新 麦 （mia） 馍

悠闲的老解

文/解国珍，解建生 摄影/解跃进

2018.09.08

　　山西省万荣县十里文村，坐落在稷王山西麓一个盆地内。一年一季的小麦撒播在七沟八岭十坡之上。每年五、六月份是新麦子收获时刻，村民们渴望吃到新麦馍。

具有向阳自留地块的村民，割上几个早熟的麦个子，拿回家，经过揉搓、簸扇、淘洗获得新麦子。生产队在紧张的龙口夺食之后，队长挑选一些早熟麦子，经过摊场、碾场、扇场，给社员们分上当年新麦。

　　

　　望着饱满、胖嘟嘟地散发着麦香味的新麦粒，社员们心里乐滋滋的。要么套着驴拉石磨磨出一些白面，要么到机械厂得到机磨新麦面粉。那段时间，家家户户都蒸新麦馍，从早到晚村子里的上空久久弥漫着新麦馍的气味。

　　全家人期盼着吃上新麦馍，母亲是最忙最累的。她在前一天晚上，或第二天早上将酵子放到少量的面水中（发酵水（fu））。因天气热，五、六个小时后酵子根面就发好了。

母亲将稀软并散发着微量酸味的发面团倒在案板上，凭多年的经验和眼力来判断，如果面团发酵过酸，就加一点碱面中和，如果发面硬软不适，再增添面粉或掺水。然后，围着案板忙前忙后地进行掺面、和面、揉面、剁馍、圆馍、塑馍、哈（ha）馍、醒馍等工序。特别是揉面，出力气活，据说越使力气揉，蒸出来的馍越香。这一个工序通常家里大孩子来帮忙完成。

馍醒好后，母亲很利索地将一个个生面馍摆在抹上油的铁篦子上，一篦子通常摆二、三十个。蒸馍锅是一个直径六、七十公分、深三十多公分的生铁大锅。锅里添上水后，一层篦子一层笼圈，依次垛起来四五层，最后盖上笼盖，完成搭馍，上笼待蒸。

　　蒸馍锅镶嵌在一个一米见方的立方体灶台上，旁边装上风匣，提供风源助燃。生馍一旦搭上锅，母亲就说：“烧硬柴禾。” 开蒸烧火通常是孩子们事，拉风箱，添柴禾，脸上冒着汗，忙得不亦乐乎。他把劈好的干燥大树枝塞到灶膛，高频率地用力拉动风匣，“嘀吧（pia），嘀吧”声直响，仿佛告诉邻居在蒸新麦馍。熊熊火苗直舔锅底，烟和火星随着风匣的节奏，间歇地从灶膛里飞出来，和汗水一块粘在孩子们脸上和鼻子里，弄得黑吗咕咚。他们也不在乎，心里一直嘀咕着“要吃新麦馍啦。”

　　当年钟表很少，蒸馍时通常点一炷香来计时。大火将锅内水烧开时，袅袅上升的蒸汽从笼圈缝隙冒出时，母亲就说“用小火”，即保温，火苗随即减弱下来……。当馍快蒸熟的时候，因为是发酵的面，从锅里冒出的蒸汽带着馍的香醇味，充盈着屋里，飘逸到院子和巷道中。孩子们聚集在锅前，眼球盯着灶台边的香炷，专注啊。

大约半柱香功夫，孩子们齐声叫喊：“馍熟啦！” 一打开蒸笼的瞬间，白胖胖、热气腾腾、香喷喷的新麦面味道直扑味蕾。孩子们迫不急待地伸手抓起一个馍，因为烫，热馍在两个手之间交替地轮换翻腾，嘴里鼓着气，对着热馍不停地“嘘，嘘，…….”吹着，直到馍凉下来。

　　刚从笼里拿出来新麦馍，热乎乎，两手一掰，噫，那个香啊、炫啊、淳啊直刺鼻息，恨不得一口吞下。掰开的热馍，夹上由地里摘来的辣椒、芫荽（香菜）、大葱和调料等做成的清爽利口而辛辣生猛的老虎菜，用嘴一咬，半个馍进口，用牙一嚼，享受着那筋道、虚软、香醇、上口的美味，飘飘欲仙，胜似山珍海味。那是纯正的天然有机农家新麦馍啊。

有的人喜欢吃凉（酥）馍，一口咬下去，馍硬，馍的茬口发白，有嚼头。顺手剥一根葱白，蘸上点椒盐，就着馍进嘴，听着从嘴里发出“噌，噌，噌…….”的节奏声，可想而知那种大葱生津味和新麦馍的甜香的混合是何等地享受。

　　喜欢吃辣子的人将红红的辣子面拌上点盐和花椒面，“嗞拉”一声泼上热油，油泼辣子做成。新麦馍抹上油泼辣子，那红灿灿、油乎乎的辣油和辣面相互映衬在馍片上，散发着香辣和馍的甜味，一看就让人流口水。吃到嘴里香、辣、麻、咸味俱全，三下五除二，两三个馍下肚，回味无穷……。随着几个新麦馍下肚，油泼辣子碗见底，看着被新麦馍夹油泼辣子吃得满脸通红，头上渗出汗珠，嘴里不断地发出“嘶溜，嘶溜，……。”的样子，真羡慕：好馍 + 好菜 = 到位（胃）啦！

文村的新麦馍如此诱人和爽口，一来得益于文村的窖水，纯净、甘甜，酵母发效彻底；二来文村麦子生长在粘性土壤，土质酸碱适中，磷含量较高，麦粒密实，出面率高；三来面水比例掌握得当，加之使用大锅和旺盛的柴禾烧蒸，温度和火候恰到好处。内外因素使文村的新麦馍远近闻名，吃一个想两个。

现在，居住在文村的人可能还能吃到新麦馍。

注：文中部分照片取自网络。