在西班牙与SanSebastián的米其林星级餐厅亲密接触

Danyi Rong

知道西班牙的San Sebastian这个城市是听吃货儿子说的。说这个小城有着密度极大的米其林星级餐厅及数不清的各色餐馆，所以他心向往之。作为喂养了吃货的家庭厨师，我也挺有兴趣造访下这个城市。于是在制定今年的西班牙之旅时，虽然时间不充裕，还是抽出了几天时间来这座与巴塞罗那和马德里在地理上呈三角形的San Sebastian.

这次停留两晚，所以提前预定了一间米其林一星餐厅Kokotxa，及一间老牌米其林三星餐厅Arzak. 特意拍下每道菜品，为同样对美食有兴趣的同道中人以窥米其林星级餐厅的菜式。

这两家餐厅都有自选menu和tasting menu.我们全部选择了tasting menu.由餐厅给我们选配菜式。

Kokotxa是唯一一家在San Sebastián老城的米其林一星级餐厅。由曾经的一对夫妇经营，现两人已离婚但还在共同经营。接待我们的是女老板。

餐厅不大，大概总共就10张桌子左右，除了一张桌子坐了6个人，其他桌子都是只能坐2 到4人的。我们预约在9:30pm, 大概总共吃了2小时左右。期间每上一道菜前都先摆放不同的餐具。吃完一道菜才会再上另一道菜，所以完全没有等待上菜的焦灼感。而且不断添加硬壳餐包。

我觉得厨师一定受到了一些东方元素的影响，用的材料里有寿司用的鱼籽、韩国泡菜、木耳、荔枝及山楂糕等。

第一道菜：炸的脆脆的长条蘸着多种原料做成的sauce 。非常喜欢sauce 的味道。

第二道菜：一个酒杯状容器内嵌一锥形容器，内盛绿豆等原料做成的sauce配鱼籽；另一边是一个tart上放的某种鱼。味道很好。

第三道菜：蘑菇做的酱，内里藏着一个还在流动状态的蛋黄。我不太喜欢这道菜，味道怪怪的，不过，儿子喜欢。

第三道菜里边的在流动状态的蛋黄。

第四道菜：鱿鱼卷下面是墨鱼的汁。很好吃。

第五道菜：炸过的软壳蟹，全部可以吃的，下面垫着韩国泡菜。非常好吃。

可以看到韩国泡菜吧。

第六道菜：本地产的图拿鱼。鱼下面竟然垫着木耳。没觉得有什么特别。

第七道菜：公牛肉。黑黑的是某种咖啡粉；配蘑菇、洋葱、嫩松枝及某种红酒。没觉得有什么特别。

第八道菜：甜品，荔枝+葡萄柚碎+某种红酒。我喜欢，儿子不喜欢，有点点柚子的苦味。

第八道菜内部。

第九道菜：甜品。原料有椰子、桃子及其他水果颗粒。有小蛋糕混合着冰激凌的口感。很好吃。

最后一道菜。在一堆的原味的可可细碎上的四种不同口味的小点心。竟然有一款我觉得就是山楂糕。

Arzak: 多次位列全球Top10之一的米其林三星餐馆就在这样一座小楼里。最初由老Arzak创建，现在是他的女儿Elena 接班。Elena曾被誉为全球最好的女厨师。

整个就餐时间3小时左右。与Kokotxas相同的是，都是在上每道菜前要更换餐具，及吃完每道菜才上另道菜，而且随时添加餐包。所以在3小时的时间里，没感受到太久的等待时间。

不过，从环境、服务、菜品，感觉一星与三星的区别还是挺明显的。

餐前小食之一：上边是脆脆的一片，似有柑橘味道的面条炸制而成，可是又好像没有油炸过的味道；下边是一卷蚌肉。口感及味道都很好吃。

餐前小食之二、之三：都是海鲜小点。圆圆的应该是玉米粉做的，里边是海鲜味道的馅料。同样没有一点油腻的感觉。味道很丰富，很好吃。

菇类食材上边是鱼肉，菇类的味道并不浓郁，所以没有盖住鱼肉的鲜味。

餐前小食之四：感觉人形小饼干就像一般的姜饼，中间一大块鱼肉；白色红色的点缀是不同味道的果酱。食材搭配很奇特，不过吃起来一点不违和。

餐前小食之五：腌过的蛋黄鱼鱼肉混合，与有脆脆口感的菜类混合，味道及口感都很丰富。

已经片好的哈密瓜上是腌制过的鱼块，用刀子切断片好的哈密瓜，佐以鱼块入口，非常好吃。

上面的绿壳类似虾片的味道，揭开虾片，下面是味道非常鲜非常好吃的红虾，佐以柠檬和薄荷做成的香料。两个三角形是甜菜头片。

这个锅里混合了两种酒，用火点着后，烧了一会儿，作为酱料浇到了下图的菜中。

这道菜有两堆螃蟹肉，及香蕉与其它水果混合的果泥。上图的酱汁是浇到混合水果泥上的。

因为不喜欢头天晚上在Kokotxa吃的蘑菇酱与蛋黄，所以我最初未选这道菜。不过儿子说网上评价Arzak的鸡蛋做的好吃，他坚持点了这道菜。确实非常惊艳。

烤dark monkfish. 配无花果碎，酱汁不十分清楚是什么食材。两块鱼块之间的酥皮味道同前面烤虾那道菜的酥皮。

碳烤白tuna鱼。本来在Kokotxa吃了烤白tuna鱼，侍者还是建议我们试试，所以让儿子点了这道菜，我们互相品尝了下。确实味道更好些，鲜嫩入味，又无腥味。

烤乳鸽翼，配某种土豆及几种香草。很惊讶西班牙菜竟然也吃乳鸽。不过，因为习惯了中餐烤乳鸽的味道，对这种半生的乳鸽肉不觉得美味。

烤羊肉。配饰的齿轮形是某种粉，红椒及柠檬。

Arzak的甜点非常惊艳而且种类很多。侍者给我们每人选择了不同的甜品，我们每个人都很喜欢各自的甜品。

这是给我的甜品。酥皮是酸甜味道的，有柑橘的味道，酥皮下边是多种水果混合味道的冰激凌。

知道我们来自加拿大，特意选了这款有枫叶的甜点给儿子。

Cherry配冰淇淋。

然后每人一份巧克力甜点，又是以不同形式展现的。我吃的这款又是有着酸甜口味的巧克力蛋糕。味道极其丰富。黄色的汁是柑橘味道的，红色的食材也是酸甜味道的，里边是白色巧克力材料。黑色粉末是苦苦的可可粉。虽然介绍未提及，可是我竟然还吃出了胡椒粉的味道，奇妙的搭配与口感。

这是款红色星球主题的巧克力甜品，红色外壳里也是巧克力。

这款看着毫无美感的巧克力甜品最初的形状是火山形状的，然后侍者用巧克力酱汁浇在其上，然后就呈现出一种火山岩浆流出的样子。

最后是动物形状的巧克力糖。解释说一种颜色的动物是一个城市的象征。这最后一道甜品对我来说太甜啦。

用餐期间，主厨Elena出来与每桌的客人攀谈。她又苗条又漂亮，一点没有我们印象中的厨师形象，听到她与临桌客人的谈话，一桌来自澳大利亚，一桌来自伦敦。来自伦敦的人说这已经是他第三次来这家餐厅啦。

整个用餐时间真的整整三个小时，到晚12:00结束。用餐结束准备离开餐厅时，一直服务我们桌的侍者主动邀请我们参观厨房。厨房有三个房间，非常干净，现代化的厨具锃亮。几个厨师正在整理。Elena也在忙着，本以为她应该只是做指导的，没想到真的还在亲自在厨房工作。

侍者主动邀请我们与主厨合影，完美ending.

与服务我们桌的一位热情善解人意的先生合影留念。

体验了 San Sebastian 两家米其林星级餐厅，我感觉它们的核心是精致与创意。以前觉得西餐的味道很单调，而品尝米其林星级餐厅的菜品一点没有这种感觉。似乎厨师在试图把丰富的口感（比如软和脆）以及丰富的味道融合在一起。烹饪做到这个地步就可以称艺术了吧。

我的其他美篇文章链接：

租艘船屋自驾游-在丽都运河上（Rideau Canal)”躺平”的正确方式

租辆房车会朋友- La Mauricie 游记和RV攻略

走过这片美丽 --2017年夏天的班芙游

让我一次晒个够