止止口馋落苏干

余

止止口馋落苏干

余欢昌

      在赣北上饶一带，茄子被称为“落苏嘞”。

      “嘞”字在上饶万年的方言里是个语气词，常位于一些实词的词尾，类似文言词语里的“之”字，凑足音节，无实义不翻译。比如，卍字梨嘞( 枳椇)，鸡头子嘞(芡实)，桑子嘞(桑葚)……。

     落苏嘞，茄科草本，高约二尺，枝干紫黑色且有绒毛，叶椭圆，花瓣五六片、多为白色或淡紫色，果多为青紫色，有大有小、长圆不一，偶为牛状。

   

     清代书法大家梁同书在《咏茄牛》一诗的末尾自注中这样说道：“己亥（1779）六月，容斋遣送茄牛一具，状似眠牛，天然逼真……。”

      “落苏嘞”属夏季时蔬，常与辣椒豇豆南瓜空心菜等一起，为江南村落闾巷的常客，出入于农家的餐桌之上，默默地传递着家族里前几代好几辈人的味道。

一直以为，“落苏嘞”是土话方言，是“下里巴人”，“茄子”是“阳春白雪”，是“大雅小雅”。后来才知道，“落苏嘞”才是真正属于“名正言顺”，它由青到紫，兜兜转转，一路走来，在中国传统文化里晕染了一层又一层，满满的故事。

     宋代大诗人陆游《老学庵笔记》卷二中这样记载 :

《酉阳杂俎》云：‘茄子一名落苏。’今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子……。  

吴王阖闾有个瘸腿的儿子，因为“瘸”与“茄”同音，考虑到儿子内心的敏感，吴王想要给“茄子”改个名字。恰好吴王的妃子走了过来，她帽子上两个垂挂的流苏，好像就要落下的样子，吴王随口大呼“落苏落苏”，自此，“茄子”又名“落苏”。

     “落苏嘞”味美价廉，清代有个叫叶申芗的进士，是林则徐的亲家，他爱茄有加，还专门为“落苏嘞”填过一首词:

                            

  踏莎行·茄子

     昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。

    作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。

     “落苏嘞”蒸炒炸熘，无所不能。同为江西，赣南赣北，做法悬殊。

     赣南主要为油炸茄子、肉沫茄子、茄子炒豆角、咸鱼茄子煲……。

     赣南的油炸茄子，先将茄子洗净，切成圈状，把面粉倒入碗中，打入鸡蛋、加适量的清水椒盐生抽，茄片中间放入肉沫，粘上面糊后放入油锅，中小火炸制金黄色即成。茄子有个毛病，在切的时候容易变色，在烧煮当中会变黑，所以在烹制时要注意节奏和速度，边切边炸，有条不紊。炸好的茄子，色泽金黄，外酥里嫩，茄肉淡黄或淡绿，茄子的清香，肉沫的鲜美，刚柔并济，令人难忘。

    赣北则主要为烩蒸茄子、茄子炒肉、晒茄子干……。

    赣北的烩蒸茄子，保留好茄子柄端的完整，洗净后直接放锅中与米饭同蒸。待饭熟后取出，此时的茄子清新柔软，紫色褪去，变为青灰。茄柄完好，轻轻提起，形似鸡腿。锅中油热后倒入茄子，青椒蒜泥，食盐味精。一盘烩蒸茄子就做好了，色香味俱全。值得一提的是烹制其间要用猪油，袁枚《随园食单》中说:“荤菜用素油，素菜用荤油。”说得就是烹饪要讲究交互之功，讲究自然和谐。

     物无定味，适口者珍。在茄子的诸多做法中，我最爱的还是老家上饶的“落苏干”。

    新摘的落苏嘞，洗净后整个放入沸水，氽后捞出，对半切成快板状，勿切全开，留些重叠的顶部，然后晒干。将糯米粉和甜酒酿混合，拌成糊状，佐以辣椒干大蒜子、白糖味精盐，搅拌均匀后填入其中，三蒸三晒之后乃成。晒成后的落苏干，皮褐芯红，甜辣鲜咸，酱香软韧，可下稀饭，可当零食，且易于保存，南下北上外出打工的人们，常会带着父母妻子做好的落苏干奔赴千里之外，但即使再远再远，落苏干的味道也会时刻牵动着他们，不会忘记家的方向。

      烹饪是一门膳食的艺术，尽管落苏干的食材做法类似，但味道千差万别。我初中高中时期有个同学叫方芳，她母亲做的“落苏干”味道就非常不错。初中高中时期，我、詹星、邓思冬、李超等几个男同学还不太好意思去她家吃，大学时期就不一样了，暑假期间，一伙人经常有事没事就散步散到她家去。

……

     有人说，中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。不知道是真是假？                

   ( 余欢昌 2018年8月1日初稿于宜春)