省级非物质文化遗产-扶余老醋酿造工艺拍摄纪实

朵娘

　　2018年9月7日晨，吉林省女摄影家协会松原分会主席张桂芝带领曲凤维、刘长乐二人驱车前往江北扶余老醋酿造工艺传承基地对其进行非遗图典的拍摄走访。

松原市位于吉林省中西部，地处松嫩平原南端，坐落在美丽富饶的松花江畔，有汉、满、蒙古、回、朝鲜等31个民族。据对松原的历史遗址、遗物考证，早在旧石器时期就有人类劳动、生息、繁衍在这块美丽富饶的土地上。数千年来松原人民以其顽强刻苦和聪明才智，给悠久的科技文化历史写下了灿烂的篇章。名驰遐尔的扶余老醋，就是松原人民独创精神的典范，是我国古代精湛酿造技艺的缩影。

　　扶余老醋是以特定的原料和工艺酿制，具有悠久历史和地方特色，区别于一般食醋和其它特色醋的食用醋。该产品以松花江流域特产的红高粱及松花江水为主要原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为扶余老醋。

扶余老醋质量上乘，用料考究，已有近一百年的历史。扶余老醋的真正发源地就是现在的松原市松江老醋酿造有限公司，前身为扶余老醋厂，始建于1937年，当时叫“松江酱园”，所在位置是当时的扶余县老城区西北营子（现在的松原市团结街道北），是由当时居住此地的代氏业主开办，以手工小作坊为主。利用当地原料充足的自然条件开办了醋坊，生产出了色泽浓郁、风味独特的扶余老醋。从此，扶余老醋名气在当地流传开来，而扶余老醋的生产也形成了规模。

扶余老醋的历史渊源
扶余老醋源自松江酱园，始建于1937年，是由当时居住此地的代氏业主开办，位置在老扶余县城区的西北营子（现在的松原市团结街道北），以手工小作坊为主，面积有400余平方米，利用本地特产的红高粱经天然发酵制作老醋，并兼营酱油、酱菜、榨油等手工艺，以满足老城区人们的生活之用。
扶余老醋酿造工艺是固态发酵的一种演进。在传统“陈酿法”基础上，经山西酿造艺人进行了一系列的创造改进，以“白曲作主，大曲为辅”的发酵方法，酿醋工艺日臻成熟，到了民国时期扶余老醋已远近闻名。在保持原有的工艺基础上又引进了山西传统固体发酵制醋的方法薰醋和热水淋等工艺，既达到了高温灭菌的效果，又形成了自身独有的风味。依此法做出醋的味道、口感、色泽、体态及酸度、糖度等特点取名为“老醋”于是“松江酱园” 酿造的松江老醋（即扶余老醋）诞生了。

　　“扶余老醋”有着悠久的历史和文化渊源，以其独特精湛的酿造工艺享誉东北三省，获得了人民的首肯，被誉为“东北第一醋”，它凝聚了劳动人民利用微生物进行生物工程的智慧和汗水，是中华民族的宝贵遗产。
扶余老醋在生产过程中，采用了“白曲作主，大曲为辅”的发酵过程,此法不外传。前期酒精发酵为液态，使高粱与曲作用后充分糖化，适度酒化，微量醋化，此过程叫做“三边发酵”，即：边糖化、边酒化、边醋化。“三边”的要点是比例，哪个“边”发酵比例多大，如何掌握是核心技术，也是能不能酿出地道正宗的扶余老醋的关键。

1988年，扶余市老醋厂（松原市松江老醋酿造有限公司前身）为适应新形势发展的需要，将扶余老醋做为基础醋，送到长春中医学院中药研究所，经中医专家刘冠军为主的专家团队进行化验分析得出结论：扶余老醋含有的氨基酸种类达16种以上，这在国内外醋类氨基酸种类含量中都为罕见。

经长春中医学院中药研究所进行了品质分析。发现扶余老醋中，人体必需的亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸八种氨基酸含量，明显高于其它食醋。同样，对人体有益的钙、铁、锌等微量元素的含量也高于其它食醋。

　　扶余老醋的产品名称，由产品的原产地域名称和产品的特色名称构成。扶余扶余老醋的原产地域名称。老醋产品的特色名称。其中，“老”一是指色泽：棕红色至红褐色，有光泽，二是指滋味：口感醇厚，柔和，酸甜适口，回味绵长；“醋”产品的通用名称。

蓬勃发展的松江老醋酿造有限公司，将以“追寻记忆中的味道”为创新经营理念，秉承“以诚待人、以信立业”的企业精神，以自建绿色有机原料基地、自主研发调味系列产品、自有品牌营销网络为发展战略，以“扶余老醋酿造工艺传承基地”为着力点，努力酿造“东北老醋第一品牌”，为东北醋业的腾飞，为天下大众健康和谐的美好生活再立新功、再铸辉煌！