爆煎儿青皮鱼【原创】

张茗

爆煎儿青皮鱼这道菜在北戴河地区由来已久，我询问过临海村庄很多会做这道菜的妇女和老人，什么时候开始有的、又是从哪里学的？结果没有人知道，他们只记得很小的时候就见父母在做这道菜，然后学着做，就这么会了。

青皮鱼也叫青鳞鱼，是一种长约10厘米左右的小鱼，在秦皇岛周边海域均有生长，新鲜的青皮鱼腥气味大，以前吃这鱼时妇女们都三五成群的在院子外面一边唠着家常一边清理。由于价格亲民，买的多时就晾制成咸鱼干，待冬季食用。新鲜的青皮鱼虽然毛刺多，但味道极鲜，很多人喜欢用盐腌制一会儿后煎着吃，也有用农家酱炖着吃的。爆煎儿青皮鱼则是一般家里来了客人的吃法，也许是约定俗成，周边村里的很多人更习惯把爆煎儿青皮鱼叫成“爆煎儿”而省去了鱼的名字。

记得我第一次吃“爆煎儿”是在妻的娘家，北戴河海滨刘庄村，是岳母做的。当几尾貌似炸过的小鱼顶着葱、姜、蒜端上来的时候，并没有引起我的注意，在岳母一再“尝尝这鱼”的催促下，我吃了几口，没想到竟如此的酥嫩鲜香，岳母却谦虚地说：“是鱼新鲜”。

妻回到家中曾给我做过几次，却远不及岳母的手艺，无奈之下，干脆亲自向岳母请教。岳母说，当地人一般都会在每年5、6月份的时候吃青皮鱼，很多小贩走街串巷吆喝着叫卖，价格在7、8元钱一斤不等，这时候的青皮鱼带籽、肉质也最为肥美，几乎家家都买来吃。

做“爆煎儿”一般10条左右较适合，鱼鳞稍加清洗即掉，然后用剪刀从头到腹部一剪子下去，顺势一挤就清除了内脏，鱼籽和鱼白扔保留在鱼的腹腔，干净利索、手法极其娴熟。葱段、姜丝、蒜片必不可少，还可以放入剁碎的红尖椒，然后倒入鲜酱油、陈醋，盐和味精一起调拌成汤汁料。说是“爆煎儿”，在制作的程序上却是先煎鱼，这道菜的亮点就在“爆”上，将调制好的汤汁料倒入煎鱼的锅中时，只听“砰”的一声，鲜香四溢、着实火爆。

煎鱼可以让鱼刺酥软，调制好的汤汁料爆锅后保留了葱、姜、蒜的清新，煎过的青皮鱼充分稀释了酱油和醋的味道，减弱了鱼腥味，煎爆后的青皮鱼毛刺酥脆，肉细嫩鲜香，既是下饭菜也是下酒的美味，久做竟成了我的一道拿手菜。

如果你在北戴河的饭店用餐，菜单上见到了“爆煎儿”，那一定是当地人经营的饭店。由于青皮鱼上市的季节性很强，很多饭店为了保留“爆煎儿”这道菜，用料上改用了可以冰鲜的气泡鱼，气泡鱼貌似青皮，实质上还是有很大区别，气泡鱼脊鳍很长，体型虽比青皮大很多，肉质没有青皮鱼细嫩，口感也远不如青皮鱼鲜美。

近年来，秦皇岛地区为了保护海洋资源，让鱼类更好的繁衍生息，每年从5月1日到9月1日有4个月的禁渔期，这正是青皮鱼的产卵期，也是以前人们食用青皮鱼的季节。虽然开海后仍有少量青皮鱼上市，但再也看不到走街串巷售卖青皮鱼的小贩和家家飘出鱼香的景致了，爆煎儿青皮鱼这道地域美食也正在渐渐淡出人们的餐桌。

张茗原名张明，上世纪70年代出生，毕业于河北工艺美术学院，1990年参军。

常年坚持创作，散文、游记、民俗、美食、书画作品多见于各级报纸杂志和展览，著有专栏文集《知来藏往》。

中国民间文艺家协会会员

河北电视台书画院理事

秦皇岛市国学研究会会员

北戴河书画院秘书长

北戴河中加英桥学校国学讲师

北戴河区作家协会主席