吴清制作（彭婆婆泡菜）----用包菜为例

陶蒂

主要准备工作：

1，主要食材：豆角，白萝卜，萝卜皮，莴笋，黄瓜，黄瓜皮，紫甘蓝，包菜等等。

2，主要辅料：食盐，花椒，辣椒（不吃辣可以不要），生姜，大蒜头，白酒。

3，主要工具：专业的泡菜坛子或者可以封闭的玻璃瓶子。

主要制作流程：

1，把需要制作的主料和辅料洗净，晾干，一定要晾干！

豆角不要切断，不过可以用棉线绑成一小把。

白萝卜，莴笋，黄瓜切断大小一致，约寸断。

萝卜皮，黄瓜皮略厚一点。

紫甘蓝，包菜，从中间切，均匀切成4份，叶子连着主干最好。

这次用包菜，从中间切，均匀切成4份，叶子连着主干最好。

晾干！

2，辅料切好备用，大蒜头不要用独蒜，用蒜瓣的，可不切，生姜切块。

一样晾干！

用容器把主辅料盛起来，撒上适量的盐，花椒，辣椒（放几个干的红辣椒，泡出来会是微辣的），用筷子拌匀，腌制约一下午，4小时左右，会腌制出来很多水。（最好不要沾到手！有的人是臭手，哪怕沾到一点点，一坛子都臭了，很神奇！）

4，装坛，把腌制好的所有材料全部装进去泡菜坛子，一定要把腌制出来的水一起倒进去（不要加其他的水，切记！），再加约2小勺白酒（品牌不限）。一定要保持泡菜坛子荷叶边持续有水！如果发酵会有气泡出来，如果用玻璃瓶，要每2天打开一下瓶盖，放气！（泡菜坛子是老祖宗发明的智慧容器，即封闭了外部空气进去，里面发酵的空气可以随时出来，保持内外压力平衡。）

没有装完的部分，用玻璃瓶装起来，密封。

和装坛的一起成熟。味道也不错！

3天以后就是这样的，很香哦！

看起来就很有味道！

酸味很正，很香！

5，第一坛，一般叫开坛，估计不会太酸，但是会很香，最好用白萝卜开坛，因为白萝卜含水量比较大，坛子里面的水会比较多，坛子里面永远都不要加任何水，所有的水都是食材菜品里面的含水。几次以后这些水就叫老水了，只要荷叶边有水，老水就不会坏，一直可以用很多年。

6，酸豆角，酸萝卜时间大约5--7天左右可以吃，其他约3--5天左右。食材的大小，天气的温度，都可以影响时间的长短，不好掌握可以隔天尝尝。

7，如果荷叶边忘记加水，空气进入了，坛子里面会长白色的杂菌，这个时候，可以加适量的白酒，再加荷叶边的水，过几天就好了。

8，一次不要做太多，时间稍微长了，泡菜会很酸，不脆了，这个时候就可以做酸菜鱼或者做其他菜品的辅料。

9，再次制作，还是一样从头做起，一定要严格按照步骤腌制以后装坛，不是把想做的食材直接放进去老水里面。

（根据吴清制作泡菜流程编写）

陶蒂20180711