豆香灵潭

胡剑锋

豆香灵潭

一方水土养一方人，一方水土出一方美食。南雄地处粤、赣、湘三省交界地，独特的地理位置，造就了南雄独特的人文风貌和特色鲜明的饮食文化。

南雄美食特别多，梅岭的鹅王、水口的乡村鱼、乌迳的酸笋鸭、牛干脯、腊肠、酿豆腐、腐竹等尤为出名，而我偏爱珠玑灵潭的腐竹。

灵潭地处梅岭脚下，相传唐朝宰相张九龄喜爱灵潭腐竹，使得灵潭腐竹名声大振，又被称为“宰相腐竹”。

听灵潭村八十高龄的曾奶奶说，在过去，灵潭腐竹是生活奢侈品，好比现在的熊掌、鱼翅，一般人家是吃不起的。就是专门生产腐竹的人，也很少有机会品尝，因为要拿它去换钱。记得第一次吃到灵潭腐竹是在1990年。当时跟随同村的几个青年卖木头，深夜十二点从老家荔迳村出发，天蒙蒙亮时到了珠玑灵潭，买木头的是一位朴实忠厚的刘大伯。刘大伯的老婆，非常热情好客，留下我们吃早饭。她做的那盘色泽金黄的腐竹顿使我们食欲大增，我酣畅淋漓地连吃了五碗饭，堂哥竟然吃了九碗。事后我与哥谈及此事，我哥认为是背了一晚木头饿了的缘故，而我却认为是腐竹好吃的原因。

时值盛夏，我再一次走进珠玑灵潭时，阵阵豆香弥漫村头每个角落。村头巷尾、农家小院，晒楼上、阳台上、竹杆上、屋檐下，一处处，一排排，晾晒着晶莹剔透的腐竹，阳光照射过来，散发着诱人的香味，不禁让人有饱吃一顿的冲动。

我走进村民邓事东家的腐竹作坊，正好碰上他儿媳妇曾瑶瑶在做腐竹。作坊里热气蒸腾，仿佛走进了桑拿房。作坊中间架着两个木制平底大锅，每锅分成几十个长方形格子。能干的曾瑶瑶，正眼疾手快地在锅边揭起滚烫的腐膜，然后随手晾在悬挂在灶上方的竹竿上。当时已是上午十一时，腐竹制作差不多接近尾声，两根竹杆已挂满了腐竹。负责烧柴放火的邓军海，也时不时顺手帮老婆牵扯一下没晾好的腐竹。夫妇两个分工合作，夫唱妇和 ，很是让人感动。

“做腐竹，是灵潭村村民的一项看家本领。” 70多岁的邓事东告诉我，他从15岁开始学做腐竹，至今有五十多年了，如今早把手艺传给三儿子邓军海夫妇俩。他回忆道，儿时的灵潭村，就是一条“腐竹村”，祖祖辈辈、家家户户，制作腐竹成了谋生的手段，也成了代代相传的独门技艺。“我爷爷、我爸爸都会做腐竹，我从小在旁边帮忙，看着看着就会了，手工做腐竹，凭的就是经验！”“选豆、破豆、泡浸、洗豆、磨浆、隔浆、煮浆、沉浆、挑膜、晒竹。”邓事东如数家珍地介绍着，一口气讲解完了腐竹制作的十道工序。他强调，尊重每一道工序，讲究每一个细节。比如选豆，如果忽视了这个环节，掺杂一些变质的黄豆，就会影响腐竹的味道、口感；又如破豆，市面上有些价格较低廉的腐竹，就是没有破豆，与豆壳掺杂在一起，做出来的腐竹，质量自然低下许多。而在这十道繁琐的工序中，最考验技艺的，还是挑膜。首先，必须拿捏好腐竹成型的火候和时间，差之毫厘则谬以千里；其次，动作必须熟练连贯而迅速，否则成型后的腐竹不规整。他说：“揭膜，就好比我们切牛肉片，厚薄要适宜，讲究横坚方向。”原来这小小的一片腐竹，制作工艺竟然这么讲究，制作过程竟然这么复杂！

交谈中邓军海讲到自己以腐竹为媒，因腐竹而致美恋爱的往事。一天，父亲叫年轻的邓军海去集市上卖腐竹，军海想：我一个大小伙子，怎么好意思干这种摆摊的事？推诿中无奈地来到珠玑墟镇，忙碌中传来娇嫩的一声“你的腐竹多少钱一斤？”“8元。” “买一斤。”这时邓军海才发现站在自己面前的是一个女孩，只见女孩两只大而明亮的眼睛正看着自己，当两双眼睛对视时，女孩的脸上顿时泛起了红晕，邓军海心里瞬间变得激动……最后留给海军的是飘逸长发远去后的相思。

不久后，两人开始了相恋，热恋两年后，这对情侣走在了一起。婚后，邓军海和曾瑶瑶有过一段艰辛的打工经历。从2000年开始，夫妻俩跟随大流，先后在深圳、广州、佛山打工，辗转打工四载，仍是居无定所。后来，邓军海做过货车司机，四处送货，颠簸流离，家不像家。2005年底，邓军海经过深思熟虑，决定回老家创业，继承父亲的手艺——做腐竹。妻子想起了买腐竹的情景，心想：“丈夫与我的缘分起于腐竹，难道真是与腐竹有缘，既然这样，那就随缘吧！”于是答应了丈夫，辞工回到老家。

刚开始，邓军海还是父亲帮带着，在父亲的悉心指导下，加上从小看着父辈们做，他很快学会了制作腐竹的手艺。但因信息闭塞，做好的腐竹，多数是拿到墟镇上零售，只有少数是销往临近的江西大余。

正当邓军海满怀信心准备大展宏图时，一个意外从天而降。 有一天下雨，去大余的道路不好走，中途发生了一场车祸, 邓军海失去了左肢。这次遭遇，几乎把他美好的梦想击得粉碎，是贤惠的妻子重燃了他生活的信心，“你有做腐竹的手艺，我有做腐竹的体力，你我同心，何愁没有好生活？放心吧，老公！”

说到这里，邓军海的眼角噙满了泪水，沉默了一会儿，他说：“能有今天，得感谢妻子！”

曾瑶瑶是个雷厉风行的女子，说干就干，她重新接过邓军海制作腐竹的事业。由于平时天天看着丈夫做，加上她能吃苦耐劳，爱学习，悟性好，不到半年的时间，已经熟练掌握了制作腐竹的手艺。说来也怪，凭着曾瑶瑶经验做出来的腐竹，色泽、口感就是与众不同。从那时起，腐竹手艺传男不传女的祖训也被打破了。

站在如同桑拿房的作坊里，看着曾瑶瑶不停地起膜、揭膜，她浑身汗流浃背，邓军海时不时过去帮老婆擦拭额头的汗滴，夫妻偶尔对视一下，脸上露出满满的幸福。邓军海还告诉我，他夫妇俩每天能做15公斤豆子，大约产出7.5公斤左右的腐竹。眼前晾挂着的就是一等腐竹，可以卖到56元一公斤，除去成本，每天能赚二、三百元钱，利用制作豆腐的豆腐渣每年可以养十多头猪，再耕点农田，最欣慰的是父母能在孩子身边，现在一家日子过得倒挺滋润，比起大部分外出珠三角打工的人强多了。

邓海军还说，现在，市场上有很多机制腐竹，为了色彩好看，添加色素，好看不好吃，没有韧性，吃起来不劲道，肉薄没口感，没有豆香味。我们灵潭腐竹是纯手工工艺制作，采用当地上等黄豆制成，不添加任何色素，原色原味。而今，灵潭腐竹都是客户前来购买，再也不用到墟镇上去叫卖了，特别是逢年过节，腐竹经常供不应求。

一片小小的“豆腐皮”，竟然有这么大的诱惑？灵潭村委会副主任黄建忠的谈话解开了我的疑惑。据他介绍，灵潭村素有“腐竹之乡”的美誉，有着400多年手工制作腐竹的历史。当地有句顺口溜：“灵潭人的田，里东人的店，灵潭的腐竹响当当。”灵潭村地形以丘陵为主，一年四季光照充足，适合种水稻、黄豆和花生。加上灌溉水源来自于清澈优质的兰坑水，可以说土肥水清，种出来的黄豆含糖量低，含有超高的蛋白质，做出的腐竹口感韧性强，嫩滑清香，久煮不糊。灵潭腐竹可荤、可素、可烧、可炒，还可凉拌、汤食等，适合南北方人的饮食口味。土肥水清滋养一方手艺 ，最多时灵潭村有500多户村民传承着祖辈留下的手艺，起早贪黑地制作腐竹。2016年 “灵潭腐竹制作手艺”项目还被列为南雄市第四批县级非物质文化遗产项目。

时光荏苒，岁月如梭，二十八年一晃而过。再次来到灵潭，我试着去寻找灵潭当年的样子，寻找当年招待我哥俩的刘大伯，可是当年的刘大伯再也找不到了。印象中破败不堪的灵潭，如今“破茧成蝶”，实现“华丽转身”。展现在眼前的是：一条宽阔整洁靓丽的乡村绿道直通村口，一幢幢错落有致的小洋楼，一排排古色古香民宿房，还有那古风十足的灵潭驿站，古道、古树、小桥、流水、人家、青山、绿野，以及那三五成群穿行在田园的游客，构成了一幅如诗如画的田园美景。

站在村头石拱桥上，看着眼前一切，我感慨万千。灵潭腐竹经历四百多年而传承到今天，绝非我们想像中的那么容易。由于腐竹传统制作方式工序繁琐，产量低，成本高，而且价格低廉，随着时间的流逝，村里许多手艺人都相继改行从事其他工作。如今像邓军海这样还在默默传承腐竹技艺的，村里仅剩下四五家了。

“绿色、健康”是灵潭腐竹品牌的灵魂，祖先留下的传统制作工艺我们任何时候都不能丢！”新上任的公司总经理徐越颖很坚定地说。为了那种地道口味，一代又一代的灵潭人在努力传承这几百年的技艺，并期望把老祖宗的活传承得更好。最近两年，有了省纪委监察厅的帮扶，灵潭成立农村合作社，开公司，建工厂，将灵潭村腐竹制作的老手艺人集合起来，抱团传承发展。如今，随着电子商务的进驻，足不出户，只要在网上轻轻一点鼠标，你就可以轻松买到灵潭腐竹。

随着乡村游的不断兴起，珠玑古巷与梅关古道旅游产业的日益发展，随着游客的不断涌入，相信灵潭腐竹这门几百年手艺将会慢慢被外人熟知。我想，不久之后，灵潭腐竹的香味儿会飘得更远。

（作者简介:胡剑锋，男，广东南雄人，70后。韶关市作家协会会员，南雄市作家协会秘书长。2013年广东青年作家创作研修班学员，2015年鲁迅文学院广东中青年作家深圳研修班学员。做过教师，呆过机关，闲时码点文字。散文散见于《韶关日报》《潮州日报》《香雪》《季风》等报刊杂志。）

作者单位：南雄市委党校

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