花式月饼做起来！

Berta

“巧出饼师心，貌得婵娟月”

每逢中秋佳节，大家都有吃月饼的传统风俗。据传月饼的名称来自唐朝年间的“胡饼”。当年唐朝军队征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。有吐鲁番商人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊拿着圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。这恐怕是将胡饼、月亮和中秋三者联在一起的最早历史出处了。后来杨贵妃赏月时改名“胡饼”为月饼。中秋吃月饼这一习俗也一直是阖家团圆的象征。

从明清至今，中国南北各地又发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等五大月饼流派。近来港台和东南亚等地又演变推出了免烤工序的水晶月饼和冰皮月饼，进一步丰富了大陆传统月饼文化。

将传统的广式月饼与时尚的水晶及冰皮月饼一起制作，品尝比较，更能体验出多样化的口感和不同的文化韵味。

《水晶月饼》

“小饼如嚼月，弹爽滑和饴”

“水晶月饼”采用各色水果为原料，配以天然植物琼脂加工。不需烘烤，制作简单，样式多种多样。即可夹层夹心，又可多味多色，果冻和月饼的口感兼而有之。滑而不腻，冰爽香甜，外观更是新颖别致。

“两半奇异果，一架猕猴桃”

“幽幽雅雅若卿卿，蔚蓝映处果盈盈”

“龙舌红似火，鲜果赤如丹”

“小熊戏水中，樱桃带露浓”

“始信烟脂溪水媚，木瓜分得也嫣然”

“玉食皆入口, 此饼乃独绝”

“万事须臾点化成，不须黑白太分明”

特别时尚：咖啡风味水晶月饼

口感特点：既有月饼的甜润，又有果冻的弹爽，还有咖啡的香醇。中西合璧，回味无穷。

原料：

蛋黄：橙汁100毫升，细砂糖10克，燕菜精(琼脂）1/3茶勺。

内馅：清水220毫升，燕菜精1+1/4茶勺，甜炼奶50 毫升。

外皮：速溶咖啡粉25克，热水400毫升，甜炼奶50毫升，细砂糖30克，燕菜精2茶勺。

燕菜蛋黄制作：

1.将橙汁、细砂糖和燕菜精一起倒入锅中煮沸搅匀，持续几分钟。燕菜汁要煮到完全透明，稍冷却2-3分钟后用。

Tips：可以盛出一小汤匙观察水中的燕菜精颗粒是否融化。

2.将汁液倒入半圆形模具，放在冻室冷却半小时后取出，对半扣在一起，用牙签穿透固定好。也可用圆形模具直接做成。

内馅制作：

1.将清水、燕菜精和甜炼奶一起倒入锅中煮沸搅匀，持续几分钟。

2.将冷却的燕菜汁一半倒入方形模具(如下图)，依次放入成型的燕菜蛋黄，再将另一半燕菜汁覆盖上。

3.将模具制品放入冰箱冷冻约一小时，内馅就做好了。

外皮制作：

将速溶咖啡粉用热水冲溶，倒入其余原料煮沸搅匀，稍冷却后用。

月饼成型：

将外皮汁液倒入月饼模具约1/5，加入内馅（将蛋黄的牙签抽出)，之后将剩余外皮汁液填满模具。室温下冷却凝固4小时左右，脱出模具即可食用。也可以放进冰箱冷藏，口味更好。

《花样冰皮月饼》

“揉搓细面尘，点缀胭脂迹”

不同于糖浆做皮的传统月饼，冰皮月饼的主要原料是糯米、粘米和澄粉，无需烘烤，工艺简单。表皮可以随意上色，所以外观艳丽，赏心悦目。

“水暖天鹅纷欲下，争来引颈逼人前”

“直视天河垂象外，日暮行船近若空”

“玉粉凝香花缀浅，更点胭脂染透酥”

“岚光开翡翠，小月叠玉屏”

“色形味俱全，汪星人垂涎”

特别天然 : 花色冰皮月饼

口感特点：软糯滑爽，略带Q弹。

原料：

糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉30克，牛奶230克， 甜炼奶30克， 糖粉50克 ，玉米油30克。按18个50克月饼模具配制。

辅料：

红薯泥（或紫薯泥，红豆沙馅），草莓，葡萄干，蔓越莓等适量。

天然植物调色汁：

黄色：藏红花

绿色：菠菜或抹茶

蓝色：紫甘蓝+小苏打

粉色：紫甘蓝+柠檬

淡蓝色：蓝色+黄色

红色：甜菜根

橙色：胡萝卜

紫色：紫甘蓝或蓝莓

棕色：可可粉

冰皮制法：

1.将糯米粉、粘米粉、澄粉和糖粉在面盆里混合均匀，倒入牛奶搅拌均匀。

Tips：使用澄粉，除了让冰皮看上去更剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性，所以最好不用其他淀粉代替。

2.再将炼奶和玉米油倒入后混合均匀，做成稀面糊。

3.将面盆放入开水锅上，大火蒸25分钟后取出。

4.用筷子将蒸好的面糊划成碎块，趁热用面铲将盆边刮干净，放凉至不烫手后，带上防粘薄膜手套，将面糊揉成面团。

Tips：揉的时间越长，表面的油就会透入进去，面团会更细腻，口感也会更好。

5.取出部分面团分成几份加入若干调色汁，分别揉成彩色面团。最后用保鲜膜盖好面盆待用。

糕粉制法：

用50克糯米粉放入锅中，中火炒至微黄即好。

Tips：糕粉是用来防粘的，因为冰皮非常黏。

红薯（或紫薯）馅料制作：

1.将红薯洗净、去皮、切块，然后放入锅中蒸10分钟取出。

2.红薯稍微晾凉后，加入适量的牛奶和水，用料理机打成红薯泥。

3.将红薯泥放入不粘锅中，小火翻炒，加入细砂糖，再分两次加入适量植物油一起翻炒。待红薯的水气差不多炒干后，加入少量澄粉炒匀，红薯馅就做好了（可加少许蔓越莓或葡萄干丰富口味）。

月饼成型：

1.50克模具的冰皮与馅料比例为1:1。

2.带上防粘手套，取一块面团按扁，加入馅料，用虎口位置慢慢收口揉圆，滚上一些糕粉。

3.在模具上先洒少量糕粉防止粘连，取少量彩色面团放在模具花片上装入模具，再放入包好馅的面团，用力均匀压下模具后提起，月饼就做好可以食用了。

Tips：冰皮月饼放冰箱冷藏几小时，口味更佳。

《广式月饼》

“三材取具油糖面，和酥馅果更奇绝”

广式月饼闻名于世，主要特点是重油、皮薄、馅多。制作精巧，花纹清晰，造型美观。可选数十种馅料变换口味，百吃不厌，最受大众青睐。

特别经典 : 传统广式月饼

口感特点：馅料多样，丰满醇厚，回味悠长。

原料：

转化糖浆110克，花生油30克，枧水4克，中筋面粉160克，豆沙馅适量（或莲蓉馅，枣泥馅，五仁馅），咸蛋黄若干，鸡蛋黄1个，食用水10克。

备注：单个月饼的饼皮和馅料的用量比例为3:7，分别为15克和35克，此配方可以制作20个50克广式月饼。

咸蛋黄制作:

1.将12个生鸡蛋或生鸭蛋冷冻三天，剥开化冻取出蛋黄。冻过的蛋黄会保持圆形。

2.用180克的盐，少许姜蓉以及一茶勺的白胡椒粉混合混匀，2/3盐料铺在腌制的器皿底部，其余留用。姜蓉和胡椒粉可以去腥味。

3.用一个鸡蛋在上面压出12个小坑，将蛋黄依次放置好，将剩余盐料覆盖上。

4.将蛋黄腌制半天到一天时间（按个人咸淡喜好而定），咸蛋黄就做好了。

5.做月饼时，将咸蛋黄在玉米油中浸泡约一个小时，然后在160度下烘烤8-10分钟，就可以用了。

饼皮制作：

1.将转化糖浆、花生油、枧水混合，用手动打蛋器搅拌均匀，完全融合在一起。

2.加入全部中筋面粉，用面铲混合均匀，再带上防粘手套用手揉匀，直到看不到白面粉。最后用保鲜膜包好，防止表面风干。在室温下松弛至少2小时， 面团会更加柔软。

3.将面团分成20份，每个15克，搓圆备用。用保鲜膜盖好防止风干。

馅料制作：

1.带上防粘手套。咸蛋黄和豆沙馅（或莲蓉馅，枣泥馅）一起称重共35克一份，做出15份备用。另再称出5份各35克的五仁馅备用。

2.用豆沙馅（或莲蓉馅，枣泥馅）包裹好咸蛋黄，封口后团成团。用保鲜膜盖好防止风干。

月饼制作:

1.带上防粘手套。取一个饼皮面团放在左手掌心，用右手摊平放大些。放上一份月饼馅。把饼皮四周包过来，用虎口位置从底部向上慢推饼皮，直到把馅料全部盖住，封口抹平，成一个光滑的球状。要避免空气留存。

2.包好的月饼表皮抹一层中筋面粉，立放在烤盘上。月饼模具中撒入少许中筋面粉，将模具扣住月饼球，轻轻压平做出花纹。依次在烤盘上做完所有的月饼坯。
注：制作中可以先将烤箱中层在165度预热五分钟。将鸡蛋黄和食用水混合成蛋黄水备用。
3.用小喷壶离远一点在月饼坯上喷上少许水雾， 使表面花纹迅速定型。喷水太多会使表面的花纹花掉。
4.将烤盘放入烤箱165度中层烤制5分钟，看表面略有一点变色时即可取出，用刷子轻沾少量蛋黄水刷在月饼表面。刷多了容易发黑并会盖掉花纹。
5.再烤10分钟后，再刷一次蛋黄水。
6.再放入中层160度烤制5-10分钟左右（视表面上色喜好的程度），即可出炉。冷却后装盒密封。
7.刚做好的月饼比较硬，皮馅也是分离的。所以需要在常温下密封保存两至三天，称作回油处理。回油后皮馅融合变软，颜色一致，口感最佳。

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