舌尖上的辞赋——潵汤赋（谭玉峰）

青檀

潵汤赋（谭玉峰）

天生五谷，人间百味。汤食之镬，钟鼎列簋。潵汤独特，虽易牙刁钻难以庖制；藜羹不食，但孔子腹饥可以填裹。百年老料，世代相传；饮馔之美，香飘人间。

潵汤者，肉粥也。起源于邹鲁，市井陋巷不绝其香；风行于京杭，繁华都城到处能尝。《说苑杂言》早有记载，《礼记内则》详加推戴。《沂州志秩》品类列排。传说也是西域人晨炊，盛唐时代传来；戏言备受乾隆帝喜爱，是潵金口封爱。

调百味于舌尖，饱百姓口福；拌五香于美鲜，充万众隆腹。自古专守，头天晚上备料；传承不怠，次日早晨营业。专业制作，程序严格。其一为选材，主要用料精选骨肉麦仁，葱姜胡椒精盐面粉；其二为吊汤，以牛羊大骨头间或鸡鸭熬制，汤色乳白肥而不腻；其三为成汤，配以打碎鸡蛋以骨汤冲开，辅料佐以鲜香辣提味之材。新汤老汤，汤汤不息；古人今人，人人称奇。王谢堂前，令名门贵胄垂涎；乡村小院，让野老村妇欢颜。热肥香辣，粗实之人能壮筋骨；口味醇香，劳神之士可以滋养。

青檀子曰：洪武登极饱美馔，尤忆破落粥一碗。珍珠翡翠了做汤，再无当年一口鲜。乾隆风流下江南，尝过潵汤留玉言。一句无心汤是啥，潵字招牌天下传。

潵汤

潵汤（古通撒，即撒汤），流行在江苏徐州、安徽砀山、河南永城、山东济宁等苏鲁豫皖四省结合处的汉族风味小吃。肉不见肉，不腥、不膻，不腻、状若王浆，色似淡酱，味美鲜香。色、香、味具佳，含热量高。

此小吃名字无人能写，有写作潵汤， 撒汤，也有写作糁(当地方言读)sá汤，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以砀山、临沂、济宁、徐州、济南、枣庄、阜阳、淮北、蚌埠、宿州等地为佳。

“Sa”这个字，号称在新华字典里也查不出来，就连土生土长的安徽砀山人也大多只会说，并不知道它的写法。还是有心人在《康熙字典》里考究出了它的本义：非常N次方的鲜美。能直接以“鲜美”命名，这Sa汤对于食客的杀伤力可想而知。关于sá汤中sá字的写法民间有很多个版本,有"撒","糁",“啥”,还有自造成"饣它"的。语言学家太有必要来喝一碗香喷喷又养胃又养颜的sá汤，说不定再版汉语字典和汉语辞典时就会为sá汤增加一个词条了。

名字不重要,味道最重要。糁(当地方言读)sá汤, 其主要原料是肥老母鸡肉和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、 五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂。糁(当地方言读)sá汤不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。

制糁(sá)工艺

一般经选料、 制汤、成糁三步。主要用料以肥老母鸡肉、麦米、葱、姜、 五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克， 五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，把鸡捞出拆架，再把葱、姜、盐、胡椒粉、 五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，连同鸡一起投入甑中，用小火吊十几个小时，吊出高汤来。开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。再开锅，即成。饮用时，将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝，用 糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的 鸡肉糁。这还不算，蛋花不是煮熟，而是用滚热高汤直接冲开。为了避免留下生蛋的腥气，师傅得有足够臂力和准头，把煮沸的高汤举到半米高空，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，高温与速度兼备，一碗蛋花简直冲得气势如虹。有的还加进 砂仁、公丁香、 陈皮、 肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、 白芷、 良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。

众多的风味小吃，尤以回民族的潵汤为首推，该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。

砀山潵汤主料选用硕大 山羊的脊椎架子，之所以未进汤馆先香气扑鼻，令人谗涎欲滴，皆因选用了花椒、茴香、 桂皮、三代、丁香、大葱、辣椒、胡椒等 佐料，比例搭配，再辅以小麦仁、葱段、姜末、味精、食盐、 芡粉，以地锅长时间（约一通宵）熬炖而成。其制作及 佐料看似单纯，然回民的配方及火候之度一般是秘而不传的，故而外地鲜见。正宗的砀山潵汤骨汁肉丝满汤，食者品肉不见肉，不腥、不膻，不腻、状若王浆，色似淡酱，味美鲜香。色、香、味具佳，含热量高，冬夏皆宜。既可消食活胃，亦能舒筋活血，防感御寒。隆冬的“三九”，有“喝一碗不打颤，喝两碗满头汗”之说。食者也可先于空碗中打上一个生鸡蛋，搅成蛋花，再盛沸滚的汤将蛋花烫熟，其美味之沁腑直教人难以忘怀。

民间广为流传着这样的段子，“文革”期间，一东北人到砀山搞外调，在“工农兵”饭店要了碗汤，用竹筷搅动后提起，分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品，觉得味道很独特，便问身边老者：“同志，啥汤？”。

“嗯，潵汤（音洒，一声）。”老者答曰。

“ 啥汤？”，又问。

“潵汤！”，老者提高了声音。

东北人坐不住了，指着碗：“我问这是什么汤？”。

老者笑了，“它就叫潵汤啊！”。 此乃传为佳话。

据说潵汤是由上古的雉羹衍变而来，为中国烹饪鼻祖籛铿首创。古代 雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成，后来换成家鸡加 麦仁同炖。

又传说，清乾隆年间，砀山一家潵汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗潵汤，客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引，忙问：这是 啥汤？掌柜的一旁道：古名叫 雉羹，今以 乌鸡代雉，你问啥汤！咱就叫潵汤。上首客人十分赞赏，即席吟道：一奚乌鸡鸡羹传世；下座一位应声而曰：戋金竹籛籛铿调鼎。妙对既出，惊震四座。后来才知，上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆，下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南，路遇砀山。回京后，每每想起 啥汤就时常念叨，遂御封啥汤为"天下第一汤"，天下名汤。从此,潵汤之名便就流传于世。