古法酿酒在连州

罗珠东周

白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。
呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。

这是连州出土的汉代酒器。

中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。

酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

秦汉以后，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，酒礼严格。调和人伦、献谀神灵和祭祀祖先是汉代基本酒文化功能，以乐为本是汉人酒文化的精神内核。而东汉末年，酒文化从以乐为本向以悲为怀的转变。两汉时期，饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日，酒曲的种类也更多了。三国时期作为我国的酒文化的发展时期，不论是技术，原料，还是种类等都有很大进步，三国时期的酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命，陶元珍先生评价三国酒风时曾引用这样一段话：“三国时饮酒之风颇盛，南荆有三雅之爵，河朔有避暑之饮。” 魏晋南北朝时出现了“曲水流觞”的习俗，把酒道向前推进了一步。唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，出现了辉煌的“酒章文化”，酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，相融相兴，沸沸扬扬，有“酒催诗兴”之说。

这是连州出土的蒸馏法制酒所用的陶制蒸馏器（局部）约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。

宋代酒店强调名牌的文化个性。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴。

而元代出现了烧酒（阿剌吉酒）。

这是连州出土的蒸馏法制酒所用的炉灶和蒸馏器。

明代起义烽烟不断，清王朝不御外侵，百姓四处迁徙避患，地域文化的形成促进“酒域文化”的产生。

明清以后，酒已成为人们生活中不可缺少的的饮品，每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰，饮酒特别讲究“陈”之字，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”。

此外，酒道推向了一个修身养性的境界，酒令五花八门，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。把普通的饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。

这是连州出土的竹制酒器，有杯、壶、洞、勺等。

“九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”，由此诗充分展示了夏朝的酒文化。

商代酿酒业十分发达，酒器达到前所未有的繁荣，作酒也有了成套的经验；酒的广泛饮用引起商统治者的高度重视，纣王更是为商代留下了“酒色文化”。 周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。

春秋战国时期的文献对酒的记载很多：

《论语》：“有酒食先生馔，曾是以为孝乎。”

《诗经·幽风七月》：“十月获稻为此春酒以介眉寿。”

《诗经·小雅吉日》：“以御宾客且以酌醴。”醴，酒的一种，系甜酒。

《礼记·月令》：“孟夏之月天子饮酎用礼乐。”酎，重酿之酒，配乐而饮，是说开盛会而饮之酒。

《礼记·玉藻》：“凡尊必尚元酒唯君面尊，唯饷野人皆酒，大夫侧尊用木於士侧尊用禁。”

每一座历史悠久的酒坊，都或多或少地依赖于这样的，不起眼，甚至让人觉得“脏”的微环境。

采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术。

虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不大的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。

这是连州的一个古法酝酿坊里，墙上挂着的一个晒箕。

客从远方来，无酒不足以表达深情厚意；

良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；

丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；

蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；

春风得意，无酒不足以抒发豪情壮志。

墙上晾着的，是米袋。

古法酝酿坊里，始终坚持着用木柴来蒸煮。

这就是蒸煮的炉子。

以长时间曝光来记录整个蒸饭的过程。

蒸煮时需要用酒坛子压住锅盖，边上用湿布条封口。

蒸好的饭，就这样凉开，混入酒曲。

加曲后，放入酒坛发酵。

夏天不需要保温，大约15天左右就可以发酵完成。

温度较低的日子里，需要帮他们盖上棉被保温。

大部分坚持古法酝酿的酒坊，都使用这个已经是改良过的，不锈钢制的蒸馏器。

酒坊门外，鸡在争吃师傅丢弃出来的饭。

这位是高山镇下畔塘村78岁的黄老师傅他一直坚持用陶制的蒸馏器制酒由于身体原因，他已经没有制酒了在他身后左边的矮房子，就是他原先的酒坊而他右手边的两层的，是他家

征得他同意特意为他拍摄了这张照片黄老师傅还告诉我：解放前的陶制蒸馏器，底下有四个蒸汽出气口而解放后的就是三个出气口

由于还坚持用陶制蒸馏器的酒坊极少我以为没有机会能够拍摄到还在使用中的当我来到冲口村双桂坊的陈得芬老先生酒坊时发现他放弃了不锈钢制的蒸馏器而改回使用陶制蒸馏器

来一个特写蒸馏器上面那口大铁锅装满了水是用来冷却蒸汽的“客户说，不锈钢蒸馏器出来的酒，带点苦味，而陶制的略甜不苦”陈老先生这样说

屋顶透光孔射下来的光束里陈老先生在盘饭

地上是装酒糟的坛子墙边的条柜上有一个神位墙上贴着海报

丰满的稻谷是酿制优质米酒的必须材料

谷子必须晒干透了才容易保存不发霉

这是连州市西岸镇市场里的一桌即兴酒席。

当今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行为更为普遍，酒与人的命运更为密切，酒广泛地融入了人们的生活，贴近“生活”的酒文化得到了空前的丰富和发展。如生日宴、婚庆宴、丧宴等等以及相关的酒俗、酒礼，成为了一项重要的生活内容。

以上照片均由大画幅相机，用黑白胶片拍摄，盘冲、扫描。

未完待续……^_^