鱼卤面

阿F

                  鱼卤面

     第一次听说鱼卤面还是三十多年前。

那时，我在乡下一所中学教书，中饭是自备的，学校有个专门给教师腾饭的校工，上午四节课后就是中午十二点了，大家都饿兮兮的跑去锅炉房，在热气腾腾的大笼屉里拿自己的饭盒，然后几十人聚在一个大办公室里，把从自家带来的饭都摆在几张办公桌上，有荤有素，有红有绿，有咸有甜。饭盒方长各异，深浅不同，齐刷刷从左到右摆成一溜儿，屋子里氤氲着袅袅的雾气，饭菜的香味钻进鼻孔，五味混淆，说不清是哪种味道挑衅了味蕾，使人迫不及待要焯起勺箸，饕餮起来。那喜欢吃折罗菜的，早就准备好了空碗，从西到东，一道菜一道菜地每一样夹一筷，放进空碗里，直到夹完最后一道，那空碗已是丰盈欲流，然后，再抱着碗箸转到桌尾，将那碗折罗轻轻往桌上一蹲，几十道"大菜"马上又多添一道。

不知是谁，开口一吃，所有人都围聚桌前开始飞箸乱舞，席间，你夹我碗里一块肉，我蒯你盒里一口菜，你的饺子香，他的番薯甜，没嚼利落就说笑的，饭星子喷到自己衣襟上；吃腻了自己老婆蒸的肉包子的，非得换走同头大姐的醋溜土豆丝，吵吵闹闹，说说笑笑，把个短短四十分钟的午休，每一天都吃成了一场苗家的长桌宴。那份快乐真是来自心底的踏实和轻松，觉得人间除了教室、学生、书本和这些弟兄姊妹之外，再无他人它事。

        我就是在这样的长桌宴上听到了"鱼卤"一词，当时心下觉得吃面用鱼做卤，光想想那鱼腥之气就已经腥味难言了，何况再和凉菜拌面！那长桌宴上哄抢鱼卤又闭眼咋舌赞为美味的几个人，实在是好吃鱼腥的猫！至此，鱼卤过耳，未留记忆，倒是那几副吃鱼卤时十分享受的表情让我一睹难忘。

        再次听到鱼卤面是三十年后在大哥的农家小院。大嫂是农家饭的能手，尤其是大锅炖鱼，那叫一个人间美味，清河鱼鲜嫩肥厚，铁锅、细枝、巧手、慢炖，鱼一出锅就成了视觉味觉嗅觉的"三觉"艺术，让人不忍下箸。每个周末，一有空闲就奔着大嫂的厨艺去了，每次都有新菜上桌的惊喜。一日，大嫂说："今天空闲得很，我做鱼卤面，你可以跟我再学一招。"

      接下来就是眼见着大嫂把一条足有五斤重的胖头鱼刮鳞去脏，分成两份，一份预做剁椒鱼头，一份做鱼卤。大铁锅里放满水，架柴起火，干烈的枣树枝红艳的火舌舔舐着漆黑的锅底，"噼啪"之声，好似爆痘，此起彼伏，入耳入心。水大沸，火大旺，大嫂拎起鱼尾将鱼身慢慢倒行滑入沸腾的锅水里，左右翻转不停，鱼肉开始眦裂时，迅速提起鱼尾，将焯好的鱼身放进一方大盆，熄火，刮肉。大嫂左手按住鱼身，右手持一柄粗筷，上下挥舞，一会儿功夫，白白嫩嫩的一丘鱼肉便魅惑于盆中，然后，用筷子再一波一波从"丘顶"到"丘底"边分刮鱼肉边挑拣鱼刺，顺便将大块的鱼肉打碎，整个过程，大嫂做的是得心应手，轻巧熟稔。

大嫂告诉我做鱼卤最重要的一个环节是煎鱼肉。煎鱼肉火要软，柴最好要玉米瓤，隔年的玉米瓤燃火不温不燥，用其煎出的鱼肉不粘锅，外焦里嫩，金黄酥脆，且带着一缕玉米的清香。最后一道工序就是打鱼卤了，热锅凉油，放入葱、蒜、姜、八角，爆香后挑出，再放入煎好的金灿灿的碎鱼肉。关键的一步到了——喷醋。独流老醋喷多了卤带酸气，喷少了肉有鱼腥，要喷的和鱼肉的比例恰到好处，鱼卤才味美鲜香。大概五百克鱼肉是三匙醋，醋必须要待完全渗进鱼肉里，才能放生抽，面酱，小火翻炒入味，加水和啤酒，最后文火慢煮。汤汁浓稠，脆焦的鱼肉渐渐炖得松软柔嫩时，入盐，淋麻油，出锅。鱼卤至此完成，舀上一匙浇到面上，拌好，挑一箸面，轻轻放进嘴里，鲜！好鲜啊！鱼肉的鲜香经过道道精细的加工腥气全无，却还保留着肉质的细腻嫩滑肥美，卤水的香气无法用一种味道形容出来，有一点点鱼香，一点点肉香，一点点酱香，一点点枣和玉米的甜香。闭了眼，着实的想像，眼前总会有所喜欢的一种吃食出现。至此，我才真的懂得长桌宴上抢食鱼卤的几位同事，为何如此咋舌赞叹鱼卤的鲜香。

         鱼卤面是独流特有的风味，据说正宗的鱼卤面就是发源于独流。独流小镇东邻历史悠久的京杭大运河，北靠水质清澈鱼虾丰美的大清河，黑龙港河子牙河自西向东流经独流所辖区域，得天独厚的地理优势为独流小镇的富裕生活创造了有力的条件。有水就有鱼，被四条大河环绕的小镇就是不缺鱼，即使在大饥荒的年代，各地都有因饥饿而死的人，独流却没一人饿死，河里的鱼虾是他们饥荒年代的口粮，不但解饱还解馋。独流人聪明啊，鱼，在他们手里没有糟蹋掉的，小鱼刺多肉少，熬炖不好吃，独流人就想出了：独流小焖鱼，酥面油香，连刺都入嘴即化。天天熬鱼煮虾吃腻了，就想出用鱼做面卤的好办法，既美味又省油又不白瞎了资源。

说到底，一个地方一种吃食做出来的花样越多说明那个地方的资源越丰富、生活越富庶。独流这个曾经的码头小镇即是如此，一直以来民间流传着一句俗语：好吃的饭菜都在独流了。

          话，果不欺人。