《幻影读茶经》六之饮

幻影飞天

第6章 六之饮

翼而飞，毛而走，呿而言，此三者俱生于天地间。饮啄以活，饮之时，义远矣哉。至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。茶之为饮，发乎神农氏，间于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载远、祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。于戏！天育万物皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋屋精极，所着者衣衣精极，所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙非造也，嚼味嗅香非别也，膻鼎腥瓯非器也，膏薪庖炭非火也，飞湍壅潦非水也，外熟内生非炙也，碧粉缥尘非末也，操艰搅遽非煮也，夏兴冬废非饮也。夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至，五行三碗，至七行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

《茶经.六之饮》是陆羽对“二之具”到“五之煮”满怀深情的总结。
开篇深刻地揭示了饮茶对于生命的重要意义;再论述茶已成为我们生活的一部分以及当时成品茶的四大品类和饮用习俗;又总结出从采茶到饮茶整个过程中九个较难掌握的环节及各个环节的禁忌事项;还指出待客的分茶配饮方法。

唐瓯窑青瓷壁式底茶碗

荡昏寐，饮之以茶
天地之间，人居其中，是谓三才。人除了为生存饮食，更有精神的生活。“荡昏寐，饮之以茶。”陆羽教导我们学会喝茶，“流华净饥骨，疏瀹(yue悦)涤心源”(颇真卿语)，长盛不衰的饮茶，流数千年而弥新饮茶不仅具有生理的保健功能，更有梳理心理秩序的精神作用。一盏清茶，自酌，对饮，消受清福，畅叙幽情。在现代生活纷繁的头绪中，一盏清绿使我们隔绝尘囂，了悟人生。浮生偷闲吃茶去，陆羽为我们的精神生活开辟的饮茶之道将成为我们回归自然的明灯。

东汉《神农画像》。画面刻神农左手耒耜，右手牵一张尾大鸟，体现神农为农业始祖。右上刻一月亮，中有玉兔、蟾蜍。下刻一肩生羽冀嘴衔草的药兽，表示神农尝百草，为药治疾病的创始人。1956年4月江苏铜山苗山出土，高105cm、横54cm,徐州博物馆藏

茶之为饮，发乎神农
陆羽回溯饮茶及今日茶况，借神农炎帝的威望来表明饮茶历史的源远流长，通过具有影响力的人物来兴茶，弘扬茶饮“精行俭德”之风。陆羽描述当时茶饮已成“比屋之饮”，对品饮之道的设计充满信心。

精微致妙得本真

陆羽提出饮茶要体味精奥、悟得真谛，自然之道，应以清饮为佳。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”由于陆羽的倡导，茶摆脱了杂饮，摒弃“浑以烹之”，“与瀹蔬而啜者无异”(唐封演语)的粗放式饮茶，上升为细煎慢品的饮茶之道。
“於戏!天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。”陆羽对当时杂以他味、损伤茶味的流行饮法，扼腕叹息。

成品茶类与茶汤名
成品茶类
状态
粗茶
比较老的茶青所制之茶
散茶
经蒸青、炒青或晒青的叶茶
末茶
粗茶、散茶、饼茶研磨成粉末
饼茶
蒸青捣烂人模呈块状茶
茶汤名
制法
痷茶
即淹茶，将粗茶、散茶、饼茶(先炙烤)捣成茶末，放入瓶罐，开水冲泡
芼茶
将以上之茶冲好后，用葱、姜、橘子芼之，是加作料的痷茶
茶粥
将茶与作料同煮的羹饮，又称“茗粥”、“茶羹”，是上古时期茹草的遗俗
煎茶
即陆羽煎茶之法，又称“煮茶”、“烹茶”’“煮茗”
点茶
将茶末人碗，先加少许水调成膏状，然后边冲开水边击拂，使茶汤表面产生泡沫(粥面)的技巧，成为一一种游戏活动，又称“斗茶”或“茗战”
瀹茶
散茶放人碗或壶中，以沸水冲泡，是明代开始盛行相
沿至今的沏茶方法

中国古代饮茶方式变迁
中国古代的饮茶历史大致可划分为四个
时期，即汉魏六朝、隋唐、五代宋和元明
清。各个时期饮茶方式、方法各有特点。

汉魏六朝时期一煮茶法
汉魏两晋南北朝所饮何茶?如何饮茶?
古籍虽有零星记录，但是却语焉不详。
《僮约》称“烹茶尽具”，《桐君录》
记:“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋
郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子，冬生，叶
可煮作羹饮。”
唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道:“自
周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之
详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，
与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶
树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所
言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那
时还没有专门]的煮茶、饮茶器具，往往是
在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。
东晋杜育作《荈赋》，其中写道:“水则岷
方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。
酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华
浮。焕如积雪，晔若春敷。”涉及择水、选
器、酌茶。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮
上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。
既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、
釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”(今浙
江一带)的瓯或碗中饮用。
总之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以
茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。

隋唐时期
隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，
建立了统一的帝国。饮茶至中唐开始普
及，形成“比星之饮”，“始自中地，流于塞
外”。隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以
团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋
唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法
外，又有泡(淹)茶法和煎茶法。

一、泡(淹)茶法
《茶经七之事》引:“《广雅》云‘荆巴间采
叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗
饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇
覆之，用葱、姜、桔子之，其饮醒酒，令人
不眠。”这段引|文涉及制茶法、饮茶法，其
意思是说:在川东鄂西交界- -带地方，采
叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方
能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，
再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐
料,加入沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不
想睡觉。这种以沸水冲泡茶的泡(淹)茶法
起始约在隋唐间。

《茶经六之饮》又载:“饮有粗茶、散茶、
末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮
于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。”这段
文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。
粗茶要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤干，
饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶，都是将
茶投入瓶子和缶(一种细口大腹的瓦器)
之中，灌入沸水浸泡，此称为“痷茶”。痷义
同淹，痷茶即是用沸水淹泡茶。这种泡茶
方法简单方便，民间较流行。

二、煎茶法
在汉语中，煎、煮义近，往往通用。这里
的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，
为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎
茶法”。其与煮茶法的主要区别有二，其一
煎茶法入汤之茶一般是茶末，而煮茶法用
散、末皆可;其二煎茶法汤于一沸投茶，并
加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热
水皆可，须经较长时间的煮熬。
据《茶经》所载，煎茶法的程序有:备器、
炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌
茶、啜饮。煎茶法在实际操作过程中，视情
况可省略一些程序和器具。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎
茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》
有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。
僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士
晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛
涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶兴
忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方
炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”
总之，隋唐时期，泡(淹)茶法新起，举凡
粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等
佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存
在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆
羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。中
唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料,顶多
加点盐调味。

五代、宋时期一点茶法
五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致,
散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶
(团、饼)为主;到了宋朝后期，散茶取代
片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除
承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了
点茶法。
和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将
茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置
碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点
碗中的茶，调成糊状，然后再注入沸水，或
者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅
(一种用细竹制作的工具)搅动,茶沫上
浮，形成粥面。

为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温
的调节非常重要。为此，在点茶过程中，如
何调整炭火也就变得很重要。调炭时，
有“三炭”之说，即底火、初炭(第一次添
炭)、后炭(第二次亦即最后一-次添炭)。
使用地炉点茶时，这三炭更是别有一番情
趣。
具体做法是:首先清理好地炉内部并撒
好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进
炉底。一应准备工作结束后，将客人迎进
茶室。在开始第一次添炭时，底火炭身周
围刚好披_上一层薄薄的灰时添炭最佳，若
底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，
这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴
之心。反之，若底火火势太强，第一次添炭
时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，

亦不利于恰到好处地调节水温。所以,底
火的准备，工作比添炭的做法要难。
总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶
法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已
不普遍，南宋末年已是罕见。

元明清时期一泡茶法
元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶
(散茶)独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、
乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多,门类
齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期
的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和
煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。
五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶
法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶
法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡
茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶
法无闻。
元朝忽思慧《饮膳正要》载:“兰膏:玉磨
末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点
之。酥签:金字末茶两匙头，入酥油搅，
沸汤点之。”“建汤:玉磨末茶一匙，入碗风
研匀，百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米
各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也
是湖州造末茶，“沸汤点之。”即是用沸水
冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦
面、酥油。

珍鲜馥烈有“九难”
陆羽在此对一碗好茶的品饮所经
过的程序作了总结，以“九”数表示一道
一道之多与每道之不易:采茶要天晴，
焙制应白天;茶品质的鉴别不仅仅是辨
味与闻香;茶具要专用，要清洁，不能
有异味;燃料关乎茶汤的味道，水质决
定茶汤的味道，应按要求选用;炙烤茶
饼，要透入茶饼，不能外熟内生;茶饼碾
成末应是细米粒的，而不是粉状的;煮
茶应熟练自然;品茶应一年四季成为日常
习惯。
“临风一啜心自省。”当品饮“啜
苦咽甘”、“珍鲜馥烈”的茶汤时，可知
从鲜叶到喝上它，其中的工艺流程有多
少道理和方法要去一道一道地把握。懂
“九难”，过“九难”，才能入得陆羽茶
道之堂奥。
在住得好、吃得好的今天，隽永的
茶味，在陆羽茶道的调弄中，更是我们
别样的生活况味。

唐绿彩直柄壶

唐《宫乐图》，靓女美发高髻，啜茗调琴。雍容自如，悠闲自得。

绢本，设色，高48.7cm.横69 5cm,合北故宫博物院藏

茶性俭，不宜广
陆羽认为“茶性俭，不宜广”。珍鲜馥烈的茶味得限量而为:煮茶一锅三碗为宜，最多只能分酌五碗。也就是说不宜大锅茶，镬的容量限定五碗茶的大小。这样的饮法是静心品味，非为止渴。茶道的致清导和，正是在这样的品饮人数和品饮容量上体现出来的。
明代张源《茶录》认为“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”。另有茶壶宜小不宜大的。

品茗之道，就是陆羽“茶性俭，不易广”的思想体现。

南朝青瓷五盅盘