烹炒：荤油

兰若

兰若

大同是江苏人，生在江苏镇江，在苏南小城句容长到六岁，其后就一直混迹于北地，却留下了许多南人的习俗，爱吃荤油大概算是其一。

上个世纪七十年代，那时大同二十几岁，时运不济，经济困顿，物资匮乏，粮食凭票限量供应，食用油按人头一月一人三两。有一段时间，他们建筑公司在太原阎家沟的红旗汽车大修厂施工。一日，他有事要早走，想在食堂开饭前，试着把晚饭解决了，从后门进了厨房，蒸笼冒着大汽，玉米面窝头已经熟了，菜还没有炒，只有现成腌好的咸菜。大同看见厨房里有大缸的卤油。卤油就是煮肉的时候撇出来浮油。问能不能买点抹在窝头上。厨房大师傅很惊讶，问怎么吃？于是大同像表演一样，把刚出笼的热窝头切片，两面均匀抹上卤油，撒一点儿精盐，香得差一点儿连舌头一块儿咽下去。看得几位大师傅目瞪口呆，应允大同可以随意对付那缸卤油，每次菜金人民币五分。

如今，偶尔他还这样忆忆旧时的光阴。用荤油煎几片馒头，撒一点儿精盐，吃得陶醉。

看日本电视连续剧《深夜食堂》，有一集以黄油拌饭为题。在热米饭里埋入一小块黄油，等黄油融化，点几滴酱油，开吃，小店里人人露出赞许的神情。DT儿时，也有类似的吃法，用的是一坨猪油，也不用酱油，而是放糖，又甜又油又香的米饭是他儿时的最爱。

如今科学知识普及，生活水平提高，市场繁荣。高血压、高血脂、高血糖的三高症已成人们的梦魇。人们对重油高糖谈之色变，周围荤油似乎已经绝迹。但是荤油的美味，DT似乎是不能割舍。我婆婆提起荤油，最爱说：“素油放一锅，不如荤油拖一拖。”前几年有机会到云南去，看到大小超市里大桶小桶雪白的猪油，真有些欣喜，知道荤油还真是有人喜欢。

其实，有些经典的吃食废了荤油，一定索然无味。比如猪油芝麻汤圆，用猪板油小丁和炒香的芝麻做芯子，香糯到底。还有猪油年糕，如果不用猪油，改用素油，哎，想想都让人绝望。

连战的表姐林文月的《饮膳札记——女教授的19道私房佳肴》，记有《芋泥》一章，那真是大油大糖，而且还是荤油。她说若飨十人，芋头去皮约一斤半左右，猪油量约八、九两，砂糖半斤。“取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二，于文火中放入碾碎成泥状的芋头，用锅铲翻炒，使芋头与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，于是，可以再加入碗内剩余的油。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。”林文月最后放了狠话：“上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的‘芋泥’。”

我们家每年都会在冬天的时候炼好一罐荤油，炖鸡汤时也会把汤面上的浮油撇出，另外存放。我企图把荤油的味道搞得不普通，在炼好荤油后，捞出油渣，放入一把花椒，几粒大料，盖好锅盖，熄火，待油自然降到合适的温度，倒入器皿中晾凉，放入冰箱保存，有一点儿花椒油的意思。那天偶尔在淘宝看到有蔡澜的花花世界小店，有打着蔡澜监制的猪油，说猪油，成份却多了干葱，其实是葱油，150克，3两，标价人民币98元，尝鲜特惠价88元，小贵。

平常时候做汤，白水煮几片白萝卜，起锅前放盐、胡椒粉，再放一点点荤油，一个简单的汤，便会增色不少。炖砂锅鱼头，要先用荤油把鱼头煎黄，再加入开水，用中火炖煮，做好的汤鲜浓纯白如乳汁。

在淮扬菜系中，有几样需用荤油的家常点心，我都做过的，味道不错，推荐给您，如有兴趣，可以试试。

一款是千层油糕：用面粉500克，白糖300克，猪板油100克，板油要撕去膜，切成小丁。将发酵好的面团擀成两分厚的长方形，上面先涂一层荤油，铺上白糖，撒板油丁，把面皮卷拢，用手摁平，两头折在中间，擀平；再折一次后擀成四寸见方的生坯，上笼用旺火蒸40分钟即成。晾凉后切条或块，吃的时候再上茏蒸透。这是一款扬州风味的点心。

我也做过宁波的猪油汤团，黑芝麻洗净，沥干水分，用小火炒熟，擀碎。超市也有卖炒好的黑芝麻，直接卖来擀碎也行。板油剥去衣膜，斩碎。芝麻、白糖、板油拌匀揉透，粘在一起，搓成一只只小圆子，用和好的水磨粉团包好，就成宁波猪油汤团。黑芝麻、板油、白砂糖的比例为1：1：2。

烙家常饼时，用没有炼透的猪板油渣加葱花，烙出的葱油饼会更香更酥松。猪油炼好之后剩下的渣子，我们老家叫“油吱喇儿”，在北方好多地方都有这种叫法。至于为什么，我也曾经想，这“吱喇儿”也许应该是个拟声词。因为在炼猪油的过程中锅里会发出“吱喇吱喇”的响声，直到最后捞净油渣，油锅才会安静下来。当然，这只是我自己的体会，如果错了也就博看官一笑。

这油吱喇儿烙葱油饼最好，两张饼需要备好面粉200克，室温水130克左右，揉成面团饧透，饧透的面团应该是像拉面的面团那样光滑湿润。另备小香葱或大葱适量切成葱花，油吱喇儿适量。用大葱或小香葱的味道会稍有不同，要看各人喜好。油吱喇儿或多或少也要看个人喜好。

饧好的面团擀开成薄片，撒一些素油和细盐，然后撒匀葱花和油吱喇儿，卷成卷儿，分切成两份，盘成饼状即成饼坯。上锅烙时擀开。

小的时候常常站在灶台旁看家里的保姆烙饼，胖大娘左手把饼在铛里转来转去，右手拿把铲子，不断地拍拍打打，把那张饼翻过来掉过去，嘴里还说着“三翻，六转，十二拍” 。我企图在心里默记她拍打的次数是否跟她的理论相符，却总是数不清爽，不过那饼的味道记忆很深。