【美食故事】18碗让你欲罢不能的米粉

黑牛

　　一碗开胃的米粉，再有起床气的人都难以拒绝。相比其他硬货早餐，米粉嗦起来没有任何负担，伴着嗦粉的声音，整个人都神清气爽。

早起一碗粉，精神一整天。

　　在煮好的米粉上浇上浓郁的肉汤，撒上酸菜、炸过的花生、笋丝、香菜，辣椒、蒜末、香醋，最后老板娘再用滤勺舀了满满一勺肉末扣在最顶上，光是闻到味道就已经把持不住。
第一口下去就被米粉圆润弹牙的口感击中，米粉的香气混合着开胃的辣汤，嘴中还嚼着焦香的花生、嫩脆的笋丝，滋溜滋溜轻松嗦完一整碗。

　　砂锅米线是继麻辣烫之后东北人的又一创新大作，通常开在人流密集的商区或大学城周围，是在东北上大学的孩子们寝室开荤首选，碰到重大喜事还会加份肥牛来奖励自己。

　　这种米线更像是乱炖，把干豆腐丝、海带丝、油菜、各种丸子扔进砂锅中和米线一起在麻辣骨汤里煮，有时汤里会加牛奶，美其名曰“奶香米线”。

　　鲜米面一定要赶早去买，常温放久一点就会坏掉，保鲜困难指数堪比海鲜。买来一般中午吃，想储存就要冷藏或者浸在水里，泡过之后会偏硬一点。外地游子想要带走，都要加冰块储存，一运到了就要立刻泡水。

　　鲜米面的配料表完全就是鱼米之乡的真实写照，清水或者姜汤煮面，配料蛋、虾、蛤蜊、黄花菜、萝卜丝、干香菇、皮皮虾、蛏子随意搭。炒制会放虾、青菜、猪肉、猪油渣、萝卜丝、香菇、笋丝、鸡蛋、虾干，不需要过分调味，一嘴吃下去都是食材天然的鲜味。

　　女儿在江西长大，在桂林上大学，米粉伴着她的日常。即便到北京数年，时不时也要嗦粉。对于江西人来说，嗦粉是大街小巷，是一日三餐，是夜宵点心。坐在局促的街边小店里，人头攒动，老南昌人根本顾不上坐，端起一碗粉就站在门口就开嗦。

　　老板会从竹篓里捞出米粉，然后在面前三四排的盖码缸中，电光火石般盖上剁椒、萝卜干、花生米、五香粉、胡椒粉、香油、酱醋、葱蒜，不到半分钟，一碗粉落在你面前，让你吃得活色生香。

　　听朋友说，常德便米粉店，哪怕是深夜，店里都坐满了嗦粉的人。一碗微辣、干腌、红烧牛肉浇头的是常德米粉的标配。

　　牛肉粉一上来，菜码十分精简，只有牛肉和小葱，伴着零星的辣椒，一番搅拌之后下肚，牛肉肉香和香料味交融，米粉圆润弹滑，辣劲儿十足，第二天一早尝酒店早餐的牛肉汤粉，都好吃的不得了。

　　衡阳对我，是一碗鱼粉的记忆。在衡阳，每天早上就是一碗鱼粉的诱惑与纠结，今天是吃鱼头、鱼杂、黄沙古还是鲫鱼？

　　衡阳鱼粉做法并不复杂，一是鱼要新鲜，用当天新鲜打捞的本地鱼，现杀现卖，二是汤要浓稠，将筒子骨敲碎之后加入黄豆慢火煨一夜才行，三是火候适度，把鱼煎炸浇汤过后绝不能随意揭盖，否则腥味就出来了。鱼粉要先吃鱼再吃粉最后喝汤，一碗鱼粉，再搭配酸菜、酸豆角，和偶尔混进去的花生碎，在米粉弹滑的口感里掺进了一些酥脆。

　　世人只知道南京人一年要吃掉一亿只鸭子，却不知道低调的怀化人也是如此！在北方，不管什么节都吃饺子，在怀化，不管过什么节，都要整只鸭子，过年吃，端午吃，中秋吃，平时更要吃！

　　早餐就要有鸭子粉，除了鸭肉臊子之外，鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭掌、鸭肝、鸭胗……都是可以单独加的，简直是肉食动物的天堂！最后还少不了在米粉上浇上辣油或者剁椒，再加上酸萝卜，酸萝卜是点睛之笔，酸酸甜甜的红萝卜正好解了鸭肉的油腻。所以说，在怀化，没有一只鸭子能成功的保留全尸。

　　如果把在外地上学或工作的绵阳人比喻为风筝，那么绵阳米粉就是拉着风筝的那根线。每个绵阳娃儿小时候都有因为吃粉而上学迟到的经历。绵阳米粉的选择一般分为红汤、清红汤、清汤。

　　红汤是现熬的辣汤，浇头可以选牛肉、肥肠、排骨等；清汤就是现熬的鸡汤，选了清汤一般就不再另外要浇头了，因为牛肉肥肠排骨这种一般都是红烧的，跟清汤不是很配；清红汤就是一半红汤，一半清汤，浇头依旧是牛肉肥肠排骨。然后自己去端粉，根据个人的口味可以加小葱、香菜、酸菜等配料。如果只能选择一种浇头，我一定毫不犹豫的选择肥肠。

　　花溪牛肉粉和其他的牛肉粉有什么不一样呢？秘诀就在“酸辣”二字。除了牛骨髓熬制的浓汤（有的店还会加几味中药），米线和厚厚的黄牛肉，以及最后点缀的新鲜香菜，最重要的是酸味来自甘酸脆生的泡酸菜，辣味则由花溪特有的香炒辣椒面赋予，这是花溪牛肉粉的灵魂。

　　这样的粉对于贵阳人民来说，就像是成都的酸辣粉、重庆的小面、西安的肉夹馍，是这个城市的标志。在贵阳最幸福的事情，莫过于暖暖的午后，嗦一碗酸辣爽口的牛肉粉。

　　如果不是因为羊肉粉， 我可能不会认识遵义这个城市。堂姐家在遵义开羊肉粉馆，小时候她哄我去遵义玩，每次都说，走，我请你吃我家的粉。于是我就像着了魔一般乖乖地跟着她，先坐很久的火车，再坐几小时大巴，一路颠簸来到遵义。

　　羊肉是当地的土矮脚羊，加了中药炖汤，还要放一只老母鸡。加几勺糊辣椒面搅一搅，香喷喷的。到底有什么魔力呢？其实我也说不上来，但是去了遵义就一定要吃羊肉粉的，一旦吃了，就像浑身毛孔吃了人参果一般，长途奔波的疲惫都无影无踪了。

　　我一直以为在云南大家都吃过桥米线，等我真的去了之后才发现原来家家户户吃的叫小锅米线一种骨汤熬制的，加入肉碎、韭菜、腌菜和豌豆尖的米线。过程不如过桥米线那么繁琐，但是好吃程度一点都不输。

　　更重要的是它对于云南小伙伴来讲才是真正的家的味道，据说自家做的米线还会在汤里放好香的猪油小锅米线的味道是靠“油”滋润出来的。对了，北京是吃不到那么好吃的小锅米线的，主要是北京的豌豆尖都太老了。如果你们在哪里买到了，一定要告诉我呀！

　　多年前到广西，第一餐当然是嗦粉。那是一碗直击灵魂的粉：雪白的酸笋，鲜红的辣椒油，金黄的腐皮，碧绿的青菜以及乌黑的木耳丝，最神奇的是浓浓的螺蛳汤，看不到螺肉，因为全部化进了汤里……

　　啊！好吃到想把舌头都吃进去。不过我最喜欢的过程是自助加配料的过程。什么萝卜干呀、豇豆角呀，还有红油辣子，想加多少加多少，配料堆成山尖的一碗粉吃起来最幸福了！我可以喝到连汤都不剩！

　　到了南宁才知道，“老友”是种做法，南宁人可以“老友”一切，像是什么老友粉、面、花甲、粉虫、田螺等等。汪曾祺曾形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，简单来说就是把酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类翻炒再加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟后出锅加葱花即可。

　　在南宁人心中，老友粉正如其名，虽不像同属广西的柳州螺蛳粉和米粉那样“全国化”进程那么快，但却是南宁人心中那份踏踏实实的味道。

　　谁说桂林山水甲天下？要我说是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉从早上四五点钟开始，很多米粉厂会推着小车来街区叫卖，经常买上一斤，然后回家自己做调料，有时候顺着前夜的剩菜就一起吃了。如果家里不做就去街头巷尾找一碗。

　　最诱人的是卤水，这是桂林米粉的灵魂！用各种香料药材一起熬煮出来，每家都有秘方，每家滋味都不同。用卤水卤出来的牛肉软嫩得飞起，还有锅烧（脆皮五花肉）还有连田（猪胰腺）还有牛肚，别忘了，点完米粉后，对老板再甩一句“来三两卤菜！”

　　不知道有没有人跟我一样，知道干炒牛河是从张国荣演的《金玉满堂》开始的，里面的满汉楼的老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”，它是检验一家粤菜馆是否地道的标准。

　　一道完美的干炒牛河讲究镬气，油多就腻，油少会焦，而且每条河粉都要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多烧两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌的时候，一夹起来不能够有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。

　　竹篙粉，是肇庆市德庆县的特色小吃，所以又叫做德庆竹篙粉，有“岭南第一粉”的美名，连河粉都要屈居其后。虽然面相与河粉相似，同属宽粉，但是它最大的特点就是要把蒸熟的粉放在竹竿上凉一凉，竹篙粉因此得名。

　　挂在竹杆上的竹篙粉，吃起来会有淡淡的竹子香，滑而不腻，爽口弹牙。可以根据个人喜好拌入花生油、酱油、葱花、醋、酸辣椒、芝麻等，如果选肉浇头当选德庆竹篙粉的代表猪杂，把炒熟的新鲜猪杂、猪肉连同芡汁均匀地淋洒在竹篙粉的上面，让粉充分吸收肉的香味，吃起来非常满足！

　　一到海南，当地人会告诉你“海鲜可以错过，抱罗粉不能少”。抱罗粉是由海南粉演变来的，比海南粉略粗，所以在海南琼北一带又叫“粗粉汤”。

　　抱罗粉也分带汤版和干腌版。一碗抱罗粉汤底鲜香里略带酸辣，米粉韧性十足。干拌吃配上牛肉干、花生米、竹笋、酸菜、豆芽，加入少许辣椒或胡椒粉。汤吃，配以瘦猪肉、猪肝、猪粉肠、猪肾、猪脾、酸菜等。对海南人来说抱罗粉就是周末早餐的高配，老板腌碗粉，再打碗海白汤！

　　陵水酸粉是一种偏细的细粉，口感很嫩滑。酸来自糟酿制而成的米醋，和糟粕醋一样，陵水酸粉的味道也是甜香中伴着酸香，特别开胃。灵魂浇头来自本地特产沙虫，另外小黄牛、鱼饼、小鱼仔、鱿鱼等荤料也可以选做搭配，配菜中还有当地产的韭菜和空心菜，荤素搭配。

　　陵水人吃陵水酸粉，一定会加上一小勺海南特有辣度极高的黄灯笼辣椒酱，吃酸粉还要记得加醋，要的就是那个酸爽。据饱妹的海南朋友讲每次从三亚回海口的路上，都会特意绕去陵水买碗酸粉，好吃程度可见一斑。

　　新疆炒米粉，一半勾子地狱，一半舌尖天堂。第一次吃新疆炒米粉被辣得鼻涕横流，却也左手纸巾右烤馕吃完了一整盘。新疆炒米粉虽辣，却不是干辣，辣中带着些番茄酸甜，衬得辣味更加完整。

　　酱料由新疆辣椒和贵州面酱一起炒制，米粉则是用新疆米浆压制，粗且有嚼劲，一根根米粉盘根错节地混在酱料中，酱香辣味配着肉鲜，好吃得“歹歹的”！
走起，一起嗦粉去！

特别补充！“外省人怕湖南人，湖南人怕邵阳人”，自古邵阳人勇武善斗，就连平日爱吃的米粉也是霸气十足。圆粉粗大、肉足汤红，浇上几滴山胡椒油，吃完嘴唇通红，用纸一擦，满足！

　　美篇朋友乐乐说：“你说粉，却不知湖南邵阳回民店的粉太遗憾，根根邵粉有筷子那么的粗有劲道，臊子是大片牛肉牛筋牛肚，吃到嘴巴透着牛肉香菜籽油香葱香香菜香辣椒香……卲阳游子哪怕是半夜从外地归来还是大年三十晚归，先进粉店吃粉再进家门，这粉啥味道只有邵阳人知道。”

　　朋友荐特色“臊子”有大片牛肉、生炒牛肉和油豆腐木耳。大片牛肉由牛腱子肉加红油熬成，生炒牛肉则是牛里脊，两者吃起来的感觉不同，前者更有嚼头，后者更加鲜嫩。油豆腐也是用农家菜籽油现炸豆腐而成，再加牛骨头汤熬起，是别的地方吃不到的。此外，牛肚、牛蹄花“臊子”也值得一试。