李师傅心灵手巧，学习非常勤奋，领悟的也非常快，仅用了一年的时间就掌握了所有面食加工技术，同时学以贯通，完善、提高。

第四道工序：上小架子

上小架子就是对挂面进行头道拉伸，在拉伸过程中要将面条放入面粉中，沾上干面粉，以防止面条粘连。

第五道工序：上大架子

将上过小架子的(半成品)挂面，一只筷子插到架子上端固定，再将另只筷子均匀用力反复下拉，直到把筷子插入架子下端固定。这个过程中要保证挂面上下粗细均匀，保持饱满圆柱形，这样晾干收缩产生空心。

李师傅与陈大姐俩配合娴熟默契。

第六道工序：晾晒、定型

根据阳光的温度及时掌握挂面干湿度，达到一定程度时马上进行折弯定型，这样才能保证包装时挂面的品相，挂面过干就会折断，挂面过湿就会粘连，而无法定型。。

晾干到一定程度时马上将挂面下架，进行切割、上下头按续码放，一小架子挂面用红纸条包扎成一捆，这一捆能做到在一斤左右。

第七道工序：包装

挂面包装是按照传承的工艺流程，分步骤顺序来操作。最后用红纸条来捆扎，洁白的挂面中间扎着红腰带，讲究的是品相上乘，图的是大吉大利。

　　下午二点半，经过长达近六个小时不间断的加工，游河“老挂面”加工完成，清汤下挂面，炒一盘青椒肉丝下酒，酒是李师傅自己酿制的米馏酒。民以食为天，一方水土养育一方人，生活就是这样看似平淡，但是这平淡中蕴含最平凡的幸福与快乐。

　　李师傅说，信阳独特的地域文化以及风俗习惯，孕育出这一方特有的饮食文化。目前信阳市双井、甘岸等乡镇还有少数师傅在从事游河“老挂面”加工及传承，做为信阳地方一种特有的面食，希望游河“老挂面”能被越来越多的人们喜爱，越来越多的面点艺人传承这门手艺，把游河“老挂面”发扬光大。

本美篇为信阳新八景·石岩原创。感谢李兵道师傅及陈大姐热情款待，以及协助顺利完成拍摄。同时祝愿李师傅、陈大姐及家人幸福快乐，生意越来越红火。

美篇中关于对游河“老挂面”名称认定，是本人经过考察给予的个人意见观点，有不同意见者可给予指出及指导商议。