【美食故事》麻婆豆腐的前世今生

黑牛

（开篇）美味不只是满足人的口腹之欲，更是收集千百年来流于人间的烟火气和人情味

　　麻婆豆腐，几乎是在国外最有名的中国菜，这道菜的渊源与得名，与一个脸上长着麻点的女人相关。
在100多年前，成都万福桥码头有一家小馆子，陈兴盛饭铺。万福桥是进入成都城的必经之路，许多贩夫走卒都从此路过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材豆腐，请桥边的陈兴盛饭铺代为加工。

▲老成都陈兴盛饭铺场景复原

　　饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱。以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：
“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，“三麻合一”除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。

　　麻婆豆腐是一道国民菜，几乎每一个人都有自己的做法，万变不离其宗。在许多餐厅吃到的麻婆豆腐，不过是“豆瓣炒豆腐”，麻婆豆腐的精髓，已然飘忽。
我收集过不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺写过麻婆豆腐：

“做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为大红袍者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。”

▲麻婆豆腐的“麻”来自花椒面，四川茂汶花椒，或是汉源花椒最好

　　成都美食家车辐在他的《川菜杂谈》中，也提及过陈麻婆豆腐的传人薛祥顺制作麻婆豆腐的要诀，其中一个关键点在于“火督”（这个字打不出来），这个字音du，与上海的腌笃鲜中的“笃”同义，都是“小火咕嘟”的意思。在这篇文章中，车辐先生写道：
　　“他将清油倒入锅内煎熟，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面只放辣椒，不放豆瓣，这是他用料的物点。解放后加了豆瓣……然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下火督熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再火督一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

成都美食家向东的做法是：
1. 豆腐最好选用卤水豆腐，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。豆腐做的时候不能散。
2. 牛肉选取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。
3. 蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。
4. 豆瓣最好用陈年豆瓣，一般超市出售的豆瓣过于咸，没有经过时间陈酿，不够香。
5. 豆豉可以用永川豆豉。入锅之前要切碎。
6. 辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。
7. 花椒面当然是汉源的花椒最佳。要在装盘之后再撒入花椒面，因为在40度温度下，花椒香味最佳。
8. 明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。

麻婆豆腐传入到日本，也是家喻户晓的中华料理，做法已有不少改良。

食材：豆腐、青蒜、牛肉馅和猪肉馅2:1。
制作方法：①首先制作肉味噌。将肉馅用绍兴酒腌制，之后在锅中加入少量开水对肉馅进行翻炒，并加入酱油、甜面酱进行调味。②肉味噌做好后，锅中加油炒制豆瓣酱，后加入鸡汤、豆豉、肉味噌。③不使用菜刀，而是用“手掰”的方式将豆腐掰成块下锅，盖上锅盖小火炖煮约两分钟。④两分钟后加入青蒜，加水淀粉进行勾芡，最后加入山椒油，一道赵流麻婆豆腐就完成了。

　　位于宽窄巷子的三川九味川菜体验馆，川菜大师彭子渝的做法引导是：

1. 豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5-2厘米见方的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。

2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。
3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年豆瓣，才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。
4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。
5. 加入豆腐，小心推，中火炖。
6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。
7.临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。
8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。
完成。

　　当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香）等特色。

如今即使在四川，麻婆豆腐的做法也有着不同的派别。不过对于一碗正宗的麻婆豆腐来说，大体要具备以下几个要素：

①豆腐：早期多使用韧性强、质地老的北豆腐，如今多使用软嫩的南豆腐。
②豆瓣酱：使用经典豆香浓郁的四川郫县豆瓣酱。
③肉末：首选黄牛肉末。
④花椒：使用当地产，以汉源花椒为佳，又以“大红袍”为上。
⑤豆豉：以重庆永川豆豉为最佳。