<h3>防疫隔离,在家自做面食蛮好的。</h3> <h3>第一步预留老面。每一次制作馒头或包子后,将一个馒头大小的面团(约50克)留下做下次老面,放入碗中。时间两、三天存冰箱冷藏室,三天以上至半月存零度保鲜室,半月以上放冷冻室。下次制作取出,需提前一天放恒温环境,用温水将老面浠湿,以便发面时能均匀融入面团。</h3> <h3>第二步面发酵。将一千克面粉,最好是高筋面粉五百克、低筋面粉五百克混合放入容器中,并加入一勺白糖(20克)、一勺蜂蜜(10克)利于发酵,增强口感味道,加入一小勺食盐(6克)利于增白,一勺橄榄油或气味小的食油(10克)以利光亮。然后加入老面,倒入450至500克温水(35度)左右,搅拌成絮状,反复搓揉至表面光滑,不粘手即可。发酵约5至8小时,主要看温度,高则快,低则慢。面团澎胀至两倍多点即可。</h3> <h3>第三步和面。在面板上撒些面粉,待移面团至面板后不粘面板,并便于搓揉。</h3> <h3>第四步准备食碱。一千克面粉用四克左右食碱,要凭经验掌握,面发酵过些就多放点,欠缺则少放点,碱超了会发黄,少了会发酸,要摸索掌握。<br></h3> <h3>第五步化碱。用少量温水(约四、五十度)将碱倒入完全溶解,(否则成品会现黄点),化开后倒入发酵好了的面团内,注意有渣子不要倒尽。</h3> <p class="ql-block">第六步和面,将准备好的面团上撒些干面粉,用快子搅拌成絮状,用手揉搓成形,再将面团转移至面板。(千万不要在发酵好了的面团里加糖,否则会蒸成饺子状)</p> <h3>第七步揉面。在面板上,反复将面团用力来回搓揉,边揉边加点干粉,以不粘面板和手为宜,达到表面光滑。最后搓成均匀的条形状。</h3> <h3>第八步等分。将条状面切成等分馒头状即可。</h3> <h3>第九步准备肉馅。准备三百克瘦猪肉和二百克肥肉,切片,加适量食盐,两、三辦蒜头(用刀拍化),葱花等混和,用利刀反复剁细成肉泥。</h3> <h3>第十步搅拌肉陷。将肉馅装入容器中,再放入适量蚝油,生抽,加入五十克上下、四十度左右温水,同时倒入少量化好的碱水,以防肉馅出现酸味,最后将肉馅搅拌成糊状即可。</h3> <h3>第十一步包包子。将等分馒头状小面团搓成圆球,用手压扁成圆形块片状,中心厚四围薄,放入肉馅,包上即可。</h3> <p>第十二步二次发酵、大火蒸熟。将做好的馒头或包子放置在20至30度环境中或冬季放置在暖空调房自发20分钟左右;也可将蒸锅准备好,锅里水温烧至80度左右停火,分层将做好的包子、馒头放入蒸锅里,盖上锅盖,再次发酵二十分钟左右,最后,用大火烧蒸十五至二十分钟,熄火后需过五分钟才能揭开锅盖,否则,急了会塌陷。</p> <h3>最后一步揭开锅盖享用。按照以上步骤实施就大功告成。做出的包子、馒头,肯定即松软又可口,试试吧!</h3> <p>注:冬天发面,最好用热水袋加温,将面缸放热水袋上,下垫、上盖棉被。冬季用此方法发酵,效果最佳。文中加放油、盐、糖等是为有助发酵和增味,也可怱略。</p>