【乡愁碎片】螺 蛳

金柏松

　　前些天，忠文兄去上卢集市买本地螺蛳，顺便送我一些。正宗本地土货，鲜美异常，一斤多螺蛳享用了三餐。

摸螺蛳吃螺蛳，小时候的最爱。即便参加工作后，回老家还经常去摸螺蛳。可惜农村分田到户后，山塘有人用水没人维护清理，污泥淤底棘刺丛生水草疯长，螺蛳越来越少，已经有七八年没有去摸了。

以前螺蛳很贱，任何塘里都可以去摸。老家有二三十个山塘，加上楼村头、梓涧等邻村的，摸过螺蛳的山塘超过更多，对这些山塘的形状和螺蛳行情况基本了然于胸。

螺蛳生长要求塘底硬实，最好有石垒塘坎供其附着爬行，塘水要有能给螺蛳带来营养食物的田水流入，螺蛳最爱附着在烂树皮上吸食。镬塘、七秩塘、后塘等都曾经高产肥美螺蛳，可惜后来长期没有清淤，淤泥一厚，螺蛳就没了。塘水太过清冽没有营养也不行，背阴坞塘处于山坞的最高处，螺蛳虽然很多，可又小又瘦，满身青苔，盖因为其水源以寒冷的山涧渗水为主，虽然塘的本身很适宜螺蛳繁衍，可螺蛳一辈子就罗汉豆那么大。

螺蛳会根据时节变换聚集地。一个冬天的塘底冬眠后，随着春天水温升高和食物的丰富，螺蛳开始爬往浅水处，特别是端午前后乍暖时节，往往集中在水面以下的石块和入水口附近食物很多的浅滩。待到盛夏，螺蛳都沉到塘底避暑去了。

我和忠文兄都是摸螺蛳高手。有一次我、忠文和大我们二十来岁的郭兴荣一起到七秩塘摸螺蛳，每人一个脸盆飘在水面装螺蛳，一个多小时，我们俩的脸盆都块沉水了，可他只摸了一手捧螺蛳。在一人多深的塘底摸螺蛳不容易：你首先得让整个身体沉到塘底并保持稳定，吸足一大口气，一个猛子扎到底，肚皮贴塘底，然后慢慢地吐气尽量延长沉底时间；沉底后，伸开两臂，双手从后往前、从外向内贴泥摸索，凭感觉将螺蛳抓入手心，动作要轻慢，避免螺蛳因为浮力作用随泥水流漂移，而且要攥紧已经在手心的螺蛳，待到手心有大半手把即应息手上浮，切勿贪多，否则抓一个漏走俩。浮出水面后，双脚踩水，双手合在一起搓磨过滤掉污泥杂物，一大把螺蛳就扔脸盆里了。不懂行的，一个猛子扎水底，双手刚触塘底，身体却开始上漂晃动，好不容易碰到几个螺蛳，慌乱之中抓两个溜一个，最后所剩无几。

摸螺蛳，是生活，更是享受。摸螺蛳经常有收获满满的意外惊喜：十岁那年初夏，有天傍晚去给葫芦浇肥，完了到塘里洗粪勺，突然想知道可以摸螺蛳没有，到石坎上一摸，石缝里竟然挤满了螺蛳，不消一刻，拎了半粪勺螺蛳回家。大约十三岁那年初秋，听说梓涧小坞塘因为干旱放干水了，就背了个大毛篮赶去，尺许深的塘底水下一捋一大把螺蛳，很快捡了满满一毛篮。螺蛳太多，听人说螺蛳不要清洗可以放十来天。谁知才到第四天，毛篮上竟然爬出蛆虫来，原来螺蛳里污泥太多给焖死了。1984年，我在巍山厂里下班回家后，翻山到心塘摸螺蛳，一个多小时摸了三十多斤，原来那一年表叔贵杰退休后承包了心塘养鱼，为了不让别人钓鱼，砍了很多活树枝扔在塘里，烂树枝树叶成了螺蛳最佳饲料。那树枝上密密麻麻都是螺蛳，螺蛳太多脸盆装不下，只得将裤腿扎口当口袋背螺蛳。第二天，将二十七八斤螺蛳带到厂里送同事到市场变现。

以前农村困顿，螺蛳虽贱，可是改善生活的美味，权当荤菜。母亲心疼柴油，有时候将螺蛳放在饭锅上蒸熟，拌上豆瓣酱，照样鲜美异常。现在生活条件好了，螺蛳身价飞涨，特别是本地螺蛳，虽然价格比外地螺蛳贵一倍，可还的到城郊上卢集市上才能买到。

螺蛳虽小，吃起来却大有讲究。

先说螺蛳挑选。就季节而言，立秋后的螺蛳最好。虽说三月螺蛳四月蚌，可早春水冷，不是摸螺蛳干季节。端午前后可以摸螺蛳了，可满肚子都是螺籽。到了立秋前后，新螺蛳长到大小合适、壳嫩肉肥了。嫩褐（黛青）色的螺蛳比青灰色的螺蛳好，嫩褐（黛青）色螺蛳大多是黄泥塘浑水或平原肥水塘里长大的新螺蛳，而灰青色的螺蛳大多是寒冷清水塘或者是溪滩（水库）里长大的老螺蛳，由于生长缓慢，螺蛳壳灰青发白还特别硬。我喜欢中等个的螺蛳，大螺蛳一般都是老螺蛳，肉老，不易消化。

吃螺蛳最怕吃到臭螺蛳。要没有臭螺蛳不难，买回螺蛳放养清水里，食用前轻轻地将开盖爬动的螺蛳捡出来，剩下少数闭盖不动的，逐个检查：用手指戳一下螺蛳盖，一碰就往里缩的，是活螺蛳，否则，扔了。现在有了冰箱，只要将螺蛳装容器里，加水没过螺蛳，放到冰箱存放十来天没问题，因为冰箱冷藏室温度，和螺蛳冬眠塘底的温度差不多。

炒螺蛳很简单，油热以后加入姜和辣椒炒几下，然后将螺蛳倒入猛炒，稍过片刻，将调料一次性倒入，翻炒一会后加点水再炒一会就可装碗。炒螺蛳时间不能太长，加汤水要恰到好处，以装碗后能看到汤水为好，汤多味寡，但没有汤，螺蛳不仅不容易嘬，而且口味要大打折扣，因为螺蛳的鲜美味在汤。另外，剪螺蛳屁股口要小，口大漏气，嘬起来费劲。

　　老话说“螺蛳配（下）酒，强盗来都弗肯走”。以前听说嵊县人七个螺蛳要下一餐饭，说明螺蛳的稀贵。就此而论，山塘里有摸不完的螺蛳的东阳人是幸运的。螺蛳吃多了，嘬（吸）螺蛳水平自然炉火纯青。嘬螺蛳要带汤把螺腔堵死，突然猛吸，一次成功。有一次我端着一碗螺蛳去村小学和金老师共餐，百无聊赖之中提议嘬螺蛳比赛，规则很严：完全用筷子操作；咬下螺蛳肉后必将螺蛳肠子留在螺蛳壳里；吃完将螺蛳壳口朝上排列整齐。比赛开始，我一口气嘬出二十来个，而她只嘬出六个，两人开怀大笑。1992年出差北京，晚饭后溜达去大排档，见一大锅骨头煮没剪过屁股的小螺蛳，一毛钱一杯，矮桌的大蒜上插着别针，是让顾客用来挑螺蛳肉的。我开始用别针挑着吃，可根本吃不出在家嘬螺蛳的味道来。好在那螺蛳壳很嫩，我就抓起螺蛳咬掉屁股，然后嘬食，两只手左右开弓，很快把一杯螺蛳嘬完，看的老板和其他食客目瞪口呆。