羊肉汤的做法（吴氏私房菜秘笈）

北平

1、 中等大小山羊腿肉和羊排各半3-4斤（肉质鲜红发亮，发黄和发紫的不好，太肥和太瘦的不好），剁成大小适中的块，太肥的油割掉不要，用凉水清洗干净备用。
2、生姜一大砣切成片、八角10片、花椒20粒左右、香菜2棵切成段、大葱一根切成丝，开水一瓶。

3、将羊肉放入高压锅或者紫砂汤罐中加凉水至标准水位，点火烧开（人不要离开），水烧开过程中，羊肉血泡会不断浮出水面，这时要不断用锅铲撇去，直至无血泡为止。
4、将高压锅或紫砂汤罐中上面的羊肉水倒掉三分之一（或一小半）。再向高压锅或紫砂汤罐中补充备好的开水至原水位（不可加凉水）。

5、加入生姜片、八角、花椒、适量盐（尝一下咸淡，偏咸为好，只是略咸，若不会掌握，就在咸淡刚好时再加一勺盐即可）。
6、盖上锅盖冒蒸汽大火压10分钟改小火再压26-28分钟关火即成。汤罐需要1个半小时。
7、事先在火锅中将切成滚刀的白萝卜用少量水（刚好淹着，最好加杯原味豆浆，这样汤汁浓郁味更美）加盐（偏淡）炖熟。
8、取适量羊肉汤及羊肉加入火锅中，撒上香菜、大葱、白胡椒粉、味精少许即可。也可用羊肉汤直接在火锅中下蘑菇。
9、若喜欢吃辣的，将香油炸好的干红辣椒油加入火锅内即成。

特点：肉嫩、汤鲜

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