山西小吃--------栲栳栳

陶玉和

　　山西面食。
有句话说的好，"搜索世界面食在中国，中国面食在山西。"山西面食可以说是名扬天下。山西面食品种多样，面食原料多样，如：小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等，形式多样，如：刀削面、拉面、猫耳朵、面片儿、圪培面、推窝窝、灌肠等，简直是一面百样、一面百味。面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。

　　前段时间到山西晋北，几乎每天吃饭都可以看到一种用小笼蒸的小吃——栲栳栳，有蘸着调料汁吃的，还有炒着吃的，看到小笼中的栲栳栳，很惊讶数百个栲栳栳如同模具压出来的一样工工整整，问及老板回答都是手工活，真不知道这东西是怎么做出来的。
今天来到小寨赛格商城，一家店铺有两位厨师在店门口支起案板，现场制作栲栳栳，动作很快，一开始都没看清楚双手是怎样操作的，观察许久，才算看明白是右手掐一小团面，拇指后面的部位顺势一压，面团就成了一个四边略圆的长条，左手食指和拇指一闪，一个栲栳栳就做好了。看了一下，制作一笼栲栳栳大约只需要一分钟时间。

　　细看了一会，录制了三段视频，回放看了几遍，愈加佩服厨师的手上功夫。

　　栲栳栳（kǎolǎolao）是山西高寒地区（主要是大同、吕梁、忻州等地区）用莜面精工细作的一种面食小吃。
栲栳是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，也叫笆斗。
主要食材：莜面
莜面是山西人的主食之一，在大同地区还流传着这样的谚语："四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。"说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。莜面的原粮叫"莜麦"，也称"燕麦"、"玉麦"，已有2500多年的种植历史。
莜面栲栳栳制法、名称来历，可以追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物?"老方丈答："栲栳栳"。
栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。
民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。虽是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。
制作方法：
调料：葱2根、姜5片、蒜2瓣、生抽2茶匙、老抽1茶匙、花椒粉1茶匙、盐1茶匙
制法：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条、揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的工序由女师傅在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，便做出了一卷卷的莜面栲栳栳。
步骤：
　　1、莜面过筛，慢慢加温水，筷子搅拌，拌成面块儿；
　　2、上手将其面块儿揉一起，和成一整块儿，分成若干等份儿剂子，搓成扁圆状；
　　3、备一块儿表面平整光滑的板子，将扁圆面团儿放置手心，用手掌根部的力量向下推；
4、推出约摸手掌款的面片，再将面片裁下，放置手心，卷成筒状；
5、卷好的栲栳栳，放置在事先备好的蒸屉上，同样的方法，将剩余的面做完；
6、锅里添水，将蒸屉放进去，盖上锅盖，大火蒸10分钟，即可出锅；
7、土豆洗净去皮，切小块儿，五花肉切片，葱姜蒜切末；
　　8、另起锅，锅里倒入油，加至6成热，撒入花椒粉，姜末出香味，加入五花肉，煸炒至五花肉变色，再倒入老抽；
　　9、加入土豆块儿，倒入生抽，撒葱末、蒜末，翻炒2分钟。添水刚好没过土豆，大火烧开，小火慢炖7分钟即可出锅，出锅前盐调味儿，浇在栲栳栳上即可。
10、蒸时要注意火候：火候不到"窝窝"不熟，过火栳栳软摊，食之无筋，味欠色减。