安化黑茶传统花色和工艺(值得转发)

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黑茶

安化

贡尖

天尖

毛茶

茶叶

等级

商茶

初制

之物

安化茶叶内含物丰富，加工出来的毛茶色泽乌黑油润，很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说：“黑茶……其色油黑故名。”黑茶是安化的特产，明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展，“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别，但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地，其产品类型和传统工艺，几百年一脉相承的事实没有改变。安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程，主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”，这些品种习惯上又称为“花色”。

明朝嘉靖三年(1524)，御史陈讲在奏疏中提到：“以商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”(《甘肃通志》)

结合已有的资料分析，是讲当时的“商茶”品质低劣而作弊掺假现象普遍，严重影响市场交易特别是茶马互市政策，只好大量采用产自安化而未被朝廷批准进入流通的黑茶。这些黑茶，根据品质差异分为上品和中品两等，将等级烙印在封装茶叶的篾篓上，同时写上贸易商的名字以便对质量进行追溯。这种“十斤一篾”的篓装茶，应该是以后安化黑茶各种规格的产品的滥觞。

安化黑茶的制作工艺，一般分初制和精制两个阶段，通过初制形成黑毛茶，再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此：采下来的鲜叶，依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时，这是最关键的环节，是黑茶之为黑茶的成因。干燥采用特制的“七星灶”，用干燥松木为燃料，把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上，烘焙而干。这种传统的干燥方式，利于促进茶叶色泽黑润，并提升黑茶特有的香气。黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物，然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同，同一种黑茶原料，须精制成多样的产品，历来保持的“尖”“砖”“卷”，相对稳定，不能随便增减。

安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。天尖、贡尖、生尖和其他黑茶种类是在安化黑茶漫长的发展历程中渐次分离并最终形成今天的产品体系的。

黑茶原料在整体上较其他茶类的原料成熟，更能弥补游牧民族在饮食结构上的欠缺。天尖茶是相对质嫩的黑茶，最早是外地茶商精心制作少量的礼品，用于回家乡馈赠给亲友和贵人的礼物。后来为游牧民族中等级较高的阶层所喜爱。规模化、有序化的茶叶生产方式形成后，安化山区人们采摘鲜叶制成黑毛茶，一直从谷雨前的一芽一二叶采到芒种后的对夹叶驻梢，黑毛茶有了分明的等级。比天尖等级更高的茶是芽尖和白毛尖，仅从名字上便可想象其嫩。历史上安化黑茶散装茶至少有7种，按品质高低依次是芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖。迄止清末，只留天尖、贡尖、生尖三种，捆尖底色和香味好，一度被掺进贡尖和生尖。

天尖和贡尖并不是今天有人所称的那样：天尖贡给天子喝、贡尖献给大臣喝，但天尖和贡尖进入清廷皇家是可能的。清道光年间，左宗棠改引为票，长沙朱昌琳掌南柜，就以“奉旨”之名，包揽安化天、贡尖和全部定额引票茶叶的采卖。《禹贡·疏》载：“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”可见，贡赋之物，为一地“所生异物”，也就是特产之物。它是从贡从赋的，可以进入国家的“物资仓库”，但未必特贡皇家享用。历史上对茶的记载中，用“贡尖”之名的茶叶，并不只有安化的黑茶贡尖。天尖、贡尖有时用料相近，下等的天尖近似贡尖，上等的贡尖近似天尖，净度很高，条索紧直，色泽黑褐带润。

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