如何在非洲做一罐地道的泡菜——致亲爱的Niece可儿

昼伏

首先，你要找到一个密封罐。要求只有两个：敞口、密封。因为要找陶土的密封罐的可能性在非洲是很小的。
 
最常见的材料是玻璃的，罐子越大越好，至少也得能放进一升水的样子。瓶口最好大到可以伸进手去。如果你打算开个川菜馆，最好是一个坛子那么大，所以要把手伸进去就很必要了，否则底下的泡菜你只有学司马光才能吃到了。
 
密封材料一般是橡胶，这个不是很好，但是没有办法。四川的泡菜坛子是靠一个倒扣过来的瓦盖来密封的，坛口有一圈沿，瓦盖扣上去后，在沿里倒上水淹没瓦盖的底边（坛沿水），这样来保持密封。这个设计是很聪明的，因为蔬菜在泡的过程中要发酵，会产生气体，如果气积多了，可以把瓦盖顶起来，气泡从沿口的水中排出，同时又能持续保持密封状态，不需要人去管它，只要隔三岔五地看看坛沿水是否干掉了就行。
 
你找到的密封罐就没有这个功能，因此需要你每隔一两天要打开罐子排气，顺便闻闻你的泡菜味道怎么样了。
 
罐子准备好了就洗干净、晾干，最好用开水冲一下后晾干。

第二步最简单。
烧一壶开水，烧好后放凉冷透，倒进罐子里。一般来说只需要倒一半进去就可以了，因为你还要泡菜，等把菜泡好后，如果水不够多，可以再加一点进去。
 
第三步，炒盐。
巴巴多斯的盐肯定是海盐了，所以我也不强调一定要用井盐了，否则你得去挖口盐井才能解决。找一口炒锅把油洗干净，然后放在炉子上烧干烧烫，再把盐放进去干炒。秘诀是：油一定要洗干净！泡菜的制作过程中，一定要注意什么东西都不能碰到油！因为一旦有油，就会生出霉菌，就是我们所说的泡菜坛子“生花了”。把盐炒得有一点点黑点儿的时候就行了，其实目的也是杀死盐里的微生物和水份，不让泡菜的盐水生花。
 
盐炒好后，直接倒进罐子里。一般来说，一升水放一两盐就可以了，大概50克的样子。好吧你没有秤。洗衣粉里的塑料勺子有吗？一勺差不多够了。但是千万不要真的用那个勺带着残留的洗衣粉一起舀盐啊！

第四步，买一小瓶伏特加，当然是在设想非洲没有茅台酒的情况下，并且你没有喝酒的习惯，所以一小瓶就够了。然后倒一瓶盖伏特加进盐水中。因为看起来和闻起来，只有伏特加和二锅头象亲戚，如果你愿意试试白兰地或威士忌，我想可能会有惊喜。也可能，你把前两步和后四步全毁了。如果有冰糖（也许我想多了），可以放一点进去，会增加泡菜的脆度。如果没有，就放点白糖进去吧，一点点就可以。穿长裙很矜持地喝英式咖啡那种小勺还记得吗？一勺足矣。

第五步，香料。
可以放一颗八角进去，花椒是一定要的，可是你有可能没有。如果能找到，一小蕞就行，有了花椒可以泡出隐隐约约的家乡味道。
 
第六步，备菜。
泡菜分两种，一种是长期泡的菜，主要有辣椒、萝卜、姜、酸菜等，这些菜多半用来当调料，同时也能调泡菜盐水的味道，其中最主要的两样必需有：姜与辣椒。这两样长期泡在里面，经过发酵与盐水融和，才让泡菜水最终形成我们习惯的味道。当这两样菜吃掉了，需要补充进去，随时保持罐里有姜和辣椒。一般来说，要占整个泡菜坛子大半的比重。要制成一罐泡菜水，姜与辣椒需要泡至少一周以上，才能泡出应有的味道。
 
先把手洗干净。注意，一定不要粘到油！荤油素油都不行，在古代，估计得沐浴净身后才能处理这事！也不要让蔬菜、装蔬菜的盆子粘到油了。
 
姜。原本应该选用……好了不管原本了。买当地的姜，掰成大块，洗净后刮掉外面那层老皮，放在盆里晾干。
 
辣椒。这个比较麻烦。在英国我是买的印度辣椒，因为只有印度辣椒比较辣。可是印度辣椒个头小，皮厚且硬，要剁细了做菜，不容易剁得很烂，炒不出很亮的红油来。巴巴多斯有辣椒吗？一定要选择辣的，就算不吃，也能让盐水有辣椒的味道。没有辣味的那种做沙拉的辣椒一定不能放。最好选红色，不然，炒鱼香肉丝的时候出不了鲜艳的颜色。洗净晾干。
 
这两样菜准备好了，就放进罐里泡吧。这时，只能泡大半罐菜，水要完全淹过菜，辣椒浮在水面可以不用管它，把盖子盖紧后，放在阴凉的地方，就是不能让阳光晒到的温度较低的角落。

第七部：等待。
现在，决定成败的两样食材都放进去了，接下来，盐、伏特加、水、辣椒、姜、糖们会在罐子里相识、相知、相亲、相爱、相融合。但是，他们每天还是会有生气的时候哦。所以，每天清晨，你打开罐子，让他们散发怒气，和平相处，为了长久地生活在一起，相互包容，相互交流，让更多的元素加入进来，生成融洽的氛围……

由于在一起的时候很短，开盖时还是要小心一点哦！😄

一周过去了，罐子里的成员已经完成了初步的磨合，这罐属于你的泡菜已经大概完成了独特的味道。泡菜的那种特别的酸味已经在你开盖是溢出，勾起你难以咽下的馋涎。

这时你开始准备泡另外的蔬菜：杨花萝卜、胡萝卜、大白菜、豇豆，这些菜一般只选择一种。菜的处理和辣椒姜一样，洗净晾干，胡萝卜需要切成一支烟长短和粗细的长条，大白菜也可以把叶子掰成几片，方便塞进罐中。豇豆估计买不到，如果有就切成香烟长短方便放入，但是如果罐子足够大，就整条放吧。杨花萝卜大小合适不用处理。所有蔬菜晾到没有水气后放入罐子中，尽量让盐水没过食材。

这几种蔬菜泡的时间一般为24小时。到时间就用干净的筷子叉子捞出来，切成颗粒后直接食用。我喜欢加点糖、麻油、味精，如果再放一点自制的油辣子海椒，那就是一碗完美的跳水泡菜了，拌匀后吃，有梦幻般的感觉。

最奢侈的，就是泡豇豆了，捞出来切成粒，放点猪肉末牛肉末，加点糖和味精炒一炒，就是著名的肉沫豇豆。

早起煮一锅粥，就着肉沫豇豆吃顿早餐，那一刻，你回到了故乡。

川菜号称有七滋八味，一菜一格。七滋八味中包括“鱼香味”和“泡椒味”两种最典型的川菜味形，最有名的菜就是“泡椒牛肉丝”和“鱼香肉丝”，做这些菜主要的调料就是泡姜和泡辣椒。还有川菜烹鱼离不开泡椒泡姜。

如果哪天想做个家乡菜，捞一块泡姜，加几根泡辣椒，切成丁备用。锅里放点油，烧辣后把牛肉丝放进去翻炒断生，再放泡姜泡海椒翻炒至香，加一点糖提味，起锅上桌。吃上半年，你家那位巴巴多斯帅哥可能会求你移民回重庆当上门女婿哦！