遇膳房第二十四期—中秋，吃一轮小月亮

martin

紫薯

月饼

山药

放入

面团

蛋黄

豆沙

烤箱

分钟

咸蛋

　　中秋，说近不近说远不远的向我们踱来，中秋节的标配当然是月饼啦，月饼寓意着团圆，小时候，月饼是我们必不可少的，现在虽然能从各处收到各式的月饼，但味道总是不尽如意。特别是对遇友们来说，月饼几乎是完全不敢碰。本期，遇膳房教大家如何做月饼，虽然在原基础上做了改进，但热量仍是极高的，不推荐遇友食用。但其作为一种传统美食，在中秋佳节与孩子一起制作也是别有趣味。让我们一起看看吧。

紫薯双黄酥—遇厨三组23号Q果

原料：原味手抓饼2张、现剥咸蛋黄4颗、紫薯150克、肉松20g、鸡蛋1只、黑芝麻少许

步骤：

1、将手抓饼提前室温解冻到软，不要太软塌了。紫薯去皮切丁，放锅里大火蒸熟。怕咸蛋黄会腥，就在蛋黄里滴上几滴白酒跟紫薯一同蒸熟。

2、紫薯蒸熟后立即用叉子压成泥，冷却使其收一下水分。然后等冷却之后再用叉子刮开，这样紫薯泥会变得蓬松没有硬块。

3、在桌上铺一层保鲜膜，把手抓饼外面的塑料袋去掉，饼铺在保鲜膜上，再在饼皮上铺一层紫薯泥，再在紫薯泥上铺一层肉松，然后放上两个咸蛋黄，最后依次再铺一点点的肉松和紫薯泥。

4、铺好后，收起保鲜膜边缘，将手抓饼一边慢慢收拢一边慢慢整理成圆形，再把多出来的皮去掉。

5、用手慢慢整圆后，放入装有烤纸的烤盘。生鸡蛋蛋黄和蛋清分离留蛋黄打散，再把蛋黄液刷在双黄酥表面，再撒上一点黑芝麻。

6、烤箱210度，中层火烤35分钟，表面金黄酥脆即可。因为是手抓饼皮，蛋黄已经蒸熟。如果家里没有烤箱，也可以在整成圆形的时候放入平底锅稍微按扁一点，小火慢煎至饼的表面金黄酥脆为止。

奶黄流沙冰皮月饼—遇厨三组21号宝贝

流沙馅：
原料：奶油 50g 、奶粉 10g 、细砂糖 20g、芝士片 1片 、咸蛋黄 3个(45g)

步骤：

1、奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片
2、取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒
3、取出，过筛成细腻的糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻
4、稍微硬一点的流心馅整成长方形，切15等分，每份约8克，继续放入冰箱冷冻备用

奶黄馅：
原料：鸡蛋 3个、低筋面粉 50g 、奶油 150g 、黄油 30g 、芝士片 1片 、细砂糖 50g 、奶粉 30g 、咸蛋黄 2个 、香草精 1/2小勺

步骤：

1、鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊

2、奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌
3、放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀
4、倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出
5、贴着馅料面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏
6、冷却的奶黄馅分成15份，每份约28克，搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用

冰皮饼皮：

1、200可冰皮月饼预拌粉分成2份60克，1份80克。
2、取1份60克预拌粉加入60克烧开的开水拌匀，然后用手把面团揉捏到光滑有弹性。
3、取1份60克预拌粉加入5克抹茶粉，加入60克开水拌成绿色面团。
4、取80克预拌粉拌入一小团蒸熟的紫薯加80克开水拌成紫薯面团。

奶黄流沙馅：
1、取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝，把稍微冻硬的流沙馅包裹起来。
2、取一份饼皮面团约20克左右，把奶黄流沙馅包裹起来，稍微滚成长圆形，裹一些熟面粉

3、放入50克月饼磨具中，压成型，冷藏5小时后即可食用。

山药火龙果月饼—遇厨一组丽娜

原料：山药350克左右、火龙果一小块、红豆一碗（或豆沙60-80克左右）、玉米淀粉少许

配料：玉米油1-2克（最好是黄油3克左右，黄油热量高，我用玉米油代替）

步骤：

1、洗干净山药戴上一次性手套给山药去皮，去好皮的山药放在清水里等所有山药都去好皮马上上锅蒸熟透

2、取出蒸熟透的山药乘热装在一次性保鲜袋里碾成山药泥

3、去一小块火龙果捣成泥（很小一块就够了），取15克左右的玉米淀粉放去碗里微波炉高火3分钟叮熟备用

4、山药凉了会发硬可以加2-3毫升纯牛奶用搅拌机打一下，然后分成两份

5、在平底锅里放入极少的玉米油放入一半的山药泥，让山药泥和油完全融合之后放入一勺火龙果泥充分拌匀再炒一会直到摸起来手感和另一份山药泥差不多就可以出锅了

6、戴上一次性手套取20克山药泥（白）和20克火龙果山药泥揉成团挖个洞加8克左右的豆沙馅再揉成团在熟淀粉碗里滚一下然后拍掉多余的粉只需薄薄一层就可以放入模具中压成型即可。山药具有补脾养胃生津益肺补气益精美容养颜等等之功效。豆沙可以是现成买了的（就是可能糖分比较高）当然能自己做是最好。

自己如何制作豆沙：

红豆浸泡半天以上放入高压锅煮烂倒入不粘锅中中小火加入少量的红糖（白糖，麦芽糖都可以，我是没有加糖的）然后不停的翻炒大概15-20分钟，后面7-8分钟用小火炒，炒到可以定型即可。

广式月饼—遇厨二组勒勒

原料:太古糖浆210克、花生油89克、中筋面粉300克、枧水6.5克、红豆1斤、白糖160克、麦芽糖220克、色拉油200克、咸蛋黄一个月饼一个（黑色月饼是用黑糖糖浆做的）

仪器：月饼模具、毛刷，半个蛋黄、喷水壶

步骤：

1、一斤红豆用水泡发一晚上天热放冰箱或空调间，高压锅压熟，用料理机打碎，放不粘锅上炒，分三次加入200克色拉油，炒至稍干时加入160克白糖，一罐220克的麦芽糖（甜度和色拉油可按自己喜好调整）炒到豆沙抱团就可以（也可以买现成的牌子有广州酒家、莲香楼等等）

2、太古糖浆210克、枧水6.5克、花生油89克用手动打蛋器搅拌至乳化，加入中筋面粉300克，用刮刀拌匀，装保险袋松弛2小时以上，豆沙馅包入蛋黄，模具100克为例：豆沙加蛋黄70克、皮30克，馅按模具形状捏好，取一个饼皮在手心压扁包入馅料，慢慢地将饼皮推均匀后收口，少许玉米淀粉防粘，放入模具压出形状即可

3、烤箱预热200度5分钟后月饼喷一点水烤7分钟定型，烤箱温度调到170度刷一点点蛋黄水（半个蛋黄➕半勺水）用毛刷少刷点，要不然影响纹路，烤12分钟即可，根据自家烤箱温度可调整

紫薯黑麦饼—遇厨二组馋猫儿

原料：蒸熟紫薯180克、黑麦全麦粉80克、奶粉30克

步骤：
1、紫薯去皮压成紫薯泥，加入黑麦粉，奶粉拌匀
2、拌匀的紫薯泥团成圆形，滚上干粉（材料外这样压模的时候，不会粘）
3、开水上锅，蒸10分钟，可以开吃了

小贴士：

1、奶粉建议全脂更香
2、黑麦粉可以是全麦粉，燕麦粉，普通面粉都可以

3、我的紫薯蒸熟，放置时间比较长，所以比较干。如果觉得面团粘手，可是适量加粉。

牛肉月饼—遇厨三组毛毛

原料:牛里脊、洋葱、干香菇、小葱、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡蛋、普通面粉、酵母

步骤：

1、牛肉，洋葱，香菇（泡发好），打成馅。
2、加调料（按自己的喜好），加鸡蛋，小葱搅匀。
3、酵母加温水（小于40度），加入面粉搅拌，发酵30分钟，然后排气再发酵15分钟。
4、擀皮包牛肉馅，搓成圆球，表面摸一层葡萄籽油，放烤箱180度，烤20分钟，拿出来摸上蛋黄液撒上黑芝麻，继续烤箱180度20分钟（烤箱温度可以调整）。
5、减脂增肌版牛肉月饼出炉

　　

　　红豆包也与月饼一样，为中秋送去了团圆的祝福。

南瓜红豆包—遇厨三组凌凌漆

原料：高筋粉186g、南瓜泥70g、细砂糖17g、黄油16g、盐2g、干酵母2g、水（夏天用冰水）60g-70g、红豆沙（我用的是自制的豇豆馅）260g、黑芝麻少许

步骤：

1、将除黄油、红豆沙、黑芝麻以外的材料用厨师机低速揉至可拉出较厚的薄膜的程度，再加入切成小块的黄油将面团揉至扩展阶段，注意控制面温不要过高。
2、揉好的面团滚圆盖保鲜膜进行第一次发酵。
3、第一次发酵结束（手指戳洞不回缩不反弹），排气并分割成8等分，滚圆盖布松弛15分钟。
4、面团松弛完毕后用手轻轻按压成圆片，加入35g左右红豆沙，以包汤圆的方式包馅，收口向下入烤盘排列，每个面团之间留出一定距离。
5、入发酵箱35度二发半小时左右，面团上以黑芝麻装饰。
6、烤箱180度预热完毕，在面团上压一个同样大小的烤盘，改160度中层烤23分钟，出炉后放烤架晾凉即可。

　　月饼从来就不是适合减脂者享用的但却永远是每年中秋里我们的回忆呀，把这份回忆与孩子分享，将这份文化传承便是本文意义所在。