组庵菜: 湘菜历史的丰碑

彭歌

　　1922年6月，第三次督湘失败后寓居上海的民国风云人物谭延闿，在杭州赴宴时遇上了来自长沙的大厨曹荩臣。

他们在十多年前便是老熟人。

清末，谭延闿担任湖南省咨议局议长时，与湖南省布政使（藩台）庄赓良多有往来，其时曹荩臣正在藩台衙门司厨，在庄赓良这位著名美食家的指导下，技艺超群。谭延闿多次吃过曹荩臣做的菜，极为称许。1910年长沙发生抢米风潮，庄赓良被清廷革职，带着曹荩臣回到老家江苏。此后，曹荩臣离开老东家，在杭州自营餐馆。

谭延闿这位民国第一吃家，与深谙淮扬菜精髓的湘菜名厨曹荩臣，就这样在杭州重逢了。餐后，谭延闿问曹荩臣：“愿不愿意跟我到家里做菜？”曹欣然应诺。6月14日，谭延闿日记记载了这件事：“曹厨来自杭州，留之治庖。”

这一次邂逅相遇，成就了闻名于国内外的“谭家菜”，造就了湘菜发展史中的一座丰碑。

谭延闿重返政坛后，先后担任南京国民政府主席、行政院院长，位高权重。 “谭家菜”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的烹饪技艺，成为那个时代极具盛名的官府菜，与谭篆青的“谭家菜”遥相呼应，形成“南谭”和“北谭”双子座。当粤菜风味的“北谭”名震北京之时， “南谭”也成为中国烹饪一绝，在京、沪、宁等大都会出尽风头。1930年谭延闿去世，“南谭”才结束8年的辉煌，但直至今天，海外的一些湘菜馆仍以“谭家菜”为号召。

谭延闿去世后，谭府“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还湘”。曹荩臣回到长沙，1933年在坡子街开设“健乐园”餐馆，将“谭家菜”发扬光大，所推菜品一律冠名“组庵菜”，成为湘菜的巅峰之作，名噪一时。

1937年，曹荩臣撒手人寰。不久，抗日战争全面爆发。1938年11月，长沙发生震惊中外的“文夕大火”，全城一片断垣残壁。当时报纸评述：“长沙近30年来，物质、人力欣欣向荣。全国都市中，充实富庶，长沙当居首要。百年缔造，可怜一炬！”

长沙的饮食行业也因此遭受灭顶之灾。玉楼东、奇峰阁、火宫殿、邑爽楼等一大批酒楼毁于一旦，健乐园也从此灰飞烟灭，消失于历史的尘埃。

谭延闿像

谭延闿被誉为民国四大书法家之首

湖南是个内陆省份，诚如钱基博《近百年湖南学风》所云，“北阻大江，南薄五岭，西接黔蜀，群苗所萃，盖四塞之国……以故风气锢塞，常不为中原人文所沾被。”长期以来，湘省默默无闻于天下，满足于自给自足的农耕生活。与兴盛一时的淮扬菜相比，湘菜如土生土长的村姑，质朴而粗拙，没见过大世面，登不了大雅之堂。当时长沙的宴席，主要是鸡鸭鱼肉之类。中国首任外派大使郭嵩焘记述长沙宴席中的海味，也不过海带、蛏干这些比较低廉的产品。

晚清，以曾、左、彭、胡为首的湘军迅速崛起，势力扩张至全国，湘菜亦随风而起。

自民国初年到抗战时期，湘菜餐饮业蓬勃发展。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨（一说为曹荩臣、宋善斋、萧荣华、柳三和），名肴有玉楼东的汤泡肚、满湘酒家的东坡方肉、李合盛的牛中三杰，徐长兴的一鸭四吃等。上层社会的饮食水平也大大提高，高级海味进入高端宴席。

在这个时节，自带光环的“组庵菜”很容易便赢得了达官贵人的追捧，迎来一时之盛，把湘菜带入到一个前所未有的高度。

有句老话：“为官三代，使知吃穿”。大美食家谭延闿的舌尖造诣，得益于父辈。他是典型的“官二代”，其父谭钟麟是清代封疆大吏，迭任陕甘总督、闽浙总督、两广总督。祖籍虽然是湖南茶陵，但谭延闿出生于浙江，从小便随父亲同在任所，由杭州而河南、陕西、甘肃、北京、浙江、福建、广东、湖南，一直紧随父亲的步伐。由于父亲的严格管教，谭延闿在迁徙无常的少年时代完全以读书科考为重心，六岁进私塾，二十四岁中进士，授翰林院编修，可谓少年得志。谭钟麟不仅精于饮馔，见识尤广。特别是在两广总督府任期，颇为总督府任期，颇为欣赏粤菜的“鲜、嫩、淡”。回长沙定居后，在口味方面侧重“滚、烂、淡”，并以之作为烹饪“三字诀”。由于谭氏的声望，加之应酬不断，“三字诀”渐渐流行开来，成为上流社会的饮宴风尚，湘菜摆脱了满身乡土气息，走向精致、高雅、清淡，进入高端宴席。

谭延闿长期带兵，号称“翰林将军”。他的食量之大，全军没有对手。其大公子谭伯羽说：“先公善饮好客，食量兼人。”而在“食不厌精，脍不厌细“方面，谭延闿也丝毫不马虎。据李六如《六十年变迁》所述，谭氏宴客的一份“烧菜心”，需耗小白菜两担，虽未免夸饰，仍可想见其食不厌精的程度。 得到名厨曹荩臣后，两人优势互补，一个动嘴，一个动手，形成一对绝佳双打组合，制作了一系列流传于世的名品。

　　谭延闿曾说：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好。嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”他是个大胖子，行军时要四个轿夫才抬得动他，但即使这样，身后总少不了几个挑菜的担子，以及专做海鲜和湘菜的厨师。唯一的例外是夫人去世后，一百天内不沾荤食，只吃蔬菜。

他最喜欢吃狗肉。当时长沙民间流传一首打油诗，描绘了谭府大开他最喜欢吃狗肉。当时长沙民间流传一首打油诗，描绘了谭府大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来；上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”为什么“碗从头顶落”？因为吃的人太多，围桌而坐的之外，还有一圈人站着做“外围”，上菜时只能从头顶送上桌。由此，派生出谭府宴席的一大特色，即“大碗、大盆、大勺、长筷”。为什么要用长筷？站在外围的人要夹菜，非用加长的筷子不可，就像打台球时要加接杆一样。这种习俗传到社会上，便形成湘菜“色浓、油重、味辣”之外的另一特点。

除了狗肉，鱼翅也是谭延闿的最爱。鱼翅这东西本身无味，全靠厨师调理出味道，而谭延闿不可一日无此君，几至成癖。别人家一桌鱼翅席不过二、三十银元，他做出来的一桌要一百银元。这样的讲究，可谓穷奢极欲，但高精尖的佳肴就是这么玩出来的。 “如此之鱼翅，唇舌融交，至今思之，犹口液欲流也。”多年后谭伯羽回忆起曹荩臣做的鱼翅，仍赞不绝口。

有一次胡汉民设宴，故意当着谭延闿的面大谈鱼翅没什么吃头，味同嚼蜡。谭氏唯唯，不便反驳。酒至半酣，鱼翅未见上席，胡汉民请宾客随意点菜，问及谭氏时，谭莞尔一笑，回答说：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”胡汉民大笑，说逗他玩的，随即叫人把鱼翅端上桌。谭延闓这才眉开眼笑。

谭延闿是曲园酒家的大股东，酒家的招牌就是他亲笔题写，自然也谭延闿是曲园酒家的大股东，酒家的招牌就是他亲笔题写，自然也是那里的常客。饮食毫无节制，日复一日，年复一年，高血压、高血脂、高血糖纷纷上身，谭延闿却讳疾忌医。每逢看病，如果医生允许他饮食自如，他便认为这医生通达，恨不得大喊“理解万岁”；若给他立各种戒律，这不能吃那不能吃，他就会说：“我以前已经吃错喝错，何必现在戒它，反而让我难受？”一位医生给他做过全面体检后，正告他：“以你的病状，将来有两种死法，一是得急病，因脑溢血不治；二是半身不遂而逝。”谭延闓却满不在乎，说：“这两种死法，如果任我选择，我必定选第一种。如果让我半身不遂若干年，那会很痛苦。”

医生的话不幸而言中，谭延闿果然是“宁要美食不要江山”，最终天遂人愿，让他为美食而献身。1930年9月21日，谭延闿携家人去南京郊外的小营观看骑马表演，下午三时突发脑溢血，急忙令侍从带他去医院。后来传说，汽车经过中山陵时，他还开玩笑：“总理不会等我去吃粤菜吧？我吃不惯。”实际上，车到中山陵时他已昏迷不醒，侍从只好掉转车头把他送到家中，最终因抢治无效，于第二天上午阖然长逝，时年51岁。

他一生嗜好美食，最终被无度的饕餮所害；他擅长骑射，最终因观看马术表演而发病。死于自己的最爱，该没什么遗憾了。

曹荩臣是长沙东乡人，因排行第四，人称“曹四”，同为名厨的一位弟弟被称为“曹九”。 无论谭延闿居家或外出，只要吃饭，曹四必定随侍在侧，很快便摸谭延闿的食好习性。谭延闿满口假牙，曹四秉承谭钟麟“滚、烂、淡”的原则，精心将菜肴炖烂，让谭延闿尽情享用。

湖南人热情好客，尤以老饕食家谭延闿为甚。作为行政院长，谭延闿的应酬多，经常与各省主管、政要餐叙，即使有人设宴款待谭院长，一定被要求在谭家用餐，由曹四爷掌厨，对方出资。

曹四在谭的指点下，将湘菜、粤菜、江浙菜融会贯通，自成一体，使谭公馆的菜名气大振，官宦名流都以吃谭府菜为荣。

概括起来，曹厨有四大特点：

一是功夫深厚，经验丰富。曹四的刀工，无论丝、条、片、块、米、茸，都讲求一致，细小的如发丝，大的如掌，整整齐齐，一律亲自动手。他做的干贝、干丝如同一缕白发；骨牌冬笋32块就是一副牙牌。

二是精益求精，不惜成本。谭家菜是一种奢华型的官府菜。谭延闿生前爱吃的祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵牛蹄筋、祖庵菜胆、祖庵红煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵鸡汁鱼唇等，不是山珍就是海味。谭延闿本人从不计较成本，而亟欲讨好谭延闿的各色人物也不惜重金。有一次谭延闿接待张学良派来商谈“东北易帜”的大员莫德惠，一席花了一百多银元。莫吃得过瘾，加赏给曹厨五十银元。有人问：“为什么你做的菜比别人贵得多？”曹四解释道：“没有别的，只是选料不同。如别人炒一盘麻辣子鸡只用一只鸡，我炒的要三四只，只取其胸脯肉；辣椒只取全红的，红中带绿的全不要，均先用猪油炸好，再下锅加盐酱等。出锅时，鸡肉与辣椒的大小、厚薄相同，红白相间，味美至极。价随值高，理所当然。”

祖庵鱼翅与祖庵豆腐的制作也很繁琐。前者以肥鸡一只、火腿一方与鱼翅合炖经日，使其烂熟。上桌时只有长须排翅，鲜亮登场，不见任何其它杂饰。后者虽然只是一方普通的豆腐，但是小磨细研，卤水轻点，香嫩异常。然后再配上新发的口蘑，原味清蒸的土鸡汤，文火慢炖，食之柔嫩，味美无比。豆腐选用长沙白沙街一家豆腐作坊的产品。作坊主姓刘，夫妻两人，不外卖，专供公馆。黄豆用湖南攸县六月爆，十粒五双，大小一致。水用长沙白沙井水，以湘潭石膏点卤。谭厨将这种豆腐细筛研磨配蛋白成胚，圆形，浇以肥汁，乳水交融。此菜之关键在豆腐，必须用南豆腐，既不能太嫩，又不能太老。中国当时名互腐有“马先生豆腐”、“组庵豆腐”两种，皆文人之治。

三是注重火候，不惜时间。他做的“顶汤”，清如泉水；奶汤，白如醍醐，绝无渣滓。谭延闿最喜欢吃的“神仙鱼”，制作手法就让人惊叹：用砂锅炖土鸡汤，鸡汤钵上方悬挂一条鲫鱼，用锡纸将砂锅、鲫鱼密封好，用文火炖四小时，让土鸡汤的蒸汽把鱼肉蒸熟，一点点掉入鸡汤内直到鲫鱼变为一幅空骨架。这样的鱼羹不但没刺，且鲜美无比。

四是随时讨教，虚心学习。谭家菜是美食家品评出来的。每次宴会前，曹四必躬身向谭院长问清各道菜肴的细节，花样翻新，极尽筹划之能事。据谭延闿长子谭伯羽在《吾家谭厨》中说：当宾主享用佳肴时，他一定隔屏听议，如火候到否、刀法如何，或太咸太烂，作为以后改进的准则。按谭伯羽的回忆，他眼界甚高，认为一般人并不懂得美食，不过是“以耳为舌，随声附和”；他只承认“三张嘴巴”，即“先公而外，一为汪颂年，一为吕莲生而已。”

建乐园的菜单中，最见其功力的是“组庵整鲍”。其他酒楼也吃鲍，整只上桌的情形亦多，但必须用刀叉批切，而20世纪30年代的长沙餐馆绝无这类用具，食客用一尺多长的大筷子就食整只鲍鱼，可以想见烹治之功力。至于滋味，台湾美食家唐鲁孙在《中国吃的故事》中说：“从前谭延闿家的厨师（人称谭厨）做的鲍鱼腴酥香滑，入口即化，最为好吃。”

健乐园的麻辣子鸡，价格高出其他酒楼数倍。其做法一如曹四所述，食材则尽可能选用本地特产，如辣椒专用长沙东山羊角肉椒，选其肉厚脆嫩、色泽鲜明者，去头、尾、籽、筋，只取中段，切成均匀的指甲块，上桌只用细瓷深蓝大碗盛装。故此，这道菜只在初夏时节辣椒味道最佳时才做，其他季节不做。

据曾在“建乐园”当厨师的彭长贵回忆，建乐园有500个座位，厨房里有十多名傅，“曹四爷对不同的菜肴要搭配什么材料有自己的一套，平时对员工很好，但在烹调时挺严格的，要精、要细，食材、火候、时间都得好好掌握，大家看他脸色、眼神稍有不对，心中都会害怕。 ”

　　谭延闿一生钟情美食，却没留下关于吃喝的只字片语。多年后，其大公子谭伯羽应约撰写《吾家曹厨》，才算是留下了关于组庵菜的文字记载。

曹荩臣也没留下任何文字，但他带了几个徒弟，最著名的徒弟彭长贵，把组庵菜的技艺传了下来。

彭长贵，长沙沙坪乡人，13岁进入厨界，后加入“谭厨”队伍，成为曹四爷的助手。他身材高大，聪明能干，刻苦好学，小小年纪便很得曹四爷的欢心。曹四爷去世后，彭长贵被公认为曹四爷的嫡传弟子。

彭长贵有个沾亲带故的密友孔浩辉，两人在南京长期共事，打理过蒋府的宴席。久而久之，他把组庵菜的技艺传授给了孔浩辉。1949年彭长贵赴台，孔浩辉将身上的8块银元悉数相赠，以作盘缠。此后，彭长贵在台湾历经波折，终成气候，被誉为台湾湘菜的“祖师爷”；在美国开设“彭园”，推出一系列创新湘菜，其中的“左宗棠鸡”名震全美，至今不衰。孔浩则辉留在大陆，被调到北京，在林伯渠家司厨，毛泽东也来林家吃过他做的菜。由此，孔浩辉成为全国唯一一位既为蒋介石、也为毛泽东做过菜的厨师。在毛泽东家司厨8年的湘厨王近仁，也是孔浩辉推荐的。当年王近仁赴京，孔浩辉同样给了资助。

曹荩臣去世八十多年来，社会几经变迁，组庵菜不再是舞台上的名角，却也没有销声匿迹。彭长贵、孔浩辉一直以各种方式传授其烹饪技艺；有些组庵菜改名换姓，以不同名目存在于市肆和典籍。石荫祥大师1983年编著的《湘菜集锦》中，少数几道菜仍冠以“组庵”大名，有些菜则隐去头衔，不事声张。这么一来，虽然大家都关注组庵菜，却弄不清组庵菜的家底，以至于众说纷纭，真假难辨。历史的诡谲，总是让我们尴尬。

幸运的是，孔浩辉先生在去世前留下了一份弥足珍贵的组庵菜菜单。菜单的记录如下：组庵鱼翅、组庵鲍鱼、组庵鱼唇、组庵玫瑰火方，组庵银宫杏腩、组庵鱼翅、组庵鲍鱼、组庵鱼唇、组庵玫瑰火方，组庵银宫杏腩、组庵干贝烩干丝、组庵双蔴荸荠饼、组庵冰糖银耳、组庵冰糖燕窝、组庵豆腐、组庵双童子鸡汤、组庵冰糖鱼脆、组庵鲜肉藕丸、组庵玫瑰荸荠饼、组庵蟹蒸菊花馓子、组庵蟹黄海参、组庵蟹黄猪肚、组庵蟹黄豆腐、组庵清蒸狮子头、组庵虾蛋烧海参、组庵蟹黄鱼翅、组庵鸡汁玉翅、组庵冰糖哈士蟆、组庵芋头烧羊肉、组庵红烧羊掌、组庵刨花鱼肚、组庵清蒸水鱼、组庵清汤燕窝鸽蛋、组庵药蒸整鸡、组庵清蒸鲫鱼、组庵红煨熊掌、组庵红煨冰糖肘子、组庵红茶燻鱼、组庵冬虫草蒸鸭块、组庵红烧鱼、组庵清汤鱼丸、组庵清蒸鳜鱼、组庵蒜子红烧肉、组庵干蒸果饭、组庵冰糖莲子、组庵干烧大虾、组庵溜虾。

这份菜单并不齐全。此外，从这份菜单看，清蒸狮子头、鸡汁鱼翅及蟹黄海参等，具有明显的淮扬菜印记；拆烩鱼头更是扬州著名的“三头”之一（另两道是扒烧整猪头、蟹粉狮子头）。组庵菜深受淮扬菜的影响，是没有疑义的。

还有一些菜，如玫瑰荸荠饼、冰糖肘子、鱼翅等，一直流传于市肆，虽然不是曹四爷的独创，但以“组庵菜”的威名而成为公认的精馔玉馐。可以猜想，曹厨一定对食材精益求精，把菜做到极致，才能使那些最挑剔的美食家也赞不绝口。

曹四爷曾说：“食谱有什么用? 做莱全凭眼法手法，专靠经验，不是看书可以学得到手的。”然而，我们大多数人既没看过、也没吃过组庵菜，能把菜单列出来，把菜做出来，就很不简单了。故此，我们还是请来各路名厨，把他们掌握的组庵菜烹制出来，把菜谱公之于世，也算是积了一件功德。

学习、继承是为了创新，并非固守一隅。曹四爷的某些独门秘笈，我们已无从知晓，但广采博纳、虚心求教、精益求精的道理，大家都懂。如果能从这本书里得到某种启示，扩大自己的视野，提高自己的品位，继承甚至超越组庵菜就不是一个神话。

当今的湘菜，确实需要创造新的神话。

(本文为作者书稿《组庵菜》序言)