<h3>潮州菜,与潮汕菜是同义词 ,潮州菜虽然是世界名菜、贵菜,但实质上是老百姓的菜,属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖,注重清淡、注重养生、注重原汁原味,是健康菜、环保菜,符合健康饮食的大潮流,适合现代人的饮食需求和消费需求。 [2] </h3><h3>潮菜非常注重滋补与养生,食疗药膳品种繁多:主要有美容养生长寿药膳、四季药膳、常见病食疗药膳、常见药用蔬菜、水果、动物等。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。潮菜:指汕头,潮州,揭阳三市(原潮州八邑)地区菜肴。</h3><h3><br></h3> <h3>潮菜属粤菜系。源于潮州府 ,已有数千年的历史。据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。</h3><h3></h3><h3><br></h3> <h3>潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍,又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果,天上飞的,地下走的,均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨,原属猪的粗杂料,经厨师加工,可烹制糕烧蕃茨;蕃茨叶经精心挑选,脱去硬梗,加上火脚、上汤、温香菇、鸡油等,成为筵席佳肴“护国菜”。</h3> <h3>潮州菜的特点</h3><h3>潮州地处亚热带,南临大海,海产丰富。潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡, 鲜而不腥, 郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,是潮菜海鲜类的代表名作。</h3><h3><br></h3> <h3>潮州菜的另一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。 潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化, 有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。</h3> <h3>潮州菜,简称潮菜,也称潮汕菜,潮州菜在香港称做“打冷”。是广东省潮汕地区为发源地的中国菜,是中国南方传统饮食文化的重要组成部分,是中国八大菜系之粤菜主干。</h3><h3>潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。</h3><h3></h3><h3><br></h3> <h3>菜系特色、总体特点潮州菜菜肴品种繁多,别具风味。如:1、烹饪海鲜见长;2、郁而不腻;3、荤菜素做;4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食美味潮州砂锅粥疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)</h3> <h3>潮州菜注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。</h3> <h3>此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。</h3> <h3>潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。</h3><h3>潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返。</h3><h3><br></h3> <h3>潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。</h3> <h3>常用食材、</h3><h3>龙虾</h3><h3>以龙虾为主料的菜肴,在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多,在潮州菜中,最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。</h3><h3></h3><h3><br></h3> <h3>响螺</h3><h3>响螺是潮菜筵席上较贵重的海味,潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料,其次在潮州菜中,人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤,而中间称为“螺盏”部分,则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高,特别是在刀工、火候上十分讲究。</h3><h3><br></h3> <h3>象拔蚌</h3><h3>象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”,近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜,肉质爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多种,常见的有片成薄片生食,配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤,也可煮粥、油泡、生炒等,烹制象拔蚌时切忌过火,否则肉质变韧。</h3><h3><br></h3> <h3>东星斑</h3><h3>石斑的种类繁多,东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,见到那雪白的鱼肉,颇吸引人。</h3><h3><br></h3> <h3>卤鹅</h3><h3>卤鹅,是广东潮汕地区的传统名菜,属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。</h3><h3>佃鱼</h3><h3>佃鱼又称豆腐鱼,是潮州人民日常食用的海鱼,色泽雪白中略带微黄,全身肉质相当嫩滑柔 软,唯有鱼身一条脊骨,其牙齿幼细尖长,极为锋利。</h3><h3></h3><h3>草虾</h3><h3>潮州菜使用的虾类中,草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色,和九节虾、沙虾相比,草虾口感差、较粗糙、甜味也较差,但其体型适中,价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。</h3><h3><br></h3> <h3>肉蟹膏蟹</h3><h3>肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头,当然是突出其蟹肉,优质的肉蟹,蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉;膏蟹的“膏”,实则是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏质稠密,蒸熟后膏质鲜红透亮,十分夺目,香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹,最流行的是“生炊”,配姜米醋上桌。</h3><h3></h3><h3>虾蛄</h3><h3>虾蛄是潮汕海产之一,肉肥嫩,味鲜甜,且甜中带香,香中带脆,食用价值很高,和对虾、膏蟹齐名,都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美,无论个体大小,都是肉饱膏红,煮熟时,浑身赤红,色泽鲜艳,香味诱人,不管谁见到,都想尝尝其中滋味,这个时间的虾蛄,食用价值最高,俗称“赤心虾蛄”。</h3><h3></h3><h3>薄壳</h3><h3>为潮汕地区贝类海产品,壳呈青绿色,因其壳薄,故称为薄壳。薄壳体小肉也小,但肉味鲜美,营养丰富,价钱也便宜,主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳,主要是加入少许金不换同炒,或以薄壳作配料煮面条汤等。</h3><h3><br></h3> <h3>鲜鱿</h3><h3>鲜鱿即鲜鱿鱼,也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼,打边炉等,其代表菜是“炒麦穗花鱿”,至于晒成干货,则是潮汕地区的干鱿,较著名的是南澳的“宅鱿”。</h3><h3></h3><h3>经典潮州菜配上名小吃如: 蚝烙、无米粿、水晶球、炒糕粿、糯米猪肠、粿汁、粉粿、宵米、鸭母捻、清心丸、糕烧白果、南瓜芋泥、春卷、返沙金银条、咸水粿、菜头粿等</h3><h3>……</h3><h3><br></h3> <h3>(相关链接)潮州菜名厨名师方树光,非物质文化遗产潮州菜传承人。先承家传,后博采众长,形成独特的烹饪风格。</h3><h3>1997年被中外名人研究中心收录在《世界名人录》中。</h3><h3>1998年被亚太国际出版有限公司录入《中华成功者》中。</h3><h3>1998年被香港世界名厨编缉委员入编《世界名厨》中。</h3><h3>1998年录入文化局主编的《中国专家》中。</h3><h3>1999年被中华英才研究中心录入《中华英才荟萃》中。</h3><h3>2000年入编由李鹏委员长签名的《中国专家人名辞典》中。</h3><h3>2002年荣获《世界华人风云人物》奖。</h3><h3>2002年在中国名店名厨名菜委员会评比中荣获《世界(中国)烹饪大师》证书。</h3><h3>任潮州市电台主持每星期二的《美食超市》栏目。</h3><h3><br></h3>