大火小火煮肉香

黎特

在童年记忆里，不管猪肉鸡肉总是那么难熟，妈妈似乎要煮很久。 吃广式火锅椰子鸡时，餐桌上静立一沙漏，服务生说大火三分钟，小火三分钟，等待……沙漏倒过来再漏完，OK，可以开吃了，我吃惊，六分钟，这就熟啦？ 夹起翻滚沸腾的浓白椰汁里的鸡块，蘸着加了小青橘汁和红朝天椒丁的秘制酱油，还真是鲜嫩美味。

我这北方女子心中难熟的肉，人家南方女子烧起来：随便扔几片肥肉铁锅里榨油，瘦肉下锅大火起烧，飞几勺老酒，雪点白糖，加几片藕，几分钟，熟了出锅！

江浙人在地理概念上的空白让我很惊讶，他们常常搞不清楚陕西山西，你得说出西安，他才明白哦，去过那里，很冷。他们也不很清楚东北和西北要差多远，以为都差不多，反正觉得那里除了雪大，就是距离首都北京近。我的北方和南方呢，在红壤稻田和黄土麦田之间往返漂泊。

冬天到了，母亲肯定又在炉火前，洗净八角桂皮生姜，给我们大火小火煮一锅肉，农家院子里飘满五香料裹着肉香的味道。煮肉对于农家是件隆重的事情，不知道煮了多久，熟的那么慢，太阳都下了山。我们小嘴巴里的口水都等干了，小眼皮开始打架，我和妹妹开始分印花被面上的那些葡萄串，你吃这串，我吃那串。窗外，北风呼啸，大雪纷飞，我们就着肉香入了梦。

第二天，肉终于被煮熟啦，母亲要把肥肉瘦肉剔骨肉一一分开。其实，那些冰凉的肉那会对我们已失去了吸引力，加之又要留到过年用，所以我和云娜小时候都不太喜欢吃肉，因为这种食物太傲慢并且难伺候，它被我们冷淡在厨房的盆罐里了。

除非是母亲把它们在年夜重新加工，红肉切细片，撒上白葱丝，热油浇泼，醋酱汁透拌，抿几口丹凤红葡萄酒，那才是真正的肉的味道，过年的味道。原来北方人心中的肉是因为珍贵，不盛装不出场，所以才如此难以熟透哦。

然后，母亲把过油后的肥肉切片，分装在一摞摞的小碗里，作为过年待客的珍贵佳肴，那些大肉肘子，被蒙在蒸笼里，用柴火细烧的蒸汽熏了一夜，肉已如雪般细腻松软了，入口即化的不再是肉，应该是一份荣耀和富贵。

秦始皇和武才人想必也是很喜欢这优美的秦唐美食，才能如此英雄盖世；杨贵妃肯定也是被这细白的肉肉吃的肤如凝脂，所以才能在明皇的宠爱里醉了酒。