苏州枣泥麻饼

东方欲晓

要讲苏州枣泥麻饼，得先从伊拉克蜜枣说起。为啥现在60岁以上的人，总觉得现在枣泥麻饼没有老法头的好吃了？原因恐怕与伊拉克蜜枣有关。这是在计划经济时代，糖与油供应都很紧张。那年代，人们曾开玩笑说，糕点厂的饼能赶上砖瓦厂的砖头一样硬。我曾在食品厂呆过，听老师傅说，三年困难期间至“文革”期间，曾大批进口伊拉克蜜枣，那玩意的枣泥做糕点，又香又甜又糯，太好吃了。因而，说到枣泥麻饼，先要说说伊拉克蜜枣。

故事的背景，是在“大跃进”之后，国家财政连续四年出现了亏空，于是就多印了些票子。多到什么程度呢？按时任中共中央副主席陈云的说法，一九六二年货币流通量达到了130亿元，而社会流通量只要70亿元就够了，多出来的60亿元怎么办呢？
还是陈云同志有办法。他采取的措施之一，就是 “搞了几种高价商品，一下子收回60亿元，市场物价就稳定了”。
究竟搞了些什么高价商品呢？——“动用外汇进口伊拉克蜜枣，然后出售，敞开供应，不要票证，还有20元钱一斤的奶糖，以10元一只高级洴。
陈云同志对“高价商品”的选择是很有讲究的。据分析：重要的是，放开价格的伊拉克蜜枣、高级糖果这些商品，并不是每个居民家庭非消费不可的必需品。这类商品，低收入家庭无力光顾，价格再高也“杀”不到他们头上。能出价、也肯出价的，收入水平一般不太低。由此可以看出，当年陈云的选择，也有收入分配方面的考虑。说“劫富济贫”可能过了，但让高收入家庭对回收货币作出更多的贡献。
伊拉克蜜枣呈橘红半透明状，光亮得有点蜡感，似糖水腌制过一样，有点儿像北京蜜饯。拿在手上，粘粘的、湿漉漉的，好多蜜枣会粘在一起。放进嘴里一咬，那厚厚的肉真叫甜，甜似蜜、甜得齁人。那蜜枣皮上有道裂纹似的线，牙一咬，线就裂开，舌头一搅就出来一个大枣核儿。不是红枣核儿那样大肚子两头尖，而是圆圆的硬硬的。

这就是长伊拉克蜜枣的海椰树

后来才知道，“伊拉克蜜枣”这个名字是个真假结合体。说它真，是因为这种果实确实与伊拉克有关，伊拉克是最大的生产国和出口国；说它假，是因为这种东西根本就不是枣，更没有经过什么“蜜汁”加工，这货只是棕榈科植物海枣的干燥果实。说白了，它们天生就这个样子。因为伊拉克蜜枣的大树跟椰子树非常像，所以还得了个常用名——“椰枣”。
海枣的产量非常高，一般来说，一棵海枣树可以年产20到100公斤的海枣，这家伙甚至赶上了普通红枣的亩产量。另外，海枣的含糖量极高，干燥海枣的糖含量甚至可以达到80%，并且这些是实打实的糖——一半是果糖和葡萄糖，另一半是蔗糖。如此高的糖含量，让海枣看起来就像经过蜜汁浸泡一样。
在无锡这伊拉克蜜枣，就与敲瓜子等一样，发到居民家里，把核去掉后，就成为枣泥的代用品。就这样，伊拉克枣泥大批量进入食品厂，做出来的枣泥麻饼，比真枣泥口感反要好许多

后来，人们纷传这种蜜枣带有肝炎病毒，也不知是真是假。反正，在我的记忆中，周围是有不少人得了很严重的肝炎，厂里也不用了，市场上这种蜜枣自然也绝迹了。现在回想起来，当时肝炎多不一定会与伊拉克蜜枣有关，中国当时是肝病大国，肝病多也属正常。

话归正传，回到枣泥麻饼。

苏州枣泥麻饼是怎样做出名声来的呢？俗话说“冰冻三尺，非一日之寒。“小小一只麻饼，还有它一段不平常的经历呢！
相传清朝时候，木渎镇上人家专卖“串芯饼”和“老爷饼”的糕饼摊。摊主是个铜钱眼里翻筋斗的家伙，摊上卖出的糕饼，不是斤两不足，就是甜头太差，因此生意越做越清淡。
一天，摊主早先汉当学徒时候的一个师兄知道了他的处境，跑来对他说：“串芯饼和老爷饼生意都被你做绝了，我看还是重敲锣鼓重开场，换个新花色做做吧。”
摊主知道这师兄做生意办法多，就央求他说：“只要师兄肯指点，我一定照你的话去做。”
师兄说：“如今木渎镇上的芝麻油酥大饼生意特别好。我想，如果用黑枣捣烂做馅，再加上猪油、胡桃、松子、瓜子等原料，仿照麻油酥大饼的样子，做成双面芝麻猪油枣泥麻饼，只要精工细作，讲究色、香、味，这种生意一定不会差。”
摊主一听，高兴提拍手叫好，马上试了起来。果然，这种麻饼还在烘制时，一股芝麻枣泥香味已经飘散开来。自此之后，生意好的不可开交。这时，摊主一个人既要做内作，又要跑外场，忙得团团转，就想请个糕饼师傅来帮忙。想来想去，想到了这位师兄做事情有办法，人又老实，就去和他商量。师兄听说枣泥麻饼已打开销路，一高兴也就答应了。
摊主有了好帮手，做起饼来更加得心应手，还把糕饼摊改成了麻饼店，取名“乾生元”。可是他的本性改不了，生意一好，心思又要在铜钱眼里打转转了。他怕师兄在用料上大手大脚，所以每天总是自己配好了料，才交给师兄去做。师兄知道摊主一个铜钱看得比磨盘大，每天用料越配越少，尤其是糖的分量。可是碍于师兄弟关系，又不便说穿，于是就不声不响地动脑筋，小心翼翼地用扫帚糖荷包上粘着的剩一点一滴刷下来，和在枣泥馅里。可糖荷包的剩糖毕竟是有限的，剩糖用完了，师兄也无能为力，只好由它去。不久，摊主发觉麻饼淡而无味，怀疑师兄偷了糖，心里十分恼火，就把袖子一卷，跑到作访里，自己动手做起麻饼来。一试，果然不甜，只得重新配料。但是他对师兄还是不大放心，就叫自己怕儿子去跟师兄学艺以便暗中防着他。
话说难主的儿子忠厚勤恳，聪明好学，对这位师伯十分尊敬。师兄看他一点没有爷老子的脾气，也就十分喜欢他，把自己的手艺统统教给了他。
过了几年，有一天，乾生元麻饼店作访里忽然起火，一场大火把店面烧得精光。摊主也葬身火海。那天，师兄和摊主的儿子刚巧出外讨账，总算逃此一劫。
外埠一些糕饼店闻得此讯，都纷纷来聘请师兄。师兄把摊主的儿子喊到身边，对他说：“大火可以烧毁万丈高楼，可毁不了人的志气！‘乾生元’这块金字招牌不能轻易放掉！这麻饼一定要做下去！”
摊主的儿子看到师傅要走了，心里十分难过。再看看眼前大火过后一片灰烬的惨景，眼泪忍不住“扑簌簌”地掉了下来。师伯拍拍他的肩，领着他来到原来作访里放台板的地方。只见师伯用铁耙在瓦砾堆里扒呀扒呀，很快就扒出十几只坛子；弄开封口的坛头泥，只见里面都装着满满的白糖。原来，这些糖都是师伯平时在糖荷包上刷下来的，他怕摊主在用料上再克扣分量，麻饼做了没人要，所以就一点一滴地节省，准备着。没想到今天用上了。
摊主的儿子马上跟着师伯整修炉子，重新开炉做饼。没相到这些白糖埋过土后，糖分起了变化，做出来的枣泥麻饼特别香甜，连灵岩山庙里的老和尚闻到这股香味，也没有心思念经了！
隔了几天，师伯要离开木渎了。临走的时候，一再叮嘱摊主的儿子说：“我在你爷老子店里做了这么多年，没什么门路教给你。只指望你今后做生意要记牢这四句话：粗粉细拌，用料准足，多做少赚，知足常乐。这十六个字是做糕饼的诀窍，也是做人的道理。你可千万要记住！”
摊主的儿子一门心思照着这些话做下去，生意越做越旺，连苏州城里几家有名的糕饼店都要向他定货，供应门市。这样一来，木渎枣泥麻饼的名声就不胫而走，闻名全国。

细读以上传说，其中说到那乾生元大火后，师伯以地下挖出历年积存的糖屑，为何用这做出的麻饼更加好吃？其中有个奥妙，大凡糖等原料不是越新鲜越好，而是要用陈糖为佳。尤其埋地下，又经大火焙烤，燥性尽失，无意成为绝佳原料了。

这些，仅是我听厂里老师傅的经验之谈。按现在《食品卫生法》，大凡陈年原料一化验，细菌肯定超标，绝对是不允许用了。再说枣泥，老师傅说，炒好后要装瓮，封好后隔一年用，做出来的麻饼才好吃，这在现在又违反《食品卫生法》。另外，传统手艺正在失传，能做出好吃的枣泥麻饼的人，越来越少了。故，现在要吃到老法头的枣泥麻饼，恐怕也会越来越难了。