七款鱼头菜(原创)

竹园尹哥

　　做鱼头菜一般选用鳙鱼头，鳙鱼头充满胶质、味道鲜美，营养丰富。一口吸下去丰美无比，而鱼“脸颊”，喉边和鳃相连的两块＂核桃肉”，则是又嫩又鲜。鱼头里含的脂肪占了全身的40％左右，肉皮富含胶原蛋白，可以增强记忆力、延缓衰老、润泽皮肤。

豆腐炖鱼头

此菜豆腐滑爽，鱼肉鲜嫩，味道鲜美。

备料：1000克左右的花鲢头1个，老豆腐500克，熟猪油、葱姜片、料酒、醋、生抽、白胡椒粉、味精、鲜汤、葱花各适量。

制法：1.老豆腐切条焯水，鱼头从头顶砍开，去腮，用清水漂洗，冲净血水待用。

2.净锅上火烧热，入熟猪油煎至两面微黄，注入鲜汤，加入葱姜片、豆腐条大火烧开，调入料酒、醋、生抽、白胡椒粉、味精等，中火煮15～20分钟，捡去葱姜片，试好口味，起锅装入盛器，撒上葱花即成。

煎汤鱼头

此菜先煎后烧，鱼肉脆嫩，味道鲜美。

备料：1250～1500克花鲢鱼头1个，青红杭椒各1个，大蒜白1根，辣椒酱、豆瓣酱、大葱片、生姜片、八角、桂皮、花椒、干辣椒、酱油、陈醋、料酒、葱花、鲜汤、胡椒粉、味精、白糖、烹调油各量。

制法：1.鱼头从鳃下剖开治净，青红杭椒和大蒜白均切成小圆圈备用。

2.净锅上火加烹调油适量烧热，下鱼头煎至两面色黄时，倒入漏勺中沥油；锅留底油复上火，依次下大葱片、生姜片、八角、桂皮、花椒、干辣椒、辣椒酱、豆瓣酱炒出香味，加鲜汤适量，放入鱼头烧制，边烧边调入酱油、陈醋、白糖、料酒、味精和胡椒粉，大火烧开，转小火加盖焖烧8～10分钟，起锅入盛器，撒上葱花放几个青红杭椒和蒜白圈作点缀即可。

萝卜丝鱼头火锅

此菜鱼头鲜香，萝卜鲜嫩，咸鲜味美。

备料：1500克左右的花鲢头1个，白皮萝卜500克，蒜苗50克，豆瓣酱、泡野山椒碎、葱姜片、大蒜、花椒、精盐、料酒、生抽、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法:1.萝卜去皮切丝、焯水，蒜苗摘洗切1厘米长的段；然后将花鲢鱼治净纳入盆中，加葱姜片、料酒和精盐腌渍约15分钟。

2.净锅上火烧热，下底油，把鱼块煎至两面黄时出锅；锅复上火，下底油、入葱姜片、花椒、大蒜稍炝，续入豆瓣酱、泡野山椒碎稍炒，掺入鲜汤烧开，下鱼块烧制，边烧边加入精盐、料酒、生抽、醋、胡椒粉、味精等进行调味，待鱼块将熟时，放入萝卜丝同煮3～5分钟，试好口味，起锅入盛器中，撒上蒜苗段即成。

砂锅炖鱼头

此菜汤汁酸辣爽口，鱼肉滑嫩味美。

　　备料：1500克花鲢鱼头1个，西红柿1个，青红椒各2个，泡野山椒25克，大葱段、姜片、大蒜米、料酒、陈醋、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉、菜籽油、香菜各适量。

制法：1.将鱼头剖开，去鳃洗净，西红柿切滚刀块。

2.净锅上火加入菜籽油烧热，下鱼头两面煎黄，倒入漏勺中沥。

3.净锅上火加底油适量，下青红椒、大葱段、姜片、大蒜米炸香，加入泡野山，注入清水，放入鱼头，调入料酒、陈醋、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉烧开，煮8～10分钟，起锅装入砂锅中，点缀上西红柿块和香菜即成。

砂锅焗鱼头

此菜香气四溢，鱼肉脆嫩，咸鲜味美。

备料：白鲢鱼头1000克，洋葱100克，黄油、大葱节、姜片、料酒、生抽、陈醋、盐、黑胡椒碎、姜蒜末、鸡精、味精、水粉糊、鲜汤、色拉油、葱花或香菜各适量。

制法：1.洋葱去老皮切成丝；鱼头治净，斩成约3厘米宽的条，纳入盆中，加大葱节、姜片、料酒、生抽、盐和陈醋腌制15分钟。

2.将腌制好的鱼头条拖水粉糊，入6～7成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。

3.取砂锅放入少许黄油，然后将洋葱丝炒至断生成入砂锅中垫底。

4.净锅上火烧热，入底油，下姜蒜末炝香，加入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、生抽和醋烧开，下入炸过的鱼头，煮至入味，收浓汤汁，起锅装入砂锅中，撒少许黑胡椒碎，点缀上葱花和香菜，放煲仔炉上烧至香气四溢即可。

　　剁椒鱼头

此菜以新鲜的花鲢鱼头为主料，辅以乡村剁椒酱蒸制而成，具有色泽鲜亮，酸辣开胃等特点。

备料：1250～1500克花鲢鱼头1个，剁椒酱、泡野山椒、青红辣椒碎、大蒜末、姜末、葱花、蒸鱼豉油、料酒、陈醋、芝麻仁、鸡精、味精、烹调油各适量。

制法：1.把鱼头从顶剖开、鳃部相连、治净，刀口朝下平铺在大小适当的盘中。

2.把剁椒酱、泡野山椒、青红辣椒碎、姜末、蒸鱼豉油、料酒、陈醋、鸡精、味精一起纳入碗中调匀，浇在鱼头上，入笼蒸制约15分钟。

3.取出蒸熟的鱼头，撒上芝麻仁、大蒜末、葱花，最后将适量烹调油烧热，泼在上面激香即可。

腊蹄子炖鱼头

此菜用腊猪蹄与花鲢鱼头合烹而成，让腊味与鲜味巧妙的结合，成菜腊鲜交融，鲜香味美，营养丰富，汤汁浓醇。

备料：腊猪蹄500克，花鲢鱼头1个1500克，青辣椒100克，红辣椒50克，芹菜梗子50克，大葱段、生姜片、泡野山椒、胡椒粉、小葱花、色拉油各适量。

制法：1.腊蹄子治净，砍成4厘米见方的块，花鲢鱼头刮鳞、去腮洗净，青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片洗净备用。

2.取锅上火烧热，入底油，下鱼头煎至色黄时，起锅放一旁备着；从起锅洗净置火上烧热，下腊蹄子炒干水气后加入青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片同炒片刻，加入热水烧沸，小火煮至八九成火候时，捡去青辣椒、红辣椒、芹菜梗子、大葱段、生姜片，加入煎制过的鱼头同煮至扒烂时，起锅盛入盆内，撒上香葱花，带酒精炉子上席即可。