糜子与黄米

唐宇

　　糜子在中国种植历史达10000年以上，是中国最古老的粮食作物之一，也是中国三大制米作物之一，曾经是中国北方历史上种植面积最大的粮食作物，糜子养育了中华民族。

　　糜子是旱地作物，在大多数自然条件好的糜子产区已经逐步被其它作物取代，目前仅在北方少数地区种植。

糜子丰收，农民怀着喜悦的心情收割糜子。

　　糜子的称谓非常混乱，这是历史上的文字记载造成的。糜子是全国通用名称。因中国地域广阔，糜子的称谓因地域而异，有的地方将粳性糜子称为稷子或糜子，有的地方将糯性糜子称为黍子或糯糜子、粘糜子。糜子脱壳之后称为黄米或大黄米、糯黄米。

　　糜子称谓混乱造成黄米产品名称混乱，糜子的读音错误更是影响了糜子基本知识宣传和普及。全国糜子产区和从事糜子科技推广教育的人们读糜子为mi zi,而中国的字典发音为 mei zi，所以新闻广播中经常介绍到糜子mei zi时人们不知道mei zi为何物，这也是困扰糜子生产和黄米产业发展的一个重要原因。

还有人将糜子(黄米)与小米混为一谈。其实二者不是一回事。小米（学名：Setaria italica），中国古称粟，亦称作粱。粟在中国北方俗称谷子。谷子去壳即为小米，米粒比黄米小，一般为粳性。图片所示为小米的穗和米粒。

糜子谷粒的颜色丰富多彩，有黄、红、乳白、黑及褐色等多种。

　　糜子脱壳之后称为黄米。黄米品质优良，是健康食品，富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，是米中精品，谷物珍品（粮油科学院府谷黄米分析结果）。

　　根据中国粮油科学院分析，黄米粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、 维生素 B1 和维生素 B2 以及矿物元素铁和锌含量均比大米和小 麦粉样品含量高，因此，在日常大米、面粉食用中增加黄米或黄 米粉的比例，可以平衡营养，促进健康。根据中国粮油科学院分析，黄米粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、 维生素 B1 和维生素 B2 以及矿物元素铁和锌含量均比大米和小 麦粉样品含量高，因此，在日常大米、面粉食用中增加黄米或黄 米粉的比例，可以平衡营养，促进健康。

　　粳性糜子脱壳之后称粳黄米、黄米、糜米，可制做米饭，炒米、茶米（炒米）、黄米馍、黄米煎饼等，黄米捞饭、黄米粥是黄米代表性食品。

炒米是蒙古族人的主食。一般是将炒米置于碗中，用奶茶泡至柔软时食用。

黄米粥

黄米凉粉

黄米煎饼

杏鲍菇黄米饭

　　糯性糜子脱壳之后称为软黄米或糯黄米、黏米、大黄米、黍米，可以制做年糕、油糕、豆包、汤圆、黄酒、八宝饭、软米粥等传统黄米食品。

黄米切糕

黄米驴打滚

黄米八宝饭

黄米棕子

黄米粘包

黄米汤圆

黄米油糕

黄米饺子

黄米珍珠园子

黄米四喜油糕

　　黄米是大米的伴侣。黄米与大米食用方法，制作工艺基本相同；黄米营养丰富但膳食纤维含量多口感差，大米营养不及黄米但口感好，制做大米饭时适当添加一定比例的黄米既不改变大米的适口性，还可以达到营养平衡，有利于健康。

　　黄米是面粉的朋友。黄米进一步加工可以磨成黄米粉或糯黄米粉，黄米粉与小麦面粉按一定比例混合或搭配制可制做各种馍、饼等面食品。

黄米制作的面食品，造型美观，营养丰富。

文字: 西北农林科技大学 柴岩教授

编辑、配图: 四川旅游学院 唐宇教授