妈妈的味道·粉蒸肉

禾·衣

　　在我钱江源老家农村，农妇喜欢用猪肉拌米粉蒸熟而食，谓之“粉蒸肉”，也叫“炊粉”，母亲精心蒸制出的粉蒸肉，香气诱人，色鲜味美，吃起来糥糯软软的，还不油腻，是小时候喜欢的妈妈的味道。

      母亲做粉蒸肉，首先是把农家土猪肉洗净切成薄块，用料酒、酱油、生姜、大蒜等，浸渍腌制一小时许。然后把猪肉倒入一个盆内，放进糯米粉和着辣椒粉、食盐等佐料拌匀，让每块猪肉外面都沾满一层米粉和调料。

接下来是蒸，在我们小时候乡下农家还没有开始使用电饭煲，平常吃的米饭，是用饭甑蒸熟的（饭甑，是一种采用杉木条箍成的民间炊具，呈上大下小的桶状，有盖，两侧有耳方便端持，桶里面下部有一个镂空的隔层盘，隔在比底部高出10公分左右的高度，可以让蒸汽透过隔层盘蒸制上面的食物）。

母亲蒸粉蒸肉就是在饭甑蒸米饭时，在米饭的上部铺上几片青菜叶，再把刚浸渍拌过米粉的猪肉，一块一块叠放到菜叶上，与米饭一起蒸熟。这样在大灶上隔水蒸制大约半小时之后，饭甑盖上缝隙里冒出来的蒸汽由围着饭甑盖缭绕变成徐徐直升时，说明米饭熟了，粉蒸肉也熟了。

刚出锅的粉蒸肉，香气四溢，肉香里透着大米的香味，猪肉外层的米粉上渗透着猪油，和着酱油与红辣椒粉的颜色，看上去晶莹剔透。母亲把蒸好的粉蒸肉一块块夹出装盘，这时候我最喜欢拿着筷子去抢铺在猪肉下边的那些青菜叶吃，菜叶很油，而且沾上了米粉，拌着米饭一起吃特别香。

　　猪肉拌米粉时，米粉的潮湿程度是关键，水分太多米粉太潮，蒸出来的粉蒸肉会比较粘，不清爽，水分太少米粉太干，蒸制后米粉会脱离猪肉表面，吃起来感觉干巴巴的，要恰到好处才行，凭的是猪肉拌米粉过程中的手感。

　　蒸粉蒸肉还有一种蒸法，采用竹制的蒸笼，在蒸笼屉上先铺上几张浸湿过的干箬叶，再将拌过米粉的猪肉铺上，隔水大火蒸。这样蒸出来的粉蒸肉，带有浓厚的粽香味。

　　因为蒸制比较麻烦，在冬天母亲做粉蒸肉，通常会一次性多蒸制些，冷却后的粉蒸肉在下一餐食用前只要再稍蒸一会，加热就可以食用，很方便。记得小时候，母亲只在正月里，经常有待客时，或家里有事请人做帮工时，才会做粉蒸肉，以示对客人或帮工的客气和敬重。如今，早已成为农家的一道家常菜，也是乡村农家乐里游客比较喜欢的一道乡味土菜。

　　对于上班族来说，下班做饭烧菜时间仓促，做荤菜更是麻烦又费时，平常我们也会学着母亲做粉蒸肉，也是一次多蒸制些，放冰箱里冷藏着，做晚饭时把它放在电饭煲隔层上加热后食用，方便又美味。