湖南特产————干白辣椒的乡村传统制作方法

安化一诺家政 魏奕安

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　　白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。其外观呈条状，头尖，淡黄，味道香辣，多与其他食材搭配食用。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。

搭配白辣椒的食谱主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。以白辣椒搭配著名的毛家红烧肉是尽人皆知的一道美食，家家喜爱。它也成为来此旅游的全国各地游客们必点的菜色之一。

其实白辣椒并不神秘，也许大家并没有怎么听说过，但在中国饮食大省湖南，它就是家喻户晓的食品。中国大多数人都知道这样一句话：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这三句话生动地描述了三省地方的饮食特色。从大街小巷中越来越多的川菜馆、湖南菜馆，就可以看到中国口味喜辣的人逐渐增多。白辣椒的形状尖尖的呈黄白色，最为普遍的烹制方法是干煎，煎好的辣椒都是一整条的，不大吃辣的人若一口下去，差点就出人命。湖南的辣椒大多是作为干货，都是用辣椒的尖头制作。

白辣椒可分干白辣椒与扑辣椒（用坛子腌制的白辣椒），今天着重介绍干白辣椒的乡村传统制作方法。

毛家红烧肉

白辣椒炒鸡胗

白辣椒烧虾球

白辣椒炒肉

一、选材

最好选择肉质厚，偏成熟的尖青椒，一定要新鲜，可以观察辣椒蒂，是绿色的，没有破损发黄发黑，不能是虎皮椒或者灯笼椒，如果喜欢吃辣的，尽量选择颜色是深绿色的，如果怕辣，就选择浅色的。根据自己口味选择原材料。

二、焯水

用清水将青椒洗干净后，沥干，柴火大铁锅将水烧开，将适量青椒倒入锅中，搅拌片刻致表皮变色后捞出，沥水，用清洁的竹器具（晒垫等）摊开在太阳下暴晒。

三、暴晒

暴晒的时间根据天气不同而不完全一致，可以先晒透一面，再统一翻面，继续暴晒，总之，晒到辣椒完全发白为止。因此，在选择做白辣椒之前，最好先看天气预报，如果没有一次晒白，碰上阴雨天气，白辣椒的外观和味道都会大打折扣，制作很可能不成功。

四、剪片

辣椒完全晒白以后，在房间阴凉半小时以上，直到辣椒表面没有温热的感觉，用剪刀小心去除蒂部，同时，将辣椒剪成斜片，适量食盐均匀铺撒在辣椒上面，必要时，用筷子搅拌几次，也可以戴上手套，轻轻揉捏，便于盐分均匀渗透进入辣椒的肉质内。

五、晒干

将剪片后的白辣椒继续晒一两天，晒干为止，干白辣椒也便制作完成了。

六、贮藏

干白辣椒成功制作好就可以用来做成各种美味的白辣椒系列菜品，没有立即吃完的，如果要求保存时间较长，可以用塑料袋装好，放入冰箱内冷藏即可。

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无花果园中套种的本地辣椒为绿色时令蔬菜，当然是制作干白辣椒的上好原材。

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地址:湖南安化马路镇青云村

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